Tourte des Pyrénées : la recette traditionnelle du gâteau de Bigorre

La tourte des Pyrénées, ou tourte bigourdane, est un gâteau moelleux en forme de brioche dentelée, à base de farine, d’œufs, de beurre et de sucre, parfumé au rhum et à la vanille. Malgré son nom, la tourte des Pyrénées n’a rien d’une tourte à croûte : c’est un gâteau aérien, allégé par des blancs montés en neige et cuit dans un moule à bords hauts. Nature, piquée de myrtilles ou d’éclats de chocolat, la tourte des Pyrénées se savoure au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert avec une crème anglaise.

Origines de la tourte des Pyrénées

Spécialité de la Bigorre, dans les Hautes-Pyrénées, la tourte est souvent associée au village d’Asté et aux environs de Bagnères-de-Bigorre, où elle se décline en autant de recettes que de familles. On la préparait autrefois pour les grandes occasions, mariages, communions et fêtes de village, et elle se vend aujourd’hui sur les marchés et dans les halles de toute la région, de Tarbes à Lourdes.

Sa renommée doit beaucoup à la biscuiterie Védère de Montgaillard. En 1950, Jean Védère, fils du boulanger Paul Védère, remet au goût du jour la recette des tourtes et rencontre un franc succès. En 1978, la maison rachète la fabrique voisine de biscuits à la cuillère Brau, fondée en 1905, et propose depuis tourtes, biscuits à la cuillère et boudoirs, devenus les goûters de toute une génération d’enfants bigourdans.

Son moelleux tient à un geste : les blancs d’œufs sont montés en neige et incorporés à la fin, ce qui allège la pâte et lui donne une texture plus proche du gâteau de Savoie que de la brioche à laquelle sa forme fait penser.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 15

Ingrédients : 6 personnes

250 g de farine

175 g de sucre en poudre

4 œufs

150 g de beurre fondu refroidi

1 sachet de levure chimique

2 sachets de sucre vanillé

5 ml de rhum ambré

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe de sucre en grains

En option : 150 g de myrtilles ou de framboises, ou 100 g d’éclats de chocolat

Matériel nécessaire :

1 moule à brioche cannelé de 22 à 24 cm

2 saladiers

1 batteur électrique

Préparation de la tourte des Pyrénées

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers.
• Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange crémeux et clair.
• Incorporer le beurre fondu refroidi et le rhum, puis la farine tamisée avec la levure, et bien mélanger.
• Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
• Ajouter les blancs à la préparation en plusieurs fois, en soulevant la masse à la spatule pour ne pas les casser. Pour une version garnie, incorporer les fruits ou le chocolat à ce moment.
• Verser la pâte dans le moule beurré et fariné, jusque dans les cannelures, puis parsemer de sucre en grains.
• Enfourner pour 50 à 55 min, jusqu’à ce que la tourte soit dorée et qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Démouler après 10 min de tiédissement et laisser refroidir sur une grille.
• Servir nature, avec une crème anglaise ou une glace à la vanille.

Variantes aux fruits et au chocolat

En été, la tourte des Pyrénées se garnit des fruits de la montagne : myrtilles ou framboises, de préférence fraîches et bien sèches. Les rouler dans une cuillère de farine avant de les incorporer les empêche de tomber au fond du moule. Le reste de l’année, les éclats de chocolat noir remplacent les fruits. Le parfum varie aussi selon les villages : fleur d’oranger, anisette ou zeste de citron peuvent remplacer le rhum, et l’association vanille et zeste donne une version sans alcool.

Conseils pour réussir la tourte des Pyrénées

• Des blancs bien fermes, incorporés en douceur. Tout le moelleux vient de là. Soulever la pâte à la spatule sans jamais tourner ni fouetter : un mélange brutal casse les blancs et donne une tourte dense.
• Un beurre fondu mais refroidi. Versé brûlant, il cuirait les jaunes et ferait retomber la préparation. Il doit être à peine tiède.
• Un moule à bords hauts. La silhouette dentelée vient du moule à brioche cannelé. Le beurrer et le fariner soigneusement pour un démoulage net.
• Surveiller la coloration. Si le dessus dore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium pour les 15 dernières minutes.

La tourte se conserve plusieurs jours enveloppée de film alimentaire et se révèle même meilleure le lendemain. Pour un repas bigourdan complet, elle suit à merveille une garbure gasconne. Et pour les bases de pâtisserie, voir notre pâte sablée complète.

Questions fréquentes

Pourquoi appelle-t-on ce gâteau une tourte ?

En Bigorre, le mot désigne depuis longtemps ce gâteau levé en forme de brioche dentelée. L’appellation est régionale et n’a pas de rapport avec les tourtes à croûte, salées ou sucrées.

Qu’est-ce qui rend la tourte si moelleuse ?

Les blancs montés en neige et incorporés en fin de préparation. Ils emprisonnent de l’air et allègent la pâte, ce qui distingue la tourte d’un simple quatre-quarts.

Peut-on la faire sans rhum ?

Oui. Il suffit de le remplacer par de la vanille et un peu de zeste de citron, ou par quelques gouttes de fleur d’oranger.

Quel moule utiliser ?

Un moule à brioche cannelé à bords hauts donne la forme traditionnelle. À défaut, un moule à charlotte ou un moule rond haut conviennent, avec une silhouette moins marquée.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné, on fait la sienne. »

Jean-François Piège

Recette à imprimer :