Broyé du Poitou : la recette du grand sablé pur beurre qui se casse avec le poing

Le broyé du Poitou, aussi appelé broyé poitevin, est un grand sablé pur beurre à base de farine, de sucre, de beurre et d’œuf, parfumé d’une pointe d’eau-de-vie. Doré à l’œuf et rayé à la fourchette, le broyé du Poitou ne se coupe pas : la tradition veut qu’on le casse d’un coup de poing en son centre, avant d’en partager les morceaux. Croquant en surface, friable et fondant à cœur, le broyé du Poitou accompagne le café, un dessert de fruits ou une crème, et se garde plusieurs jours dans une boîte en métal.

Origines du broyé du Poitou

Tout le Poitou mange du broyé depuis le XIXe siècle. Ce gâteau des fermes, préparé avec des ingrédients simples, se partageait lors des fêtes familiales et religieuses, à la fin des moissons ou lors des mariages. Il en existe de toutes les tailles, des petits palets de 8 cm aux galettes géantes d’un mètre de diamètre, pour une épaisseur d’environ 2 cm.

Depuis 1976, la maison Goulibeur, à Poitiers, a contribué à le faire connaître en reprenant une recette familiale, à l’origine parfumée à l’eau-de-vie. Le chef Joël Robuchon, natif de Poitiers, l’appréciait parfumé à la fleur d’oranger. Fondée en 2004 à Poitiers, la Confrérie de l’Ordre des Chevaliers de la Grand’Goule veille sur la tradition et organise chaque année les Rencontres gourmandes du Poitou.

Un gâteau qui se partage d’un coup de poing

Son nom dit tout : le broyé se brise plutôt qu’il ne se tranche. Posé au centre de la table, il reçoit un coup de poing sec en son milieu, qui le fait éclater en morceaux irréguliers que chacun attrape à la main. Le geste, festif et un peu théâtral, reste le moment fort de sa dégustation.

La Confrérie qui le défend porte le nom de la Grand’Goule, dragon légendaire de Poitiers. Selon la légende de sainte Radegonde, patronne de la ville, ce monstre ailé dévorait les religieuses de l’abbaye Sainte-Croix avant d’être terrassé par la sainte d’un simple signe de croix. En poitevin, « goule » désigne la gueule, la bouche : un nom tout trouvé pour une confrérie gourmande.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 10 min

Ingrédients : 6 personnes

250 g de farine T45 ou T55

125 g de sucre en poudre

125 g de beurre doux

1 œuf

1 pincée de sel

½ c. à café d’eau-de-vie

1 jaune d’œuf pour la dorure

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 20 cm de diamètre

1 saladier

Préparation du broyé du Poitou

• Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
• Fouetter dans un saladier l’œuf et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle.
• Ajouter le sel et l’eau-de-vie.
• Verser le beurre fondu tiédi et mélanger.
• Incorporer la farine progressivement, en travaillant juste assez pour obtenir une pâte homogène.
• Rassembler la pâte en boule, l’aplatir en disque, la filmer et la réserver 30 min au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Chemiser le moule de papier sulfurisé.
• Étaler la pâte dans le moule en l’aplatissant à la main, sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
• Badigeonner le dessus de jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
• Tracer un quadrillage à la fourchette sur toute la surface.
• Enfourner 25 min environ, jusqu’à ce que le broyé soit bien doré.
• Laisser refroidir complètement avant de démouler.
• Briser d’un coup de poing au centre et déguster !

Conseils de réussite

Ne pas trop pétrir la pâte une fois la farine ajoutée : travaillée trop longtemps, elle perd son côté friable et devient dure à la cuisson. Le passage au réfrigérateur raffermit le beurre et rend la pâte plus facile à étaler.

Le broyé doit rester épais pour garder un cœur fondant. Bien le laisser refroidir avant de le démouler et de le casser : tiède, il est encore fragile et s’émiette au lieu de se briser net. Une fois froid, il se conserve une semaine dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité.

Variantes du broyé du Poitou

L’eau-de-vie peut être remplacée par du cognac, du rhum, quelques gouttes de fleur d’oranger ou de l’angélique confite hachée, spécialité de Niort. On peut aussi parsemer le broyé du Poitou d’amandes effilées avant cuisson, ou ajouter une pincée de vanille. Les boulangeries de la région le déclinent en mini-broyés, en demi-galettes ou en éventail.

Pour prolonger la découverte des douceurs poitevines, la grimolle poitevine, gâteau aux pommes, les macarons du Poitou ou la galette charentaise à l’angélique complètent bien la table.

Questions fréquentes

Pourquoi casse-t-on le broyé d’un coup de poing ?

C’est une tradition de partage : le gâteau, posé au centre de la table, éclate en morceaux que chacun prend à la main. Son nom de « broyé » vient de ce geste.

Peut-on faire le broyé sans alcool ?

Oui. L’eau-de-vie apporte un parfum discret mais n’est pas indispensable. La remplacer par quelques gouttes de vanille ou de fleur d’oranger, ou simplement l’omettre.

Peut-on utiliser du beurre demi-sel ?

Oui, dans ce cas supprimer la pincée de sel. Le goût sera plus marqué, proche d’un sablé breton.

Le broyé peut-il se faire sans moule ?

Oui. Traditionnellement, il est souvent façonné à la main directement sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en un disque de 20 à 25 cm. Il s’étale un peu plus à la cuisson.

Citation sur la cuisine :

« On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier. »

Colette

Recette à imprimer :