La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine, qui lui donne une texture à la fois fondante et aérienne. Proche de la crème mousseline mais sans beurre, la crème diplomate est plus légère en bouche. En pâtisserie, la crème diplomate sert de garniture de base pour les fraisiers, les mille-feuilles, les éclairs et les tartes aux fruits.
Déclinez-la selon vos envies : crème diplomate au citron ou crème diplomate au café. Pour comparer, voyez aussi la crème mousseline.
Qu’est-ce que la crème diplomate ?
La crème diplomate est une crème pâtissière gélifiée puis allégée à la crème fouettée. La gélatine y joue un rôle essentiel : elle assure la tenue nécessaire pour garnir un gâteau qui se découpe, sans alourdir la crème avec du beurre. C’est ce qui la distingue de la crème mousseline, tenue par le beurre, et de la crème légère, sans gélatine et donc moins ferme.
Fiche technique
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 4 h |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 4 h 40 min |
| Ingrédients : 4 à 6 personnes |
Ingrédients de la crème diplomate
| 250 ml de lait entier |
| 200 ml de crème liquide entière, très froide |
| 75 g de sucre en poudre |
| 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes) |
| 25 g de fécule de maïs |
| 2 feuilles de gélatine |
| 1 gousse de vanille |
Préparation de la crème diplomate
La crème pâtissière gélifiée
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
- Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle.
- Ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ses graines.
- Verser le lait bouillant sur les œufs, en fouettant énergiquement.
- Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
- Débarrasser dans un bol propre et retirer la gousse de vanille.
- Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée dans la crème encore chaude, puis remuer jusqu’à dissolution complète.
- Filmer au contact et réfrigérer au moins 3 h.
Le montage de la crème diplomate
- Sortir la crème pâtissière froide et la fouetter jusqu’à ce qu’elle redevienne souple et lisse.
- Monter la crème liquide très froide en chantilly souple, avec des ustensiles également froids.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière, en soulevant la masse de bas en haut.
- Réserver 1 à 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
Astuces pour la réussir
- La gélatine doit être incorporée dans la crème encore chaude : dans une crème froide, elle ne se dissoudrait pas et formerait des grumeaux.
- Placez le bol et le fouet au congélateur 10 min avant de monter la chantilly, elle prendra bien mieux.
- Fouettez impérativement la crème pâtissière froide avant d’incorporer la chantilly, sinon le mélange sera plein de grumeaux.
- Montez la chantilly souple, pas ferme : trop montée, elle grainerait au mélange.
- La crème diplomate se prépare la veille et se conserve 48 h au réfrigérateur, filmée au contact.
Questions fréquentes
Quelle différence entre crème diplomate et crème mousseline ?
La crème diplomate est allégée à la crème fouettée et tenue par la gélatine. La crème mousseline, elle, est enrichie au beurre, ce qui la rend plus dense et plus riche.
Peut-on faire une crème diplomate sans gélatine ?
Sans gélatine, on obtient une crème légère, plus souple, qui convient pour garnir des choux mais tient moins bien dans un entremets qui se découpe.
Comment la parfumer ?
Au citron, au café, au chocolat ou à la pistache, en aromatisant la crème pâtissière avant de la gélifier.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
48 h au réfrigérateur, filmée au contact. Elle ne se congèle pas, la chantilly retomberait à la décongélation.
Citation sur la cuisine :
La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres.
Bernard Loiseau
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière gélifiée :Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle.Ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ses graines.Verser le lait bouillant sur les œufs, en fouettant énergiquement.Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.Débarrasser dans un bol propre et retirer la gousse de vanille.Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée dans la crème encore chaude, puis remuer jusqu'à dissolution complète.Filmer au contact et réfrigérer au moins 3 h.
- Montage crème diplomate :Sortir la crème pâtissière froide et la fouetter jusqu'à ce qu'elle redevienne souple et lisse.Monter la crème liquide très froide en chantilly souple, avec des ustensiles également froids.Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière, en soulevant la masse de bas en haut.Réserver 1 à 2 h au réfrigérateur avant utilisation.