Les gougères sont de petits choux salés au fromage, spécialité de Bourgogne et de Franche-Comté. Faites de pâte à choux à laquelle on incorpore du fromage râpé, comté ou gruyère, les gougères gonflent à la cuisson en petits choux dorés, croustillants dehors et moelleux dedans. Servies tièdes à l’apéritif ou en entrée, les gougères accompagnent traditionnellement la dégustation d’un verre de vin de Bourgogne.
Les gougères, un classique bourguignon à la pâte à choux
La gougère repose sur une pâte à choux salée, dans laquelle on mélange le fromage râpé encore tiède. On utilise traditionnellement des fromages à pâte cuite, comté ou gruyère, dont le goût se révèle à la cuisson. La pâte à choux serait apparue au XVIe siècle avec l’influence de Catherine de Médicis, mais l’origine de la gougère bourguignonne, elle, se perd dans le temps.
Les gougères se présentent soit en couronne à partager, soit en petits choux individuels. Elles sont si ancrées dans la tradition qu’une fête de la gougère se tient chaque année en mai à Flogny-la-Chapelle, près d’Auxerre. C’est l’un des grands classiques salés de la cuisine de Bourgogne-Franche-Comté.
Fiche technique et ingrédients des gougères
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 45 min |
| 6 personnes |
| Ingrédients : |
| 25 cl d’eau |
| 150 g de farine |
| 80 g de beurre |
| 4 œufs |
| 150 g de comté ou de gruyère râpé |
| 1 pincée de muscade râpée |
| 1 cuillère à café de sel |
| poivre |
Préparation des gougères
- Préchauffer. Régler le four à 200 °C.
- Chauffer l’eau. Dans une casserole, verser l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel, puis porter à ébullition.
- Dessécher la pâte. Hors du feu, ajouter toute la farine tamisée d’un coup. Mélanger énergiquement, puis dessécher à feu doux environ 1 min, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Incorporer les œufs. Laisser tiédir, puis ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque pour obtenir une pâte lisse et brillante.
- Ajouter le fromage. Incorporer le comté râpé, la muscade et le poivre, en réservant un peu de fromage pour le dessus.
- Dresser. À l’aide de deux cuillères à café, déposer des petits tas espacés sur une plaque beurrée ou chemisée. Parsemer du fromage réservé.
- Cuire. Enfourner environ 25 min, sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que les gougères soient bien gonflées et dorées.
- Servir. Déguster tiède ou chaud, à l’apéritif ou en entrée !
Conseils pour réussir cette recette bourguignonne
- Bien dessécher la pâte : cette étape retire l’humidité et conditionne le gonflage. La pâte est prête quand elle forme une boule qui se détache de la casserole et laisse un léger film au fond.
- Des œufs incorporés un à un : attendez que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit rester ferme : elle est à point quand elle forme un ruban en V au bout de la spatule.
- Un fromage de caractère : le comté vieux ou un gruyère bien affiné donnent plus de goût qu’un fromage doux. C’est lui qui fait la gougère, ne le choisissez pas au hasard.
- Ne pas ouvrir le four : pendant la cuisson, la vapeur fait gonfler les choux. Ouvrir la porte les fait retomber. Attendez qu’elles soient bien dorées avant de vérifier.
- Espacer les tas : les gougères gonflent beaucoup. Laissez-leur de la place sur la plaque pour qu’elles ne se touchent pas en cuisant.
- Se dégustent tièdes : c’est tièdes qu’elles sont les meilleures, quand le fromage est encore fondant. Réchauffez-les quelques minutes au four si besoin, jamais au micro-ondes qui les ramollit.
Questions fréquentes
- Quel fromage pour les gougères ? Traditionnellement du comté ou du gruyère, des fromages à pâte cuite dont le goût se développe à la cuisson. L’emmental convient aussi, plus doux. Pour plus de caractère, un comté vieux ou un mélange comté-parmesan font merveille. Évitez les fromages qui rendent trop d’eau.
- Pourquoi mes gougères retombent-elles ? Trois causes possibles : une pâte pas assez desséchée, trop d’œufs qui la rendent liquide, ou l’ouverture du four en cours de cuisson. La pâte doit être ferme et former un ruban, et le four rester fermé jusqu’à ce que les gougères soient dorées et fixées.
- Peut-on préparer les gougères à l’avance ? Oui. La pâte crue se dresse et se congèle en tas sur une plaque, à enfourner directement congelée en prolongeant un peu la cuisson. Cuites, les gougères se conservent un jour et se réchauffent au four. On peut aussi congeler les gougères cuites et les repasser au four.
- En couronne ou en petits choux ? Les deux sont traditionnels. En petits choux individuels, elles sont parfaites pour l’apéritif. En couronne, dressée en cercle et découpée en parts, la gougère fait une belle entrée conviviale à partager. La cuisson de la couronne est un peu plus longue.
Pour maîtriser la base, voyez notre pâte à choux, et pour d’autres spécialités régionales, nos desserts de Bourgogne-Franche-Comté.
Citation sur la cuisine :
“Le principal ingrédient d’une bonne cuisine familiale, c’est l’amour, l’amour de ceux pour qui l’on cuisine.”
Sophia Loren
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer. Régler le four à 200 °C.
- Chauffer l'eau. Dans une casserole, verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel, puis porter à ébullition.
- Dessécher la pâte. Hors du feu, ajouter toute la farine tamisée d'un coup. Mélanger énergiquement, puis dessécher à feu doux environ 1 min, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
- Incorporer les œufs. Laisser tiédir, puis ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque pour obtenir une pâte lisse et brillante.
- Ajouter le fromage. Incorporer le comté râpé, la muscade et le poivre, en réservant un peu de fromage pour le dessus.
- Dresser. À l'aide de deux cuillères à café, déposer des petits tas espacés sur une plaque beurrée ou chemisée. Parsemer du fromage réservé.
- Cuire. Enfourner environ 25 min, sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que les gougères soient bien gonflées et dorées.
- Servir. Déguster tiède ou chaud, à l'apéritif ou en entrée !