Les baisers de dame, ou baci di dama, sont de petits biscuits sablés du Piémont : deux dômes fondants à la noisette, assemblés par une pointe de chocolat qui évoque deux lèvres prêtes à se rejoindre. Les baisers de dame accompagnent aussi bien le café que le thé, et se conservent plusieurs jours sans rien perdre de leur croquant. Voici la recette des baisers de dame, telle qu’on la prépare à Tortone.
L’histoire des baisers de dame, de Tortone à la cour de Savoie
Ces biscuits sont nés au XIXe siècle dans la région de Tortone, au cœur du Piémont, même si la ville voisine de Novi Ligure en revendique également la paternité. Les deux se disputent l’invention, et l’on trouve chez l’une comme chez l’autre des biscuitiers qui les fabriquent depuis plus d’un siècle.
La tradition veut qu’en 1852, Victor-Emmanuel II ait demandé à ses cuisiniers une douceur qu’il n’aurait jamais goûtée, et que ces petits dômes soient nés de cette commande avant de gagner les tables princières d’Italie et d’Europe. L’anecdote est jolie, mais elle relève de la légende plus que de l’archive.
Ce qui est certain, c’est le rôle de la noisette. Le Piémont produit l’une des meilleures du monde, et elle était à l’époque moins chère et plus facile à trouver que l’amande : la recette d’origine est donc une recette à la noisette seule. Les versions à l’amande, ou moitié-moitié comme la nôtre, sont venues ensuite. Le biscuit est aujourd’hui reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel du Piémont.
Quant au nom, il tient au geste : les deux coques assemblées par le chocolat dessinent une bouche, et l’on a vu là un baiser de dame, discret et sucré.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 18 min |
| Temps total : 1 h 15 |
| Portions : environ 40 biscuits |
| 240 g de farine |
| 120 g de poudre de noisettes |
| 120 g de poudre d’amandes |
| 200 g de beurre mou |
| 200 g de sucre en poudre |
| 1 demi-cuillère à café de sel |
| 50 g de chocolat noir |
| 50 g de chocolat blanc |
Préparation des baisers de dame
La pâte
- Mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre et le sel.
- Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Pétrissez brièvement sur un plan de travail légèrement fariné, juste assez pour que la pâte devienne compacte, sans la réchauffer.
- Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.
Le façonnage et la cuisson
- Préchauffez le four à 160 °C, de préférence en chaleur tournante.
- Formez des billes de la taille d’une noisette, environ 8 g, en veillant à ce qu’elles soient toutes de la même taille : elles doivent s’assembler deux par deux. Comptez un nombre pair de coques.
- Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacées, car elles s’étalent légèrement en cuisant.
- Enfournez 15 à 18 min : les biscuits doivent rester très pâles et à peine dorés sur les bords. Ils sont encore mous à la sortie du four.
- Laissez refroidir complètement sur la plaque sans y toucher : c’est en refroidissant qu’ils durcissent, et ils sont très fragiles tant qu’ils sont chauds.
L’assemblage
- Faites fondre séparément le chocolat noir et le chocolat blanc au bain-marie, puis laissez-les tiédir quelques minutes pour qu’ils épaississent un peu.
- Déposez une petite noisette de chocolat sur la base plate d’un biscuit, puis posez un second biscuit par-dessus en pressant à peine.
- Répétez l’opération en alternant les deux chocolats, jusqu’à épuisement des coques.
- Laissez prendre 30 min à température ambiante avant de servir.
Conseils pour réussir les baisers de dame
- Pesez les billes de pâte : c’est le seul moyen d’obtenir des coques identiques qui s’assemblent bien. Une petite cuillère à glace ou une balance de précision font gagner beaucoup de temps.
- Ne laissez pas dorer les biscuits : trop cuits, ils deviennent secs et amers. Ils doivent rester blonds, presque blancs.
- Travaillez la pâte rapidement et remettez-la au frais si elle devient collante. Le beurre qui fond au façonnage donne des biscuits qui s’étalent trop.
- Utilisez du sucre en poudre fin plutôt que du sucre cristallisé, dont les grains restent perceptibles dans un sablé de cette finesse.
- Torréfiez les noisettes 10 min au four à 160 °C avant de les mixer, si vous partez de fruits entiers : le parfum n’a plus rien à voir avec celui de la poudre du commerce.
- Conservez-les une bonne semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Ils se congèlent aussi très bien, non assemblés.
Les autres baisers de la pâtisserie italienne
L’Italie aime les douceurs qui portent des noms tendres. Les baisers de la Riviera sont leurs cousins ligures, et l’on retrouve la même gourmandise sucrée dans les cuisses de dames. Pour rester sur les biscuits secs à tremper dans le café, essayez aussi les cantuccini de Toscane.
Questions fréquentes
Pourquoi les appelle-t-on baisers de dame ?
Parce que les deux coques assemblées par le chocolat évoquent une bouche, ou deux lèvres sur le point de se rejoindre. Le nom italien, baci di dama, est apparu au XIXe siècle et a fait le tour de l’Italie.
Noisette ou amande ?
La recette d’origine, à Tortone, se fait à la noisette du Piémont seule. Les versions à l’amande ou moitié-moitié sont des variantes plus tardives, moins typées mais très agréables : l’amande adoucit, la noisette parfume.
Mes biscuits se sont étalés à la cuisson, pourquoi ?
Parce que la pâte était trop chaude au moment d’enfourner. Laissez-la reposer au réfrigérateur, façonnez vite, et remettez la plaque au frais 10 min avant la cuisson si votre cuisine est chaude.
Peut-on préparer les baisers de dame à l’avance ?
Oui. La pâte se garde deux jours au réfrigérateur, et les coques cuites se conservent une semaine en boîte. Assemblez-les avec le chocolat le jour où vous les servez, ils n’en seront que meilleurs.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est une coquine : souvent et volontiers elle vous désespère, mais elle donne aussi du plaisir. »
Pellegrino Artusi, La Science en cuisine et l’Art de bien manger
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre et le sel.Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.Pétrissez brièvement sur un plan de travail légèrement fariné, juste assez pour que la pâte devienne compacte, sans la réchauffer.Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.
- Façonnage et cuisson :Préchauffez le four à 160 °C, de préférence en chaleur tournante.Formez des billes de la taille d’une noisette, environ 8 g, en veillant à ce qu’elles soient toutes de la même taille : elles doivent s’assembler deux par deux. Comptez un nombre pair de coques.Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacées, car elles s’étalent légèrement en cuisant.Enfournez 15 à 18 min : les biscuits doivent rester très pâles et à peine dorés sur les bords. Ils sont encore mous à la sortie du four.Laissez refroidir complètement sur la plaque sans y toucher : c’est en refroidissant qu’ils durcissent, et ils sont très fragiles tant qu’ils sont chauds.
- Assemblage :Faites fondre séparément le chocolat noir et le chocolat blanc au bain-marie, puis laissez-les tiédir quelques minutes pour qu’ils épaississent un peu.Déposez une petite noisette de chocolat sur la base plate d’un biscuit, puis posez un second biscuit par-dessus en pressant à peine.Répétez l’opération en alternant les deux chocolats, jusqu’à épuisement des coques.Laissez prendre 30 min à température ambiante avant de servir.