Tartelettes chinoises aux œufs : la recette de Hong Kong au flan vanillé

Un fond de pâte sablée fondante, un flan aux œufs lisse et brillant, à peine sucré : les tartelettes chinoises aux œufs sont les stars des pâtisseries de Hong Kong, où on les déguste tièdes, au goûter ou à la fin d’un repas de dim sum. Héritières de la tarte au flan anglaise, les tartelettes chinoises aux œufs se préparent avec des ingrédients simples, des œufs, du sucre, du lait concentré non sucré et un peu de beurre. Voici la recette des tartelettes chinoises aux œufs façon Hong Kong, et ce qui les distingue de leurs cousines de Macao.

Tartelettes chinoises aux œufs : de Hong Kong à Macao

Appelées daan taat en cantonais, les tartelettes aux œufs dérivent de la tarte au flan anglaise. Elles arrivent à Hong Kong depuis Canton dans les années 1940, d’abord réservées aux restaurants de cuisine occidentale haut de gamme. Dans les années 1960, les cha chaan teng, les cafés populaires hongkongais, les mettent à leur carte et en font une douceur de tous les jours. En 2014, leur savoir-faire a été inscrit à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de Hong Kong.

Fondée en 1954, la boulangerie Tai Cheong, dans le quartier de Central, doit une partie de sa célébrité à Chris Patten, le dernier gouverneur britannique de Hong Kong, grand amateur de ses tartelettes à la pâte sablée.

À Macao, ancienne colonie portugaise, la tartelette prend une autre forme. En 1989, le pharmacien britannique Andrew Stow ouvre une boulangerie dans le village de Coloane et invente sa propre version du pastel de nata portugais : pâte feuilletée, flan plus crémeux et dessus caramélisé. Son ex-épouse vend en 1999 sa recette à une chaîne de restauration rapide qui la diffuse dans toute l’Asie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 20 min

8 tartelettes (moules de 6 à 7 cm)

Pour la pâte :

90 g de farine

50 g de beurre doux ramolli, plus un peu pour les moules

25 g de sucre glace

1 cuillère à soupe d’œuf battu (environ 1/4 d’œuf)

1 pincée de sel

Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour le flan :

2 œufs moyens

90 ml d’eau chaude

35 g de sucre

30 ml de lait concentré non sucré (lait évaporé)

Quelques gouttes d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Préparation des tartelettes chinoises aux œufs

La pâte

• Tamiser la farine, le sucre glace et le sel dans un grand bol.
• Incorporer le beurre ramolli et mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Ajouter la cuillère à soupe d’œuf battu et l’extrait de vanille.
• Pétrir brièvement, juste jusqu’à ce que la pâte soit lisse : trop travaillée, elle deviendrait dure.
• Filmer la pâte et la réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Le flan

• Dissoudre le sucre et le sel dans l’eau chaude, puis laisser refroidir.
• Battre les œufs à la fourchette, sans les faire mousser.
• Ajouter l’eau sucrée refroidie, le lait concentré non sucré et quelques gouttes de vanille, puis mélanger.
• Passer l’appareil au tamis fin et retirer la mousse en surface, pour un flan bien lisse.
• Réserver au réfrigérateur pendant le repos de la pâte.

Assemblage et cuisson

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Beurrer légèrement 8 moules à tartelettes.
• Diviser la pâte en 8 parts égales et former une boule avec chacune.
• Foncer les moules en pressant la pâte du bout des doigts, jusqu’à une épaisseur régulière, en remontant bien sur les bords.
• Remplir les fonds aux trois quarts avec le flan.
• Enfourner 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
• Baisser le four à 180 °C pour les 5 dernières minutes : le flan doit être pris mais encore légèrement tremblotant, sans gonfler ni brunir.
• Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement.
• Servir tiède, comme à Hong Kong.

Les variantes en Chine et en Asie

• à la pâte feuilletée : une version hongkongaise plus croustillante, à côté de la pâte sablée ;
• à la portugaise, façon Macao : pâte feuilletée, flan à la crème et dessus caramélisé ;
• aux blancs d’œufs, plus légère et presque blanche ;
• au lait, au miel ou au jus de gingembre, variantes courantes dans les pâtisseries chinoises ;
• au thé matcha, version moderne inspirée du Japon.

D’autres desserts au lait et aux œufs venus d’ailleurs : la bave de chameau portugaise au lait concentré, le gâteau nuage japonais, ou, côté français, le flan pâtissier de ménage aveyronnais.

Conseils pour réussir

Quelques détails font la différence entre des tartelettes chinoises aux œufs lisses et brillantes et un flan grumeleux :

• Ne pas faire mousser les œufs : les bulles d’air rendent le flan grumeleux et le font gonfler à la cuisson.
• Tamiser l’appareil : c’est le secret de la surface lisse et brillante des tartelettes de Hong Kong.
• Surveiller la fin de cuisson : trop cuit, le flan gonfle, puis se creuse et se fissure en refroidissant.
• Utiliser du lait évaporé, c’est-à-dire du lait concentré non sucré : le lait concentré sucré rendrait le flan trop sucré.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon

Questions fréquentes

Quelle différence entre la tartelette de Hong Kong et celle de Macao ?

La tartelette de Hong Kong a une pâte sablée et un flan jaune et lisse, non caramélisé. Celle de Macao, inspirée du pastel de nata, a une pâte feuilletée et un dessus brûlé.

Peut-on utiliser une pâte toute prête ?

Oui, une pâte sablée ou une pâte feuilletée du commerce convient. Avec la feuilletée, on obtient une version plus croustillante.

Pourquoi mon flan a-t-il gonflé puis s’est affaissé ?

Le four était trop chaud ou la cuisson trop longue. Baisser la température en fin de cuisson et sortir les tartelettes quand le flan tremble encore légèrement.

Combien de temps se conservent les tartelettes chinoises aux œufs ?

Elles sont meilleures le jour même, tièdes. On peut les garder 24 heures au réfrigérateur et les réchauffer quelques minutes au four.

Recette à imprimer :