Tarte au flan : la recette crémeuse de grand-maman

La tarte au flan est un fond de pâte brisée garni d’une crème de lait, de sucre, d’œufs et de fécule de maïs parfumée à la gousse de vanille. Sa particularité est que cette crème est d’abord épaissie à la casserole, comme une crème pâtissière, avant d’être versée sur la pâte : le four à 220 °C ne sert plus qu’à cuire la pâte et à dorer le dessus. C’est la méthode qui rend cette tarte au flan si facile à réussir, puisque la prise de la crème est déjà faite et qu’on la voit se faire. Comptez trois heures de froid avant de servir : la tarte au flan se mange froide, ferme sous le couteau et crémeuse en bouche.

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de repos : 3 heures au réfrigérateur

Temps total : 1 h de travail, 4 h avec le froid

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes, moule de 20 à 22 cm

Les ingrédients de la tarte au flan

Pour un moule de 20 à 22 cm

150 g de pâte brisée

500 ml de lait entier

50 g de sucre en poudre

50 g de fécule de maïs, aussi appelée fleur de maïs

2 œufs de taille moyenne, plus 1 jaune

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

La pâte brisée du commerce convient, mais la pâte brisée maison se fait en dix minutes et tient mieux sous une garniture humide. La pâte brisée aux amandes donne une version plus parfumée, et sa poudre d’amandes absorbe un peu de l’humidité du flan.

Le lait entier est préférable au demi-écrémé : sa matière grasse donne à la crème son onctuosité et l’empêche de paraître farineuse. Le flan n’en contient aucune autre, ni beurre ni crème.

La fécule de maïs est le mot courant pour ce que les recettes anciennes appellent fleur de maïs, et ce que l’on trouve en grande surface sous la marque Maïzena. Cinquante grammes pour un demi-litre de lait, soit 10 %, donnent une crème qui se tient nette à la découpe. Avec 40 g, la part est plus crémeuse mais s’affaisse un peu.

La gousse de vanille fait tout le parfum, puisqu’il n’y a rien d’autre. Fendez-la, grattez les graines, et mettez la gousse à infuser avec : l’enveloppe porte autant d’arôme que les grains. À défaut, deux cuillères à café d’extrait de vanille liquide ajoutées au lait chaud conviennent.

La préparation de la tarte au flan pas à pas

La crème

• Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique.
• Prélevez un verre de lait froid sur le demi-litre et délayez-y la fécule de maïs, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
• Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, puis faites chauffer le reste du lait avec la gousse et les graines. Laissez infuser quelques minutes hors du feu.
• Ajoutez au bol de fécule délayée le sucre, les 2 œufs, le jaune et le sel, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Retirez la gousse de vanille, puis versez le lait chaud sur le mélange, en filet et sans cesser de fouetter.
• Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois et en raclant bien les angles. La crème est prête quand elle nappe la cuillère et que le fouet y laisse un sillon.

Le montage et la cuisson

• Abaissez la pâte et foncez-en le moule, chemisé de papier cuisson, ou bien beurré et fariné : l’un ou l’autre, pas les deux.
• Piquez le fond à la fourchette.
• Versez la crème encore chaude sur la pâte et lissez la surface à la spatule.
• Enfournez aussitôt dans le tiers inférieur du four, 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, presque tacheté de brun, et le flan ferme au centre.
• Sortez et laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler.
• Réservez au moins 3 heures au réfrigérateur avant de servir.

Pourquoi épaissir la crème avant d’enfourner

La plupart des recettes de flan versent un appareil liquide dans le fond de tarte et laissent le four le faire prendre. La méthode d’ici fait l’inverse : la crème est portée sur le feu jusqu’à épaississement, exactement comme une crème pâtissière, et n’entre au four que pour cuire la pâte et colorer la surface.

Le bénéfice est immédiat pour qui débute. Un appareil liquide peut trancher, rester coulant au centre ou faire des bulles : on ne le sait qu’à la sortie du four, une heure plus tard. Une crème épaissie à la casserole, on la voit prendre sous la cuillère, on sait qu’elle est réussie avant même d’avoir allumé le four, et on peut la rattraper sur place.

Le second bénéfice est pour la pâte. Un appareil liquide détrempe le fond pendant les premières minutes de cuisson, avant de prendre. Une crème déjà épaisse ne migre pas : elle reste où on la pose, et la pâte cuit à sec par-dessous.

Cela explique aussi la température élevée. Deux cent vingt degrés seraient beaucoup pour faire prendre une crème, qui tournerait en omelette. Ici la crème est déjà prise, donc la chaleur vive ne fait que ce qu’on lui demande : saisir la pâte et tacheter le dessus de ces marques brunes qui font tout l’aspect d’une tarte au flan.

Le même geste sert dans les vingt-et-une recettes de crèmes pâtissières du site, dont cette crème est une proche parente, un peu plus ferme.

Tarte au flan, flan pâtissier ou flan parisien

Les trois noms circulent pour le même gâteau et il y a une logique derrière. Selon les sources de référence, ce dessert est un flan posé sur une base de pâte brisée, que l’on appelle couramment flan pâtissier, alors qu’il devrait plutôt se dire flan parisien : le véritable flan pâtissier, lui, ne comporte pas de pâte.

Culture Crunch a les deux, et la distinction s’y lit clairement. Le flan grand-maman est le flan sans pâte, cuit au bain-marie à 180 °C, avec quatre œufs et sans fécule : c’est un flan au sens strict. La tarte au flan de cette page ajoute le fond de pâte brisée et la fécule de maïs, et devient donc ce que les pâtissiers appellent un flan parisien.

