Amaretti : les macarons italiens à la poudre d’amande

Les amaretti sont des macarons italiens à base de sucre, de poudre d’amande, de blancs d’œufs et d’extrait d’amande amère, roulés dans le sucre glace avant cuisson. Croustillants dehors et moelleux au cœur, les amaretti se reconnaissent à leur surface joliment craquelée et à leur parfum d’amande très prononcé. Sans beurre et naturellement sans gluten dans leur version traditionnelle, les amaretti se dégustent avec un café, un thé ou un vin doux.

Le mot vient de l’italien amaro, « amer », en référence à l’amande amère qui les parfume : un amaretto au singulier, des amaretti au pluriel. D’origine imprécise, ils sont présents dans toutes les régions d’Italie, chaque recette régionale différant légèrement. On distingue les amaretti secchi, secs et croquants, des amaretti morbidi, plus moelleux. Au-delà du biscuit, ils servent aussi d’ingrédient à part entière, émiettés dans les farces de tortellis à la courge, les gâteaux et les crèmes.

Fiche technique des amaretti

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 25 min

Ingrédients : 5 personnes

150 g de sucre cristallisé

175 g de poudre d’amande

50 g de farine

2 blancs d’œufs

45 g de sucre glace

1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

1 pincée de sel

Préparation

• Préchauffer le four. Préchauffer le four à 180 °C et poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque.
• Monter les blancs. Monter les deux blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, jusqu’à obtenir une texture bien épaisse.
• Serrer au sucre. Ajouter progressivement le sucre cristallisé tout en fouettant, jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant.
• Incorporer les poudres. Ajouter peu à peu la farine et la poudre d’amande, en soulevant délicatement la masse à la spatule.
• Parfumer. Ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger juste ce qu’il faut pour le répartir.
• Rouler dans le sucre glace. Verser le sucre glace dans un bol. À l’aide d’une cuillère à café, former de petites boules de pâte et les plonger dans le sucre glace, puis retirer le surplus.
• Disposer sur la plaque. Déposer les boules sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm, puis les aplatir légèrement.
• Enfourner. Cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que la surface se craquelle et que les bords commencent à dorer.
• Refroidir. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie : les amaretti se raffermissent en refroidissant.

Conseils pour réussir la recette des amaretti

Ne pas lésiner sur le sucre glace. C’est lui qui crée la surface craquelée caractéristique des amaretti : la croûte sucrée se fissure sous la poussée de la pâte qui gonfle au four. Roulez généreusement les boules, puis retirez seulement l’excédent qui ne tient pas.

Doser l’extrait d’amande amère. Il est très puissant : une cuillère à café suffit largement pour cette quantité, et le doubler rendrait les biscuits écœurants. À défaut, quelques amandes amères moulues ou une pointe d’arôme d’amande douce feront l’affaire, avec un parfum plus discret.

Incorporer les poudres délicatement. Les blancs montés donnent la légèreté du biscuit : ajoutez la farine et la poudre d’amande en trois fois, en soulevant la masse à la spatule sans jamais fouetter. Une pâte trop travaillée retomberait et donnerait des amaretti plats et durs.

Croquants ou moelleux, à vous de choisir. Dix minutes donnent des amaretti moelleux au cœur, à la manière des morbidi. Prolongez de 3 à 5 minutes pour des biscuits secs et croquants, façon secchi, qui se conserveront plus longtemps. Ils durcissent toujours un peu en refroidissant.

Conservation et usages. Les amaretti se gardent une bonne semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Émiettés, ils parfument les crèmes, les farces de courge et les desserts. Pour un gâteau qui les utilise comme ingrédient, découvrez notre gâteau magique aux macarons italiens, et pour une autre tradition du macaron, nos mouchous, macarons basques.

Citation sur la cuisine :

“Aimer la cuisine d’un pays, c’est déjà aimer le pays.”

Jean Giono

Questions fréquentes

Quelle différence entre les amaretti et les macarons français ?

Les macarons français sont composés de deux coques lisses garnies d’une ganache, avec une collerette caractéristique. Les amaretti sont des biscuits pleins, sans garniture, à la surface craquelée, et se distinguent surtout par leur parfum d’amande amère très marqué.

Les amaretti sont-ils sans gluten ?

La version traditionnelle italienne, à base de poudre d’amande seule, l’est naturellement. Cette recette contient toutefois 50 g de farine de blé. Pour une version sans gluten, remplacez-la par de la fécule de maïs ou augmentez simplement la poudre d’amande d’autant.

Pourquoi mes amaretti ne se craquellent-ils pas ?

Le plus souvent, le sucre glace était insuffisant ou trop tassé. Roulez les boules généreusement, sans écraser la couche obtenue. Une pâte trop humide ou un four pas assez chaud peuvent aussi empêcher la croûte de se former puis de se fissurer.

Combien de temps se conservent les amaretti ?

Comptez une bonne semaine dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité, qui les ramollirait. Les versions bien cuites et croquantes se gardent plus longtemps que les moelleuses. Ils se congèlent aussi très bien.

Recette à imprimer :