La crème chantilly au mascarpone est une crème à base de crème liquide entière, de sucre, de gélatine et de mascarpone, aromatisée à la vanille.
Cette chantilly au mascarpone se distingue de la chantilly classique par trois caractéristiques essentielles : l’ajout de mascarpone (fromage frais italien à 40 % de MG) qui apporte une onctuosité incomparable, l’utilisation de gélatine qui lui confère une tenue irréprochable même après plusieurs heures au réfrigérateur, et un repos d’une nuit entière qui permet à la texture de se développer pleinement. Ferme, soyeuse et très onctueuse, elle est la crème de référence pour garnir les gâteaux montés, les bûches de Noël, les fraisiers et les entremets exigeants.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 nuit au réfrigérateur |
| Temps total : 15 min + 1 nuit (repos) |
| Quantité : 400 ml |
| 400 ml de crème liquide entière (35 % MG), très froide (dont 65 ml pour la préparation chaude et 335 ml pour la chantilly) |
| 250 g de mascarpone |
| 40 g de sucre |
| 2 feuilles de gélatine (4 g) |
| 1 gousse de vanille |
Préparation :
- Hydratez la gélatine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min. La gélatine doit être complètement ramollie avant d’être utilisée.
- Préparez la base vanillée. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Verser les 65 ml de crème liquide, le sucre et les grains de vanille dans une casserole. Mélanger au fouet et porter à ébullition à feu doux.
- Incorporez la gélatine. Bien essorer les feuilles de gélatine entre les mains. Dès que la crème entre en ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine et fouetter pour la dissoudre complètement. Laisser tiédir à température ambiante.
- Fouettez le mascarpone et la crème. Dans un grand bol froid, mélanger au fouet le mascarpone avec les 335 ml de crème liquide très froide jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux.
- Assemblez et reposez. Ajouter le mélange crème-gélatine tiédi au mélange mascarpone-crème. Mixer au batteur électrique durant 2 à 3 min à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Entourer le bol de film plastique et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Ce repos est indispensable pour que la gélatine prenne et que la crème développe toute son onctuosité.
- Montez et utilisez. Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur. La crème doit être bien ferme. Monter au batteur à grande vitesse 2 à 3 min jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne. Mettre en poche à douille et utiliser immédiatement.
Conseils et astuces :
- Pourquoi une nuit de repos ? La gélatine a besoin de plusieurs heures pour former son réseau et raffermir la crème uniformément. Une chantilly montée le soir pour le lendemain sera bien plus ferme, plus stable et plus facile à pocher qu’une chantilly utilisée quelques heures après sa préparation.
- Pourquoi utiliser de la gélatine en feuilles ? Les feuilles de gélatine donnent une texture plus lisse et plus neutre en goût que la gélatine en poudre. Chaque feuille pèse environ 2 g et gélifie environ 100 ml de liquide, deux feuilles donnent une tenue ferme mais fondante en bouche, pas caoutchouteuse.
- Peut-on la préparer 2 jours à l’avance ? Oui la crème (avant la montée finale) se conserve 48 h au réfrigérateur. Montez-la au batteur le jour J juste avant de l’utiliser pour qu’elle soit à son apogée de légèreté.
- Utilisations idéales : bûches de Noël, fraisiers, layer cakes, charlottes, verrines festives, garnissage de choux ou d’éclairs. Sa tenue parfaite la rend indispensable pour tous les gâteaux qui doivent tenir plusieurs heures à température ambiante ou être transportés.
- Conservation : montée et pochée, cette crème tient 24 à 48 h au réfrigérateur grâce à la gélatine, bien plus longtemps qu’une chantilly classique sans stabilisant.
Questions fréquentes :
- Quelle différence entre cette crème et la chantilly classique ? La chantilly classique est uniquement à base de crème fouettée et tient 2 à 3 h maximum. Cette version au mascarpone avec gélatine est bien plus ferme, plus onctueuse et tient 24 à 48 h, indispensable pour les gâteaux montés et les entremets de pâtisserie.
- Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? Non, l’agar-agar ne donne pas la même texture, il rend la crème plus ferme et moins fondante en bouche, avec un résultat proche d’une gelée. La gélatine animale est irremplaçable pour cette recette. Pour une version végétarienne, utilisez de la gélatine végétale (iota-carraghénane).
- La crème n’a pas pris après une nuit, pourquoi ? La gélatine n’a pas été correctement dissoute dans la crème chaude, ou elle n’a pas été suffisamment essorée avant d’être ajoutée. Assurez-vous que la crème est bien à ébullition avant d’ajouter la gélatine, et fouettez vigoureusement jusqu’à dissolution complète.
- Peut-on parfumer cette crème autrement qu’à la vanille ? Oui remplacez la gousse de vanille par 30 g de cacao tamisé (chantilly chocolat), 1 c. à c. de café soluble dissous dans la crème chaude (chantilly café), ou le zeste d’un citron (chantilly citron). Toutes ces variantes fonctionnent parfaitement avec la gélatine et le mascarpone.
Citation sur la cuisine :
« La perfection n’est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. En tout cas, tous les jours, on se remet en question, on essaye de s’améliorer, demain on sera meilleur qu’hier. »
Alain Ducasse
Recette à imprimer :
Crème Chantilly au mascarpone
La Chantilly ferme et onctueuse
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Hydratez la gélatine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min. La gélatine doit être complètement ramollie avant d’être utilisée.
- Préparez la base vanillée. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Verser les 65 ml de crème liquide, le sucre et les grains de vanille dans une casserole. Mélanger au fouet et porter à ébullition à feu doux.
- Incorporez la gélatine. Bien essorer les feuilles de gélatine entre les mains. Dès que la crème entre en ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine et fouetter pour la dissoudre complètement. Laisser tiédir à température ambiante.
- Fouettez le mascarpone et la crème. Dans un grand bol froid, mélanger au fouet le mascarpone avec les 335 ml de crème liquide très froide jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux.
- Assemblez et reposez. Ajouter le mélange crème-gélatine tiédi au mélange mascarpone-crème. Mixer au batteur électrique durant 2 à 3 min à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Entourer le bol de film plastique et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Ce repos est indispensable pour que la gélatine prenne et que la crème développe toute son onctuosité.
- Montez et utilisez. Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur. La crème doit être bien ferme. Monter au batteur à grande vitesse 2 à 3 min jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne. Mettre en poche à douille et utiliser immédiatement.