Semoule au lait : la recette grand-mère allégée aux blancs en neige

La semoule au lait est un entremets de semoule fine cuite dans du lait vanillé et sucré, puis allégée de blancs montés en neige. Cette version de la semoule au lait, parfumée à la vanille et au rhum, tient de l’enfance : c’est le dessert de grand-mère par excellence, économique et réconfortant. Servie tiède ou froide, moulée ou en ramequins, la semoule au lait se déguste nature ou nappée de confiture, de caramel ou de fruits.

La semoule au lait, un entremets d’enfance

Un dessert de toutes les cuisines

La semoule cuite dans le lait sucré se retrouve dans presque toute l’Europe et le pourtour méditerranéen. En Roumanie, elle porte le nom de griș cu lapte ; ailleurs, on la garnit de cannelle, de raisins secs, de fruits confits ou de confiture. C’est un dessert de récupération et d’économie, né de peu d’ingrédients, que chaque famille décline à sa façon.

Ce que les blancs en neige changent

C’est ce qui distingue cette recette d’une semoule au lait ordinaire. La plupart se contentent de semoule, de lait et de sucre, pour un résultat dense et compact. Ici, les jaunes enrichissent la crème et les blancs montés en neige, incorporés en fin de cuisson, l’allègent et lui donnent une texture aérienne, presque soufflée. On passe du dessert de nourrice à un vrai entremets, plus proche d’une crème prise légère.

Semoule au lait : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min

Pour : 6 personnes

1/2 l de lait

70 g de semoule fine

60 g de sucre de canne

2 œufs

1/2 gousse de vanille

30 ml de rhum

1 pincée de sel

Préparation

La semoule au lait vanillé

• Fendre la demi-gousse de vanille, en gratter les graines, et faire infuser gousse et graines quelques minutes dans le lait.
• Porter le lait vanillé à ébullition avec le sucre, puis ajouter le rhum.
• Retirer la gousse et verser la semoule en pluie, en remuant sans arrêt.
• Laisser cuire environ 10 min à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la semoule épaississe.

Les œufs

• Séparer les blancs des jaunes.
• Délayer les jaunes avec un peu de lait chaud, puis les incorporer à la semoule hors du feu, pour qu’ils ne coagulent pas.
• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Les incorporer délicatement à la semoule tiède, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.

Le moulage

• Répartir la préparation dans un moule ou des ramequins individuels.
• Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pour servir bien frais, ou déguster tiède.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la semoule au lait

• Verser la semoule en pluie, en remuant. Jetée d’un coup, elle forme des grumeaux. En pluie fine sur un lait frémissant et sans cesser de remuer, elle gonfle régulièrement.
• Remuer pendant toute la cuisson. La semoule attache vite au fond de la casserole. Un fond épais et une cuillère qui ne s’arrête pas évitent le goût de brûlé.
• Les jaunes hors du feu. Ajoutés sur une semoule bouillante, ils cuisent instantanément et forment des filaments d’œuf. On coupe le feu, on attend une minute, puis on les incorpore.
• Incorporer les blancs dans une semoule tiède. Trop chaude, elle les fait retomber. Laisser la semoule tiédir quelques minutes avant d’ajouter les blancs, pour garder leur légèreté.
• Attention aux œufs peu cuits. Les jaunes ne cuisent que dans la chaleur résiduelle et les blancs pas du tout. Utiliser des œufs extra-frais, et éviter de servir ce dessert aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
• Filmer au contact. Comme toutes les crèmes, la semoule forme une peau en refroidissant. Un film alimentaire posé à même la surface l’évite.

Les variantes sont infinies : napper le fond du moule de caramel avant de verser la semoule, pour un effet renversé ; ajouter des raisins secs gonflés dans le rhum, des fruits confits, un zeste de citron ou de la cannelle ; ou servir la semoule nappée de confiture, de coulis de fruits rouges ou de chocolat fondu. Sans le rhum, c’est un dessert d’enfant parfait.

Questions fréquentes

Quelle semoule pour la semoule au lait ?

De la semoule de blé fine, celle des desserts. La semoule moyenne ou grosse, destinée au couscous, donnerait une texture granuleuse. La mention « fine » sur le paquet est le bon repère.

Peut-on la faire sans œufs ?

Oui, c’est la version la plus simple : semoule, lait, sucre et vanille, sans les œufs. La texture est alors plus dense et crémeuse, moins aérienne. C’est aussi la solution pour éviter tout risque lié aux œufs peu cuits.

Se démoule-t-elle ?

Oui, une fois bien froide. La semoule prend en refroidissant et se tient. Pour un démoulage net, rincer le moule à l’eau froide avant d’y verser la préparation, ou napper le fond de caramel, qui facilite le démoulage et fait le décor.

Combien de temps se conserve la semoule au lait ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, filmée au contact. Elle contient des œufs peu cuits, donc pas davantage. Elle ne se congèle pas : la semoule rend son eau et devient granuleuse à la décongélation.

Citation sur la cuisine :

“La perfection n’est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. Tous les jours, on se remet en question, on essaie de s’améliorer, demain on sera meilleur qu’hier.”

Alain Ducasse

Recette à imprimer :