Gâteau de Varèse (amor polenta) : la recette traditionnelle italienne

Le gâteau de Varèse ou « amor polenta » est un dessert typique de la tradition lombarde, en particulier de la ville de Varèse (« torta di Varese »). Ce gâteau de Varèse est cuit dans un moule rainuré caractéristique et repose notamment sur de la farine de maïs. La première partie de son nom, « amor » (« amour »), fait référence à son goût irrésistible, tandis que « polenta » renvoie à ses origines modestes.

Le gâteau de Varèse, une invention plus récente qu’on ne le croit

Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas un dessert ancien : sa paternité est le plus souvent attribuée à Antonio Zamberletti, pâtissier de Varèse, qui aurait créé ce gâteau dans les années 1930-1940 pour offrir à sa ville une pâtisserie représentative, élaborée à partir d’ingrédients locaux comme la farine de maïs jaune traditionnellement utilisée pour la polenta. Certains historiens de la gastronomie distinguent d’ailleurs ce « dolce di Varese » originel, plus riche (fécule de pomme de terre, noisettes, liqueur locale), de l’amor polenta tel qu’on le prépare aujourd’hui, une version plus simple dont le nom n’apparaît dans les sources écrites qu’à partir des années 1970.

La polenta elle-même est une spécialité culinaire du nord de l’Italie, consommée à l’origine par les paysans. Préparée à partir de farine de maïs, elle était servie chaude comme une purée (semblable au porridge) ou froide, sous forme d’une miche solide, cuite, frite ou grillée. Dans ses différentes versions, la polenta est enrichie de beurre, de fromage, de cèpes, de saucisse ou de poisson. Outre l’homonymie, l’amor polenta partage avec elle son ingrédient principal, la farine de maïs, qui lui donne sa couleur dorée et sa texture légèrement granuleuse.

Douceur friable et fondante, ce gâteau se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’après un repas ou lors d’une collation. Servi seul ou saupoudré de sucre glace, accompagné de fruits frais ou d’un peu de crème chantilly, l’amor polenta est une vraie tranche de paradis.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : –

Temps total : 1 h

Portions : 4 personnes

100 g de farine de maïs

80 g de farine de blé

70 g de poudre d’amande

100 g de beurre

150 g de sucre

3 œufs

10 ml de rhum

1 c. à c. d’extrait de vanille

8 g de levure chimique

Sucre glace

Préparation

• Travaillez le beurre avec le sucre, le rhum et la vanille jusqu’à obtenir une crème.
• Ajoutez les œufs, puis les farines de maïs et de blé, la poudre d’amande et la levure, et pétrissez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
• Munissez le moule (19 cm sur 10 cm) de papier sulfurisé et versez-y le mélange, en nivelant bien la surface.
• Préchauffez le four à 170 °C.
• Enfournez durant environ 40 min.
• Laissez refroidir avant de démouler, puis saupoudrez de sucre glace et servez.
• Dégustez !

Conseils et variantes de ce gâteau de Varèse

• Farine de maïs fine : privilégiez une farine de maïs type « fioretto » (mouture fine), qui donne une texture plus régulière qu’une farine à polenta grossière, davantage destinée aux plats salés.
• Sans moule rainuré : un moule à cake classique convient très bien ; seul l’aspect visuel change, pas le goût ni la texture.
• Sans alcool : remplacez le rhum par un peu de lait ou de jus d’orange pour une version adaptée aux enfants.
• Pour la présentation : un nuage de sucre glace juste avant de servir suffit, ce gâteau rustique n’ayant pas besoin de glaçage.
• Conservation : il se garde 3 à 4 jours à température ambiante, sous une cloche ou bien filmé, et gagne même en moelleux avec un jour de repos.

Questions fréquentes

Le gâteau de Varèse contient-il de la vraie polenta ?

• Non, malgré son nom, il n’a rien à voir avec le plat salé : il partage seulement avec la polenta son ingrédient principal, la farine de maïs, qui lui donne sa couleur et sa texture caractéristiques.

Peut-on remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ?

Oui, certaines versions traditionnelles utilisent d’ailleurs de la poudre de noisette, pour un goût encore plus rustique.

Comment savoir si le gâteau est cuit ?

La surface doit être dorée et une lame de couteau plantée au centre doit ressortir sèche. Si elle est encore humide, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant.

Peut-on congeler ce gâteau de Varèse ?

Oui, entier ou en tranches, il se congèle bien jusqu’à 2 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante avant de le déguster.

Recette à imprimer :