Gâteau basque : la recette traditionnelle à la crème pâtissière

Le gâteau basque est un gâteau typique du Pays basque, composé d’une pâte sablée à base de farine, de beurre, de sucre et d’œufs, garnie de crème pâtissière à la vanille et au rhum, ou de cerise noire. Emblème de la région, le gâteau basque se reconnaît à sa croûte dorée striée à la fourchette et à sa croix ou son lauburu gravé sur le dessus. Réconfortant et parfumé, le gâteau basque se déguste en dessert ou au goûter.

Apparu dans la seconde moitié du XIXe siècle, ce mets sucré traditionnel n’était d’abord consommé que le dimanche et les jours de fête. Profondément attaché à chaque foyer, il est surnommé etxeko bixkotxa, le « biscuit de la maison ». Il en existe deux grandes versions : à la crème pâtissière, la plus répandue aujourd’hui, et à la confiture de cerise noire d’Itxassou, plus ancienne. Une fête lui est consacrée chaque année à Cambo-les-Bains, et un musée lui est dédié à Sare. Cette recette propose la version à la crème, parfumée à la vanille et au rhum.

Fiche technique du gâteau basque

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 2 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

Pâte :

400 g de farine

200 g de beurre fin ramolli

200 g de sucre cristallisé

4 jaunes d’œufs + 2 œufs

1/2 sachet de levure chimique

1 à 2 pincées de sel

Crème :

1/2 l de lait entier

2 jaunes d’œufs + 1 œuf

120 g de sucre semoule

50 g de farine

30 ml de rhum ambré

1 gousse de vanille

Préparation

La pâte

• Crémer le beurre. Dans un grand bol, travailler le beurre ramolli avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• Incorporer les œufs. Ajouter les œufs et les jaunes deux par deux, en travaillant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
• Ajouter la farine. Incorporer progressivement la farine et la levure, tamisées ensemble au préalable.
• Laisser reposer. Filmer et laisser reposer la pâte au réfrigérateur environ 1 heure.

La crème pâtissière

• Infuser le lait. Faire chauffer le lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes. Dans un bol, blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre, puis incorporer la farine tamisée au fouet, jusqu’à un mélange lisse.
• Détendre. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, sans faire mousser.
• Cuire la crème. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait et porter doucement à ébullition, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement. Ajouter le rhum, puis laisser refroidir.

Le montage et la cuisson

• Abaisser la pâte. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découper deux disques à la taille d’un moule de 23 cm.
• Garnir. Poser un premier disque, le garnir de crème froide en laissant un bord libre, puis refermer avec le second disque et souder les bords en appuyant.
• Décorer. Dorer le dessus au jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait, puis tracer des stries harmonieuses à la fourchette.
• Cuire. Enfourner à 180 °C pendant 35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit uniformément doré. Laisser refroidir avant de déguster.

Conseils pour réussir la recette de gâteau basque

Bien laisser reposer la pâte. Riche en beurre, la pâte du gâteau basque a besoin d’un repos d’au moins une heure au froid pour se raffermir et devenir facile à étaler. Une pâte trop molle collerait et se déchirerait. Vous pouvez même la préparer la veille : elle n’en sera que plus facile à travailler.

Une crème bien froide. Garnissez toujours avec une crème pâtissière complètement refroidie : chaude ou tiède, elle détremperait la pâte et s’échapperait à la cuisson. Filmez la crème au contact pendant qu’elle refroidit, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface.

Bien souder les bords. Pour que la crème ne s’échappe pas à la cuisson, laissez une marge sans crème sur le pourtour et soudez soigneusement les deux disques en appuyant. Certains passent un peu de dorure entre les bords pour mieux les coller. Un gâteau bien fermé garde toute sa garniture.

Les stries et le lauburu. Les stries à la fourchette ne sont pas que décoratives : elles sont la signature du gâteau basque. Traditionnellement, on trace un quadrillage ou une croix basque, le lauburu. Une double dorure, avant et après un court passage au froid, donne une croûte encore plus brillante et dorée.

Crème ou cerise noire. Cette version est à la crème pâtissière, la plus courante. Pour la version historique, remplacez la crème par de la confiture de cerise noire d’Itxassou. Pour d’autres douceurs basques, découvrez notre goxua et nos mouchous, les macarons basques.

Citation sur la cuisine :

“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”

Fannie Farmer

Questions fréquentes

Gâteau basque à la crème ou à la cerise noire ?

Les deux versions sont traditionnelles. La plus ancienne est garnie de confiture de cerise noire d’Itxassou ; la plus répandue aujourd’hui, de crème pâtissière parfois parfumée au rhum. Certaines maisons proposent même les deux. Cette recette est la version à la crème, la plus courante hors du Pays basque.

Pourquoi mon gâteau basque est-il sec ?

Le plus souvent par excès de cuisson ou par manque de garniture. Le gâteau basque doit rester moelleux à cœur : surveillez la coloration et sortez-le dès qu’il est uniformément doré. Une couche de crème généreuse et une pâte pas trop fine gardent le gâteau fondant.

Qu’est-ce que le lauburu du gâteau basque ?

Le lauburu est la croix basque à quatre branches incurvées, symbole traditionnel de la région, souvent tracé ou gravé sur le dessus du gâteau basque. À défaut, on strie la surface d’un quadrillage à la fourchette. C’est la décoration caractéristique qui signe ce gâteau.

Peut-on préparer le gâteau basque à l’avance ?

Oui, il est même meilleur préparé la veille : la pâte et la crème ont le temps de se raffermir, et les saveurs se développent. Le gâteau cuit se conserve deux à trois jours à température ambiante, sous une cloche. La pâte crue, elle, se garde un ou deux jours au réfrigérateur.

Recette à imprimer :