Les tourtisseaux sont des beignets fins et croustillants du Poitou, taillés en bandes dans une pâte étalée presque transparente, frits jusqu’à se couvrir de bulles dorées puis saupoudrés de sucre glace. Dans le Châtelleraudais, les tourtisseaux portent aussi le nom de crêpes dures, en raison de leur texture cassante. Préparés traditionnellement pour le Mardi gras, les tourtisseaux se partagent encore tièdes, en famille ou entre amis, et disparaissent aussi vite qu’ils sont frits.
Origines des tourtisseaux
Les tourtisseaux appartiennent à la grande tradition des beignets de carnaval. Le Mardi gras est le dernier jour de fête avant le jeûne du Carême : on y utilisait les œufs, le beurre et les matières grasses qu’il fallait écouler avant quarante jours de privations. Une pâte simple, une poêle et de l’huile suffisaient, à une époque où peu de foyers disposaient d’un four.
Chaque région a son beignet de carnaval, et le Poitou a les siens. À Niort, les tourtisseaux sont présentés comme les cousins poitevins des fontimassous, les merveilles du Sud-Ouest, dont ils se distinguent par une pointe d’eau-de-vie. Les Niortais les dégustent volontiers avec une liqueur d’angélique, autre spécialité de la ville. Le nom de tourtisseau se retrouve aussi dans les témoignages recueillis en Vendée voisine, signe d’une tradition partagée dans tout le Centre-Ouest.
Leur nom vient du parler poitevin, où la famille de « tourte » et de « tourteau » désigne les pâtisseries. Le tourtisseau en est la version légère et frite, que l’on prépare de plus en plus tout au long de l’année.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 2 h 35 |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 250 g de farine |
| 75 g de beurre doux fondu |
| 2 œufs moyens |
| 10 cl d’eau ou de lait |
| 1 pincée de sel |
| 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou d’eau-de-vie |
| 2 g de levure chimique (facultatif) |
| Huile de friture |
| Sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 1 saladier |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 roulette à pâtisserie |
| 1 grande poêle ou 1 friteuse |
Préparation des tourtisseaux
- Mélanger dans un saladier la farine, le sel et la levure si on l’utilise.
- Ajouter les œufs, le beurre fondu tiédi, l’eau ou le lait et la fleur d’oranger ou l’eau-de-vie.
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, qui ne colle plus aux doigts.
- Couvrir et laisser reposer au moins 2 h au frais.
- Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, en une couche très fine, presque transparente (1 à 2 mm).
- Découper des bandes ou des losanges à la roulette, et inciser le centre de quelques entailles.
- Chauffer 1 à 2 cm d’huile dans une grande poêle ou une friteuse, jusqu’à 170-180°C.
- Plonger délicatement les tourtisseaux dans l’huile chaude, quelques-uns à la fois : ils gonflent et se couvrent de bulles.
- Retourner pour les dorer des deux côtés, puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer généreusement de sucre glace.
- Servir tièdes et déguster !
Conseils pour réussir les tourtisseaux
- Étaler le plus finement possible. C’est la finesse de la pâte qui donne le craquant et les bulles caractéristiques. Une pâte trop épaisse donne un beignet moelleux, plus proche de la bugne lyonnaise.
- Respecter le repos. Deux heures au frais détendent la pâte, qui se laisse alors étaler sans se rétracter.
- Surveiller la température de l’huile. Trop froide, elle imbibe les beignets ; trop chaude, elle les brûle avant qu’ils ne gonflent. Un morceau de pâte doit remonter aussitôt en grésillant.
- Frire par petites quantités. Trop de beignets à la fois font chuter la température et ramollissent le résultat.
- Sucrer au dernier moment. Le sucre glace fond sur les beignets encore chauds : attendre qu’ils soient tièdes.
Une grande famille de beignets
Les tourtisseaux font partie d’une vaste famille de beignets de carnaval qui couvre toute la France, chacun avec son nom, sa forme et son parfum. Les bugnes de Lyon sont plus moelleuses, les merveilles du Sud-Ouest parfumées à l’armagnac, et les oreillettes de Provence fines et craquantes, comme les tourtisseaux. Ailleurs, on parle de rousserolles en Touraine ou de bottereaux en Vendée et dans le pays nantais.
Questions fréquentes
Pourquoi les appelle-t-on crêpes dures ?
Parce qu’ils sont très fins comme une crêpe, mais frits jusqu’à devenir secs et cassants. C’est le nom qu’on leur donne dans la région de Châtellerault.
Faut-il mettre de la levure ?
Elle est facultative. Sans levure, les tourtisseaux restent plus fins et plus craquants ; avec, ils gonflent un peu plus et prennent davantage de bulles.
Combien de temps se conservent-ils ?
Deux ou trois jours dans une boîte en fer, sans le sucre glace, à ajouter au moment de servir. À l’air libre ou en boîte plastique, ils ramollissent vite.
Peut-on les cuire au four ?
Le résultat n’a rien à voir : sans friture, la pâte ne gonfle pas et ne forme pas de bulles. On obtient plutôt un biscuit sec.
Citation sur la cuisine :
« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. »
Paul Gauguin
Recette à imprimer :
Tourtisseaux
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger dans un saladier la farine, le sel et la levure si on l'utilise.
- Ajouter les œufs, le beurre fondu tiédi, l'eau ou le lait et la fleur d'oranger ou l'eau-de-vie.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, qui ne colle plus aux doigts.
- Couvrir et laisser reposer au moins 2 h au frais.
- Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, en une couche très fine, presque transparente (1 à 2 mm).
- Découper des bandes ou des losanges à la roulette, et inciser le centre de quelques entailles.
- Chauffer 1 à 2 cm d'huile dans une grande poêle ou une friteuse, jusqu'à 170-180°C.
- Plonger délicatement les tourtisseaux dans l'huile chaude, quelques-uns à la fois : ils gonflent et se couvrent de bulles.
- Retourner pour les dorer des deux côtés, puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer généreusement de sucre glace.
- Servir tièdes et déguster !