Tarte à frous-frous : la galatopita grecque à la pâte phyllo et crème au citron

La tarte à frous-frous, appelée aussi tarte à volants, est composée de feuilles de pâte phyllo beurrées, pliées en éventail et enroulées en spirale, puis noyées dans un appareil crémeux au lait, aux œufs, au citron et à la cannelle. Les vagues de pâte de la tarte à frous-frous émergent de la crème et dorent au four, ce qui lui vaut son nom. Servie tiède ou froide sous un voile de sucre glace, la tarte à frous-frous impressionne bien au-delà de ce que sa préparation, quinze minutes, laisserait supposer.

La tarte à frous-frous, une galatopita grecque

Un dessert du répertoire grec

Le dessert vient de la cuisine grecque, où il porte le nom de galatopita, littéralement la tourte au lait. La Grèce compte toute une famille de gâteaux mariant la pâte phyllo et un appareil laitier, du galaktoboureko au bougatsa. La version à volants est la plus spectaculaire et, paradoxalement, la plus simple : là où les autres exigent de foncer ou de rouler proprement, ici le froissé fait tout le travail.

Une crème proche de la catalane

L’appareil relève de la même logique que la crème catalane : un lait infusé au zeste de citron et au bâton de cannelle, monté aux œufs et au sucre. Il n’est pas cuit en casserole mais versé cru sur la pâte, où il prend au four. Le parfum est celui d’un flan, plus léger, avec une pointe d’agrume que l’on retrouve dans notre tarte au citron meringuée.

Tarte à frous-frous : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h

Pour : 4 personnes

6 feuilles de pâte phyllo

50 g de beurre doux

40 cl de lait

125 g de sucre

3 œufs

1 bâton de cannelle

1 citron (zeste)

Extrait de vanille (quelques gouttes)

Sucre glace

Préparation

La base de feuilles phyllo

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire fondre le beurre et garnir un moule de 23 cm de diamètre de papier sulfurisé, puis le beurrer légèrement au pinceau.
• Badigeonner de beurre une première feuille de phyllo, la couper en deux et disposer les moitiés en croix dans le fond du moule.
• Beurrer une deuxième feuille, la plier en accordéon, l’enrouler sur elle-même et la poser au centre du moule.
• Beurrer une troisième feuille, la plier en accordéon et l’enrouler autour de la première, comme une spirale qui s’élargit.

  

• Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement des feuilles, en remplissant le moule du centre vers les bords.
• Badigeonner le dessus avec le beurre restant et enfourner environ 20 min, jusqu’à ce que les crêtes soient dorées.

La crème parfumée

• Verser le lait dans une casserole.
• Ajouter quelques larges morceaux de zeste de citron, le bâton de cannelle et l’extrait de vanille.
• Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser hors du feu.
• Dans un grand bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
• Retirer les zestes et le bâton de cannelle du lait, puis le verser en filet sur les œufs sans cesser de fouetter.
• Mélanger jusqu’à obtenir une consistance parfaitement homogène.

L’assemblage et la seconde cuisson

• Sortir le moule du four et verser lentement la crème sur les feuilles de phyllo, en laissant les crêtes dépasser.
• Enfourner de nouveau 20 à 25 min, jusqu’à ce que la crème soit prise et les volants bien dorés.
• Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.
• Saupoudrer généreusement de sucre glace au moment de servir.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la tarte à frous-frous

• Couvrir les feuilles en attente. La pâte phyllo sèche et devient cassante en quelques minutes à l’air libre. Garder la pile sous un torchon légèrement humide et n’en sortir qu’une feuille à la fois.
• Ne pas chercher la régularité. Les plis irréguliers, les feuilles froissées, les hauteurs inégales : c’est exactement ce qui fait les frous-frous. Une tarte trop bien rangée perd tout son caractère.
• Beurrer généreusement. C’est le beurre qui sépare les couches et donne le croustillant. Une feuille mal badigeonnée reste blanche et molle après cuisson.
• Verser la crème lentement. Elle doit s’infiltrer entre les spirales sans noyer les crêtes : ce sont elles qui vont dorer et donner le relief. Un versement brutal aplatit tout le montage.
• Prélever le zeste en larges lanières. On les retire du lait après infusion. Un zeste finement râpé serait impossible à récupérer et donnerait une crème granuleuse.
• Sucrer au dernier moment. Le sucre glace fond au contact d’une tarte encore tiède. Le saupoudrer juste avant de porter le plat à table.

Les parfums se changent volontiers : zeste d’orange à la place du citron, badiane ou cardamome au lieu de la cannelle, eau de fleur d’oranger. On peut aussi arroser la tarte tiède d’un sirop léger au miel, à la manière du galaktoboureko, ou parsemer d’amandes effilées avant la seconde cuisson.

Questions fréquentes

Où trouver la pâte phyllo ?

Au rayon frais ou surgelé des grandes surfaces, souvent près des pâtes feuilletées, et dans toutes les épiceries grecques, turques ou orientales. Les feuilles surgelées doivent décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais au micro-ondes, sous peine de coller entre elles.

Peut-on remplacer le phyllo par de la pâte feuilletée ?

Non, ce serait une autre recette. La pâte feuilletée gonfle et devient compacte, alors que le phyllo, très fin, reste léger et forme ces vagues aériennes. La pâte à brick est le seul substitut acceptable, avec un rendu un peu plus rustique.

La tarte à frous-frous se prépare-t-elle à l’avance ?

Elle est à son meilleur le jour même, quand les volants sont encore croustillants. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur, couverte, mais la pâte s’assouplit. Un passage de 10 min à 160 °C lui rend une partie de son croquant.

Pourquoi la crème de ma tarte à frous-frous n’est-elle pas prise ?

La seconde cuisson a probablement été écourtée. La crème doit être ferme au centre quand on secoue légèrement le moule. Si les volants dorent trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium et prolonger la cuisson de 5 à 10 min.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable.”

Gilbert Choulet

Recette à imprimer :