Tourte des Pyrénées : le gâteau typique de Bigorre

La tourte des Pyrénées est un gâteau moelleux en forme de brioche dentelée, à base de farine, d’œufs, de beurre, de sucre et de levure, souvent parfumé au rhum ou à la vanille. Malgré son nom, la tourte des Pyrénées n’est pas une tourte au sens habituel : c’est un gâteau levé, cuit dans un moule à bords hauts. Spécialité des Hautes-Pyrénées, la tourte des Pyrénées se sert traditionnellement avec une crème anglaise ou une glace à la vanille.

Originaire de la région de Tarbes, en Bigorre, elle se décline en autant de recettes que de villages, chaque famille ayant la sienne. On la réalisait autrefois pour les grandes occasions, mariages et communions. Son moelleux tient à une particularité : les blancs d’œufs sont montés en neige et incorporés à la fin, ce qui allège la pâte et lui donne cette texture aérienne caractéristique, plus proche du gâteau que de la brioche à laquelle sa forme fait penser.

Fiche technique de la tourte des Pyrénées

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

250 g de farine

175 g de sucre en poudre

4 œufs

150 g de beurre fondu

1 sachet de levure chimique

2 sachets de sucre vanillé

5 ml de rhum

1 pincée de sel

Préparation

• Préchauffer le four. Préchauffer le four à 180 °C.
• Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes dans deux récipients.
• Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et clair.
• Ajouter les autres ingrédients. Incorporer le sucre vanillé, la levure, le beurre fondu refroidi, puis la farine, et bien mélanger.
• Monter les blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Incorporer délicatement. Ajouter les blancs à la préparation en soulevant la masse à la spatule, pour ne pas les casser, puis ajouter le rhum.
• Mouler. Beurrer et fariner un moule à bords hauts, de type moule à brioche, et y verser la préparation.
• Cuire. Enfourner 50 à 55 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit dorée et qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Démouler. Sortir et laisser tiédir avant de démouler délicatement.
• Servir. Servir avec une crème anglaise ou une glace à la vanille.

Conseils pour réussir la recette de tourte des Pyrénées

Des blancs bien fermes, incorporés en douceur. Tout le moelleux de la tourte vient de là. Montez les blancs en neige bien ferme, puis incorporez-les en soulevant la pâte à la spatule, sans jamais tourner ni fouetter : un mélange brutal casserait les blancs et la tourte serait dense au lieu d’être aérienne.

Un beurre fondu mais refroidi. Le beurre doit être fondu puis laissé tiédir avant d’être ajouté : versé brûlant, il cuirait les jaunes et ferait retomber la préparation. Attendez qu’il soit à peine tiède, à température ambiante, pour l’incorporer sans risque.

Un moule à bords hauts. La forme dentelée caractéristique vient du moule à brioche cannelé, à bords hauts, qui donne à la tourte sa silhouette reconnaissable. Beurrez-le et farinez-le soigneusement, jusque dans les cannelures, pour un démoulage net qui préserve le relief.

Adapter le parfum. Le rhum est le parfum le plus courant, mais chaque village a le sien : fleur d’oranger, anisette, vanille, zeste de citron. C’est l’âme de la tourte, à doser selon le goût. Vous pouvez remplacer le rhum par un autre alcool ou un arôme, ou combiner vanille et zeste pour une version sans alcool.

Servir et conserver. La tourte des Pyrénées se déguste tiède ou froide, nature ou accompagnée d’une crème anglaise. Elle se conserve plusieurs jours dans du film alimentaire, et reste même meilleure le lendemain, quand les parfums se sont diffusés. Pour une autre spécialité de la région, découvrez notre garbure gasconne, et pour les bases de pâtisserie, notre pâte sablée complète.

Citation sur la cuisine :

“On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné, on fait la sienne.”

Jean-François Piège

Questions fréquentes

Pourquoi appelle-t-on ce gâteau une tourte ?

Le nom prête à confusion, car ce n’est pas une tourte au sens habituel, avec une pâte et une garniture. En Bigorre, le mot désigne ce gâteau levé en forme de brioche dentelée. L’appellation est régionale et ancienne, sans rapport avec les tourtes salées ou sucrées à croûte.

Qu’est-ce qui rend la tourte des Pyrénées si moelleuse ?

Les blancs d’œufs montés en neige et incorporés en fin de préparation. Ils emprisonnent de l’air et allègent la pâte, donnant cette texture aérienne qui distingue la tourte d’un simple quatre-quarts. C’est le geste clé de la recette, à ne pas négliger.

Peut-on faire la tourte des Pyrénées sans rhum ?

Oui, tout à fait. Le rhum est le parfum le plus répandu, mais on la fait aussi à la fleur d’oranger, à l’anisette, à la vanille ou au zeste de citron. Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par de la vanille et un peu de zeste : le résultat reste fidèle à l’esprit du gâteau.

Quel moule utiliser pour la tourte des Pyrénées ?

Un moule à bords hauts, idéalement un moule à brioche cannelé, qui donne la forme dentelée traditionnelle. À défaut, un moule à charlotte ou un moule rond haut conviennent, même si la silhouette caractéristique sera moins marquée. Beurrez et farinez-le bien pour un démoulage net.

Recette à imprimer :