Le béret basque est un gâteau composé de deux couches de génoise au cacao et de deux couches de crème au chocolat, le dessus étant parsemé de vermicelles au chocolat. Sa forme bombée et sa couleur sombre imitent le couvre-chef traditionnel, d’où son nom : le béret basque appartient, comme la bûche de Noël ou le fraisier, à la famille des entremets d’imitation. Spécialité du Pays basque, le béret basque se sert bien frais, en dessert ou au goûter.
Il a sa place parmi les grands desserts de Nouvelle-Aquitaine, à côté du gâteau basque à la crème pâtissière ou du koka, le flan basque au caramel.
Le béret basque, un gâteau en forme de couvre-chef
Tout le secret du gâteau tient au montage. La première couche de crème est étalée en dôme : beaucoup au centre, très peu sur les bords. En posant le second disque de génoise par-dessus, celui-ci épouse ce relief et le gâteau prend naturellement la forme bombée d’un béret. Recouvert du reste de crème puis de vermicelles, il en imite jusqu’à l’aspect feutré.
Sa tradition n’est pas très ancienne, et son origine reste incertaine. Selon une version rapportée par la pâtisserie Dodin, à Biarritz, il aurait été créé en 1914 pour réconforter les femmes dont les maris avaient été mobilisés. Aujourd’hui, les pâtisseries basques en proposent aussi des versions plus légères, avec une mousse au chocolat à la place de la crème.
Le béret, emblème du Pays basque
Le gâteau rend hommage au béret de laine feutrée, coiffe traditionnelle du Pays basque, que les Basques appellent eux-mêmes txapela. Sa fabrication commerciale a pourtant commencé au XVIIe siècle autour d’Oloron-Sainte-Marie, en Béarn, voisin du Pays basque. Chaud, coupe-vent et imperméable grâce au feutrage, il reste aujourd’hui de toutes les fêtes et compétitions sportives basques.
Le chocolat, héritage de Bayonne
Le choix du chocolat n’a rien d’un hasard. Bayonne est considérée comme la première ville chocolatière de France : au début du XVIIe siècle, des Juifs d’Espagne et du Portugal fuyant l’Inquisition s’installent dans le quartier Saint-Esprit et y apportent le cacao et l’art de le travailler. D’abord bu sous forme de boisson épicée, réservée aux plus fortunés, le chocolat ne se croque qu’à partir du XIXe siècle, époque où la ville compte une trentaine de fabricants. Une académie du chocolat y perpétue encore cette tradition.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 h (refroidissement et réfrigérateur) |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 2 h 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Génoise : |
| 4 œufs |
| 125 g de sucre |
| 125 g de fleur de maïs (fécule de maïs) |
| 25 g de cacao non sucré |
| 20 g de beurre (pour le moule) |
| Crème : |
| 125 g de chocolat noir pâtissier |
| 100 g de beurre |
| 1 jaune d’œuf |
| 70 g de sucre glace |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| Décor : |
| 100 g de vermicelles en chocolat |
| Matériel nécessaire : |
| 2 saladiers |
| 1 batteur électrique |
| 1 moule rond de 22 cm |
| 1 grand couteau à pain |
Préparation du béret basque
La génoise
- Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.
- Chemiser le moule de papier cuisson, le beurrer et le fariner légèrement de fleur de maïs.
- Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier posé sur un bain-marie d’eau chaude, jusqu’à ce que le mélange soit tiède et ait au moins doublé de volume.
- Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement : le mélange doit être pâle, épais et former un ruban.
- Tamiser ensemble la fleur de maïs et le cacao, puis les incorporer délicatement à la spatule, sans faire retomber la pâte.
- Verser la pâte dans le moule et enfourner 30 min. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille.
La crème au chocolat
- Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie, en remuant sans cesse au fouet.
- Incorporer le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et le jaune d’œuf, et continuer à remuer quelques minutes au bain-marie, sans laisser bouillir l’eau.
- Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à ce que la crème soit épaisse mais encore facile à étaler.
Le montage
- Couper la génoise en deux dans l’épaisseur.
- Poser le premier disque sur le plat de service.
- Étaler la moitié de la crème en dôme : beaucoup au centre, très peu sur les bords.
- Couvrir du second disque de génoise, qui prend la forme bombée du béret.
- Recouvrir le dessus et les côtés du reste de crème.
- Parsemer généreusement de vermicelles en chocolat.
- Réfrigérer au moins 1 h, jusqu’au moment de servir.
Conseils pour un béret basque réussi
- Bien monter les œufs. Sans levure, la génoise ne lève que grâce à l’air emprisonné dans les œufs : le mélange doit former un ruban épais avant d’ajouter la fécule.
- Ne pas chauffer trop fort. Au bain-marie, l’eau doit rester chaude sans bouillir, et le bol ne doit pas toucher l’eau.
- Attendre le bon moment pour la crème. Trop chaude, elle coule et ne tient pas le dôme ; trop froide, elle se tartine mal. Elle doit avoir la texture d’une pâte à tartiner.
- Couper la génoise bien froide. Une génoise refroidie, voire préparée la veille, se tranche plus nettement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la fleur de maïs ?
C’est de la fécule de maïs, vendue notamment sous le nom de Maïzena. Elle remplace ici la farine de blé et donne une génoise très légère. La génoise est ainsi sans farine de blé, mais il faut vérifier les étiquettes du chocolat et des vermicelles si l’on doit éviter le gluten.
La crème contient-elle de l’œuf cru ?
Le jaune est chauffé quelques minutes au bain-marie, mais il n’est pas cuit à cœur. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes âgées, mieux vaut le supprimer : la crème reste bonne, un peu moins onctueuse.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui. La génoise se cuit la veille et se garde emballée dans du film alimentaire. Le béret basque monté se conserve au réfrigérateur, et il est même meilleur le lendemain.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se garde 2 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte hermétique. Le sortir 15 min avant de servir pour que la crème s’assouplisse.
Citation sur la cuisine :
« Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. »
Colette
Recette à imprimer :
Béret basque
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Génoise :Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.Chemiser le moule de papier cuisson, le beurrer et le fariner légèrement de fleur de maïs.Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier posé sur un bain-marie d'eau chaude, jusqu'à ce que le mélange soit tiède et ait au moins doublé de volume.Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement : le mélange doit être pâle, épais et former un ruban.Tamiser ensemble la fleur de maïs et le cacao, puis les incorporer délicatement à la spatule, sans faire retomber la pâte.Verser la pâte dans le moule et enfourner 30 min. La lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.Démouler et laisser refroidir sur une grille.
- Crème au chocolat :Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie, en remuant sans cesse au fouet.Incorporer le beurre en petits morceaux jusqu'à obtenir une crème lisse.Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé et le jaune d'œuf, et continuer à remuer quelques minutes au bain-marie, sans laisser bouillir l'eau.Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit épaisse mais encore facile à étaler.
- Montage :Couper la génoise en deux dans l'épaisseur.Poser le premier disque sur le plat de service.Étaler la moitié de la crème en dôme : beaucoup au centre, très peu sur les bords.Couvrir du second disque de génoise, qui prend la forme bombée du béret.Recouvrir le dessus et les côtés du reste de crème.Parsemer généreusement de vermicelles en chocolat.Réfrigérer au moins 1 h, jusqu'au moment de servir.