L’histoire est ancienne. La plus vieille trace connue de ce dessert vient d’Amiens au XIII^e siècle, sous le nom de dariole. Une tarte de ce type figure au banquet de couronnement d’Henri IV d’Angleterre en 1399. Au XIX^e siècle, on la préparait en Champagne avec des fruits confits.

La famille des flans aux fruits en est une autre branche : le flan alsacien aux quetsches ajoute des demi-prunes sur un appareil fariné, et se mange tiède plutôt que froid.

Les trois heures de froid

Ce n’est pas une question de température de service mais de tenue. À la sortie du four, la crème est chaude et molle : la part s’affaisse et coule dans l’assiette. En refroidissant, la fécule de maïs achève sa prise et le gâteau devient ferme, tranchable, net sur les bords.

Trois heures sont un minimum, et une nuit entière donne le meilleur résultat. Le flan se démoule alors d’un geste et se coupe au couteau sans que la crème adhère à la lame. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur, sinon la condensation détrempe la surface dorée.

Comptez donc à rebours : pour un dessert servi à 20 heures, la tarte sort du four à 16 heures au plus tard. C’est un gâteau de la veille ou du matin, jamais du dernier moment, et c’est ce qui en fait un bon choix quand on reçoit.

Les astuces pour réussir la tarte au flan

• Délayez la fécule dans du lait froid, jamais chaud. Versée dans du lait chaud, elle forme des grumeaux qui ne se défont plus.
• Raclez les angles de la casserole avec la cuillère en bois pendant l’épaississement. C’est là que la crème accroche et brûle, et un point brûlé parfume tout le reste.
• Précuisez le fond de tarte 10 minutes à blanc, lesté, si vous voulez une pâte franchement croustillante. Ce n’est pas indispensable avec une crème épaissie, mais cela améliore nettement le dessous.
• Placez le moule dans le tiers inférieur du four. La chaleur du bas cuit la pâte, et celle du haut suffit à dorer une crème déjà prise.
• Laissez le dessus aller jusqu’au brun par endroits. Un flan pâle est un flan sous-coloré : ce sont ces taches qui donnent le goût caramélisé caractéristique.
• Attendez le froid complet avant de démouler, puis les 3 heures avant de couper. Les deux temps sont distincts et tous les deux nécessaires.

Les variantes et la conservation

• Ajoutez 30 g de noix de coco râpée à la crème en fin d’épaississement, pour la version antillaise.
• Remplacez 50 ml de lait par 50 ml de rhum ambré, ajouté hors du feu après l’épaississement.
• Faites fondre 80 g de chocolat noir dans la crème chaude, en réduisant le sucre à 40 g.
• Versez deux cuillères à soupe de caramel liquide au fond de la pâte avant la crème, comme le faisaient les pâtissiers du XIX^e siècle.
• Parsemez des pruneaux dénoyautés ou des cerises au sirop égouttées sur la pâte avant de verser la crème.

La tarte au flan se garde trois jours au réfrigérateur, couverte d’un film sans le poser au contact de la surface, qui ramollirait. Elle est encore très bonne le lendemain, un peu moins le troisième jour, la pâte finissant par s’humidifier sous la crème.

Elle ne se congèle pas : la fécule de maïs rend son eau à la décongélation et la crème devient granuleuse. Mieux vaut faire une tarte de 20 cm qui se finit en deux jours qu’une grande dont on congèle la moitié.

Les questions fréquentes sur la tarte au flan

Ma crème a fait des grumeaux, que faire ?

Passez-la au chinois ou au tamis fin avant de la verser sur la pâte, cela sauve la préparation. La cause est presque toujours une fécule délayée dans du lait tiède ou chaud, ou versée directement en poudre dans la casserole.

Faut-il précuire la pâte ?

Ce n’est pas indispensable, la crème étant déjà épaisse et ne détrempant pas le fond. Dix minutes de cuisson à blanc lestée améliorent quand même le croustillant du dessous, surtout avec une pâte du commerce.

Pourquoi mon flan est-il retombé au centre ?

Parce qu’il a été coupé ou démoulé trop tôt. Ce gâteau prend sa tenue en refroidissant, pas au four : trois heures de réfrigérateur après un refroidissement complet, et le problème disparaît. Une crème insuffisamment épaissie à la casserole donne le même résultat.

Peut-on utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?

Oui, en comptant 65 g de farine pour les 50 g de fécule, mais la crème est plus opaque, plus lourde et garde un léger goût de farine cuite. La fécule donne une crème plus nette et plus brillante, ce qui est précisément ce qu’on cherche ici.

Quelle taille de moule pour un demi-litre de lait ?

Vingt à vingt-deux centimètres. La crème représente environ 700 ml une fois épaissie, ce qui remplit un moule de 20 cm sur deux centimètres et demi de hauteur. Dans un moule de 18 cm elle débordera, dans un moule de 26 cm la couche sera trop mince et le flan sèchera.

Pourquoi 220 °C, une température si élevée ?

Parce que la crème est déjà cuite. Le four n’a plus qu’à saisir la pâte et à colorer le dessus, deux opérations qui réclament une chaleur vive et courte. Sur un flan dont l’appareil serait versé liquide, cette température le ferait trancher.

Citation sur la cuisine :

« On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens. »

Joël Robuchon, Le Figaro Magazine, 28 juillet 2007

Recette à imprimer :