Le gâteau La Viña, ou tarta de queso de La Viña, est un gâteau au fromage très crémeux composé de seulement cinq ingrédients : fromage à tartiner, crème fraîche, œufs, sucre et farine ou fleur de maïs. Devenu célèbre dans le monde entier sous le nom de cheesecake basque brûlé, le gâteau La Viña a été créé par Santiago Rivera au bar à pintxos La Viña, dans la vieille ville de San Sebastián. Facile à préparer malgré son allure spectaculaire, le gâteau La Viña se reconnaît à son dessus caramélisé, presque noirci, qui cache un cœur crémeux et fondant.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 55 min |
| Temps total : 1 h |
| Portions : 6 personnes |
| 500 g de fromage à tartiner type Philadelphia |
| 250 ml de crème à 35 % de matière grasse |
| 3 œufs de taille moyenne |
| 175 g de sucre semoule |
| 15 g de farine ou de fleur de maïs |
Préparation de la pâte à fromage pour le gâteau La Viña
- Munir un moule à bords hauts de 18 cm de diamètre de papier sulfurisé, en le laissant dépasser de 7 à 10 cm.
- Battre le fromage à tartiner dans un grand bol jusqu’à le rendre crémeux et sans grumeaux.
- Ajouter la crème et mélanger jusqu’à parfaite intégration.
- Incorporer progressivement le sucre en remuant.
- Ajouter les œufs un à un, en intégrant bien chacun avant d’ajouter le suivant.
- Incorporer enfin la farine ou la fleur de maïs, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Cuisson du gâteau La Viña
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Enfourner environ 55 min.
- Couvrir éventuellement de papier aluminium après 40 min s’il brunit excessivement.
- Éteindre le four, ouvrir la porte et laisser refroidir le gâteau à l’intérieur.
- Réfrigérer toute la nuit une fois à température ambiante.
- Sortir du réfrigérateur 20 min avant de servir.
Origine du gâteau La Viña
Le bar La Viña, l’un des plus anciens bars à pintxos de San Sebastián, ouvre en 1959 dans la vieille ville, fondé par les parents et la famille de l’actuel propriétaire, Santiago Rivera. Ce n’est que des décennies plus tard, vers la fin des années 1980, que Santiago Rivera met au point la recette du gâteau au fromage qui allait faire la renommée mondiale de la maison, en cherchant à se démarquer des cheesecakes classiques. Longtemps une spécialité restée locale, ce gâteau connaît un retentissement international en 2019, lorsque le New York Times le désigne comme l’un des desserts de l’année : le monde entier découvre alors ce « cheesecake basque brûlé », aujourd’hui décliné dans les pâtisseries de Tokyo à New York.
Pourquoi le dessus est-il aussi foncé
Le dessus presque noirci n’est pas un accident de cuisson mais la signature du gâteau : dans la recette originale, la pâte cuit à très haute température, entre 200 et 220 °C, ce qui caramélise intensément la surface par réaction de Maillard tout en gardant le cœur du gâteau proche d’une crème à peine prise. Cette version utilise une cuisson plus douce à 180 °C, plus accessible et moins risquée pour un four domestique classique, au prix d’un résultat un peu moins caramélisé que l’original. Pour se rapprocher davantage de la version de San Sebastián, on peut monter le four à 200-210 °C et surveiller la cuisson de près sur les dix dernières minutes.
Conseils pour réussir cette recette
- Utiliser un fromage à tartiner et des œufs à température ambiante pour un mélange plus homogène.
- Ne pas trop battre une fois les œufs ajoutés, pour éviter d’incorporer trop d’air.
- Le passage obligatoire au réfrigérateur toute une nuit est essentiel : c’est lui qui donne au gâteau sa texture crémeuse définitive.
Questions fréquentes
- Le gâteau est-il censé être brûlé ? Oui, le dessus très caramélisé, presque noirci, fait partie intégrante de la recette originale.
- Faut-il un fond de pâte ? Non, contrairement à un cheesecake classique, ce gâteau n’a pas de base biscuitée.
- Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, il doit même impérativement reposer une nuit entière au réfrigérateur avant d’être dégusté.
- Quelle est la différence avec un cheesecake classique ? Pas de base biscuitée, une cuisson à très haute température, et une texture volontairement plus coulante au centre.
Citation sur la cuisine :
« La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France, le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases. »
Paul Bocuse
Recette à imprimer :
Gâteau La Viña
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Munir un moule à bords hauts de 18 cm de diamètre de papier sulfurisé, en le laissant dépasser de 7 à 10 cm.Battre le fromage à tartiner dans un grand bol jusqu'à le rendre crémeux et sans grumeaux.Ajouter la crème et mélanger jusqu'à parfaite intégration.Incorporer progressivement le sucre en remuant.Ajouter les œufs un à un, en intégrant bien chacun avant d'ajouter le suivant.Incorporer enfin la farine ou la fleur de maïs, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Cuisson :Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.Enfourner environ 55 min.Couvrir éventuellement de papier aluminium après 40 min s'il brunit excessivement.Éteindre le four, ouvrir la porte et laisser refroidir le gâteau à l'intérieur.Réfrigérer toute la nuit une fois à température ambiante.Sortir du réfrigérateur 20 min avant de servir.