Les cornuelles sont des sablés charentais en forme de triangle isocèle, percés d’un trou au centre, aux bords dentelés, dorés au jaune d’œuf et marqués d’un bonbon à l’anis à chacun des trois angles. Les cornuelles se préparent avec une pâte au beurre et au sucre, parfumée à l’anis et à la vanille, abaissée à 5 mm et découpée à la roulette. Ces cornuelles sont les gâteaux du dimanche des Rameaux en Charente, et leurs trois cornes leur ont vraisemblablement donné leur nom.
La recette donne une quinzaine de grands sablés, et demande une heure de froid avant la découpe.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 1 h au réfrigérateur + 30 min de refroidissement |
| Temps de cuisson : 12 min |
| Temps total : 2 h 07 min |
| Portions : environ 15 cornuelles |
| La pâte |
| 500 g de farine T55 |
| 250 g de beurre ramolli |
| 250 g de sucre en poudre |
| 3 œufs |
| 1/2 sachet de levure chimique, soit 5 g |
| 1 pincée de sel |
| 1 cuillère à soupe d’alcool à l’anis (facultatif) |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| La finition |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à soupe de lait |
| 60 g de perles de sucre à l’anis, roses et blanches, ou de graines d’anis |
| Matériel |
| 1 roulette dentelée, ou un couteau |
| 1 emporte-pièce rond de 3 cm, ou un verre à liqueur |
| 1 gabarit en carton de 15 cm de base sur 18 cm de côté |
La recette des cornuelles pas à pas
La pâte
- Travailler le beurre ramolli avec les 250 g de sucre, sans chercher à faire blanchir le mélange.
- Ajouter les œufs un à un, en mélangeant entre chaque, puis l’alcool à l’anis et l’extrait de vanille.
- Mélanger à part la farine, la levure et le sel, puis les incorporer en deux fois, rapidement, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Former une boule, l’aplatir en disque, la filmer et la réfrigérer 1 h.
Le façonnage
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, sur un plan de travail fariné.
- Découper des triangles de 15 cm de base sur 18 cm de côté, à la roulette dentelée, en s’aidant d’un gabarit en carton.
- Percer un trou de 3 cm de diamètre au centre de chaque triangle, à l’emporte-pièce.
- Déposer les triangles sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Tracer des rayures à la fourchette, du trou central vers les trois pointes.
La dorure et la cuisson
- Mélanger le jaune d’œuf avec la cuillère de lait et badigeonner le dessus au pinceau.
- Enfoncer une perle à l’anis à chacun des trois angles, en appuyant pour qu’elle tienne : posée en surface, elle roule à la cuisson.
- Enfourner 12 min, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
- Laisser refroidir 30 min sur une grille avant de les manipuler : chaudes, les cornuelles cassent.
Le gabarit en carton n’est pas un détail : quinze triangles découpés à l’œil donnent quinze tailles différentes, et les cornuelles ne cuisent alors pas toutes en même temps.
Les ingrédients des cornuelles
| Beurre et sucre |
| 250 g de chaque pour 500 g de farine. Le beurre ramolli et non fondu : fondu, il donnerait une pâte huileuse impossible à abaisser. |
| Attention au sucre |
| Les 250 g vont UNIQUEMENT dans le beurre, en première étape. Le document d’origine demandait aussi d’en mettre avec la farine, ce qui est impossible puisqu’il n’y en a qu’une seule quantité. |
| Perles de sucre à l’anis |
| 60 g, roses et blanches, trois par cornuelle. Ce sont elles qui ont remplacé les graines d’anis depuis plusieurs décennies ; les graines conviennent aussi, et donnent un goût plus franc. |
| Extrait de vanille |
| 1 cuillère à café. Le document en demandait une cuillère à SOUPE, trois fois la dose, ce qui couvre l’anis, alors que l’anis est le parfum de la cornuelle. |
| Alcool à l’anis |
| 1 cuillère à soupe, facultative. Pastis ou anisette : il renforce l’anis des perles dans la pâte elle-même. |
| Sel |
| 1 pincée, absente du document. Sans sel, un sablé très sucré paraît plat. |
Le triangle percé, les bords dentelés et les trois bonbons
La forme est toute l’identité du gâteau, et chacun de ses éléments se fait d’une certaine façon. Le triangle est isocèle et grand, 15 cm de base pour 18 cm de côté : ce ne sont pas des petits-fours, mais des sablés que l’on casse et que l’on partage. Les bords se font à la roulette dentelée, qui donne les côtes caractéristiques.
