La chantilly mascarpone est une crème fouettée à base de crème liquide entière, de mascarpone, de sucre, de gélatine et de vanille. Plus riche et plus stable qu’une chantilly classique, la chantilly mascarpone tient plusieurs heures sans retomber. Ferme et onctueuse, la chantilly mascarpone est la crème de référence pour garnir les gâteaux montés, les bûches et les entremets.
Elle se distingue de la chantilly classique par trois éléments : l’ajout de mascarpone (fromage frais italien à 40 % de MG) qui apporte une onctuosité incomparable, l’utilisation de gélatine qui lui donne une tenue irréprochable même après plusieurs heures au réfrigérateur, et un repos d’une nuit entière qui permet à la texture de se développer pleinement.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 nuit au réfrigérateur |
| Temps total : 15 min + 1 nuit de repos |
| Pour : environ 400 ml |
| 400 ml de crème liquide entière (35 % MG), très froide (dont 65 ml pour la préparation chaude et 335 ml pour la chantilly) |
| 250 g de mascarpone |
| 40 g de sucre |
| 2 feuilles de gélatine (4 g) |
| 1 gousse de vanille |
Préparation de la chantilly mascarpone
- Hydrater la gélatine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien ramollies.
- Préparer la base vanillée. Fendre la gousse de vanille et gratter les grains. Verser les 65 ml de crème, le sucre et les grains de vanille dans une casserole, puis porter à ébullition à feu doux en fouettant.
- Incorporer la gélatine. Essorer les feuilles entre les mains. Hors du feu, dès l’ébullition, ajouter la gélatine et fouetter jusqu’à dissolution complète, puis laisser tiédir.
- Fouetter le mascarpone et la crème. Dans un grand bol froid, mélanger le mascarpone avec les 335 ml de crème très froide jusqu’à un mélange homogène et crémeux.
- Assembler et reposer. Ajouter le mélange crème-gélatine tiédi, battre 2 à 3 min à vitesse moyenne jusqu’à une crème lisse. Filmer et réserver au réfrigérateur toute la nuit : ce repos est indispensable pour que la gélatine prenne.
- Monter et utiliser. Le lendemain, monter au batteur à grande vitesse 2 à 3 min jusqu’à une chantilly ferme et aérienne. Mettre en poche à douille et utiliser aussitôt.
Conseils pour réussir la chantilly mascarpone
- Pourquoi une nuit de repos ? La gélatine a besoin de plusieurs heures pour former son réseau et raffermir la crème uniformément. Montée la veille pour le lendemain, elle est bien plus ferme, plus stable et plus facile à pocher.
- Pourquoi de la gélatine en feuilles ? Elle donne une texture plus lisse et plus neutre en goût que la gélatine en poudre. Chaque feuille (environ 2 g) gélifie environ 100 ml de liquide : deux feuilles offrent une tenue ferme mais fondante, pas caoutchouteuse.
- Préparation à l’avance : la crème (avant la montée finale) se conserve 48 h au réfrigérateur. La monter au batteur le jour J, juste avant utilisation, pour qu’elle soit à son apogée de légèreté.
- Utilisations idéales : bûches, fraisiers, layer cakes, charlottes, verrines, garnissage de choux ou d’éclairs. Sa tenue parfaite la rend indispensable pour les gâteaux transportés ou qui doivent tenir à température ambiante.
- Conservation : montée et pochée, elle tient 24 à 48 h au réfrigérateur grâce à la gélatine, bien plus longtemps qu’une chantilly classique.
Variantes de la chantilly mascarpone
- Chantilly chocolat : remplacer la vanille par 30 g de cacao tamisé.
- Chantilly café : 1 c. à c. de café soluble dissous dans la crème chaude.
- Chantilly citron : le zeste d’un citron pour une note fraîche.
- Toutes ces variantes fonctionnent parfaitement avec la gélatine et le mascarpone.
À utiliser pour sublimer nos recettes de bûches et d’entremets sur le site.
Questions fréquentes
Quelle différence avec la chantilly classique ?
La chantilly classique est uniquement à base de crème fouettée et tient 2 à 3 h maximum. Cette version au mascarpone et à la gélatine est bien plus ferme et onctueuse, et tient 24 à 48 h : idéale pour les gâteaux montés et les entremets.
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Ce n’est pas conseillé : l’agar-agar donne un résultat plus ferme et moins fondant, proche d’une gelée. La gélatine reste la plus adaptée ici. Pour une version sans gélatine animale, on peut utiliser une gélatine végétale (iota-carraghénane).
La crème n’a pas pris après une nuit, pourquoi ?
La gélatine n’a probablement pas été dissoute complètement dans la crème chaude, ou mal essorée avant d’être ajoutée. Veiller à ce que la crème soit bien à ébullition et fouetter jusqu’à dissolution totale.
Peut-on remplacer le mascarpone par autre chose ?
Le mascarpone est ce qui donne toute son onctuosité à cette chantilly. Un fromage frais épais et gras peut dépanner, mais le résultat sera moins riche et moins caractéristique.
Citation sur la cuisine :
« La perfection n’est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. Tous les jours, on se remet en question, on essaie de s’améliorer : demain, on sera meilleur qu’hier. »
Alain Ducasse
Recette à imprimer :
Crème Chantilly au mascarpone
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Hydratez la gélatine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min. La gélatine doit être complètement ramollie avant d’être utilisée.
- Préparez la base vanillée. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Verser les 65 ml de crème liquide, le sucre et les grains de vanille dans une casserole. Mélanger au fouet et porter à ébullition à feu doux.
- Incorporez la gélatine. Bien essorer les feuilles de gélatine entre les mains. Dès que la crème entre en ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine et fouetter pour la dissoudre complètement. Laisser tiédir à température ambiante.
- Fouettez le mascarpone et la crème. Dans un grand bol froid, mélanger au fouet le mascarpone avec les 335 ml de crème liquide très froide jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux.
- Assemblez et reposez. Ajouter le mélange crème-gélatine tiédi au mélange mascarpone-crème. Mixer au batteur électrique durant 2 à 3 min à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Entourer le bol de film plastique et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Ce repos est indispensable pour que la gélatine prenne et que la crème développe toute son onctuosité.
- Montez et utilisez. Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur. La crème doit être bien ferme. Monter au batteur à grande vitesse 2 à 3 min jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne. Mettre en poche à douille et utiliser immédiatement.