Le trou central se perce à l’emporte-pièce de 3 cm, et les rayures se tracent à la fourchette depuis ce trou vers les trois pointes. Les perles à l’anis se placent après la dorure et s’enfoncent légèrement : c’est le jaune d’œuf encore humide qui les colle, et la pression qui les empêche de rouler au four.
| Les cornuelles ont perdu leur forme |
| Pâte trop molle au façonnage : la remettre 20 min au froid, et travailler par petites quantités en gardant le reste au réfrigérateur. |
| Les perles ont roulé |
| Elles ont été saupoudrées au lieu d’être enfoncées dans la dorure. |
| Les bords ont bruni avant le centre |
| Les pointes du triangle sont fines et cuisent plus vite : 12 min suffisent, et le dessus doit être à peine doré. |
| Les cornuelles se cassent |
| Manipulées chaudes : attendre 30 min sur une grille. |
Les cornuelles des Rameaux, une tradition charentaise
C’est le gâteau du dimanche des Rameaux en Charente, autour d’Angoulême, de Barbezieux et de Villebois-Lavalette, où des boulangers en font encore une spécialité. D’après l’office de tourisme du Sud Charente, les chrétiens dégustent les cornuelles lors de la fête des Rameaux et glissent dans le trou un brin de buis bénit. Elles se vendaient à la sortie de la messe.
La même source rapporte que les pèlerins de Compostelle les portaient en collier ou au bout de leur bâton, ce qui répondait à un besoin simple : un sablé sans eau se conserve des jours, et le trou central permettait de le transporter sans l’emballer.
Quant à la forme triangulaire, l’office de tourisme lui donne une lecture chrétienne : elle représente la Trinité. D’autres récits locaux y voient un symbole de fécondité hérité des fêtes de printemps, et le Barbezilien associe d’ailleurs les cornuelles à une autre pâtisserie de forme plus explicite. Les deux lectures circulent dans le pays.
Un sablé monté au beurre et au sucre
La pâte se monte en travaillant d’abord le beurre avec le sucre, puis en ajoutant les œufs et enfin la farine. C’est la méthode dite du crémage, et elle donne une pâte plus lisse et plus facile à abaisser finement, ce qui compte pour découper des triangles de 15 cm qui doivent tenir.
La version de l’office de tourisme procède autrement, par sablage : on frotte le beurre, la farine et le sucre jusqu’à obtenir un sable, avant d’ajouter les œufs. Le résultat est plus friable, plus franchement sablé, mais la pâte se manipule moins bien en grands formats. Les deux méthodes se pratiquent, et tu trouveras le détail des deux gestes sur la page des pâtes sablées.
Dans les deux cas, la règle est la même : on incorpore la farine rapidement et on s’arrête dès que la pâte est homogène. Trop travaillée, elle devient élastique et le sablé perd son croquant.
Conservation et dégustation
Comme tous les sablés, les cornuelles se conservent très bien : 2 semaines dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité. C’est même leur raison d’être historique, et elles sont souvent meilleures le lendemain, quand l’anis a diffusé dans la pâte.
Elles se dégustent tièdes ou froides, à la main, avec un café, un chocolat ou un verre de pineau des Charentes. La pâte crue se congèle 3 mois, en disque filmé : il suffit de la laisser revenir au frais avant de l’abaisser.
Les autres spécialités de Charente et du Poitou
- Galette charentaise à l’angélique : le grand sablé plat à l’angélique confite de Niort.
- Millas charentais : le gâteau de maïs et de lait, un dessert de ferme.
- Corinettes : les petits sablés charentais.
- Gâteau des marais de l’île de Ré : le gâteau au sel des marais salants.
- Gouéron du Poitou : le gâteau au yaourt et aux pommes d’antan.
- Mouclade charentaise : les moules au curry et au pineau, côté salé.
Citation sur la cuisine :
« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »
Owen Meredith, Lucile, 1860, chant II
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Travailler le beurre ramolli avec les 250 g de sucre, sans chercher à faire blanchir le mélange.Ajouter les œufs un à un, en mélangeant entre chaque, puis l'alcool à l'anis et l'extrait de vanille.Mélanger à part la farine, la levure et le sel, puis les incorporer en deux fois, rapidement, jusqu'à obtenir une pâte homogène.Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer et la réfrigérer 1 h.
- Façonnage :Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur, sur un plan de travail fariné.Découper des triangles de 15 cm de base sur 18 cm de côté, à la roulette dentelée, en s'aidant d'un gabarit en carton.Percer un trou de 3 cm de diamètre au centre de chaque triangle, à l'emporte-pièce.Déposer les triangles sur une plaque garnie de papier sulfurisé.Tracer des rayures à la fourchette, du trou central vers les trois pointes.
- Dorure et la cuisson :Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère de lait et badigeonner le dessus au pinceau.Enfoncer une perle à l'anis à chacun des trois angles, en appuyant pour qu'elle tienne : posée en surface, elle roule à la cuisson.Enfourner 12 min, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.Laisser refroidir 30 min sur une grille avant de les manipuler : chaudes, les cornuelles cassent.