Poulet au vinaigre à la lyonnaise : la recette du poulet mijoté au vin blanc, tomates et crème

Le poulet au vinaigre à la lyonnaise est l’un des grands plats de la tradition lyonnaise : des morceaux de poulet dorés, puis mijotés dans une sauce au vin blanc et au vinaigre de vin, relevée d’ail, d’échalotes, de tomates et de laurier, et adoucie à la crème. Le vinaigre perd son agressivité à la cuisson et laisse une acidité franche qui fait tout le caractère du poulet au vinaigre à la lyonnaise. Voici la recette du poulet au vinaigre à la lyonnaise dans sa version familiale, avec tomates et crème.

Le poulet au vinaigre à la lyonnaise, un plat des mères

Ce plat est né dans la cuisine lyonnaise des « mères ». Au XIXe siècle, des cuisinières au service des familles bourgeoises quittent leurs maisons pour ouvrir leur propre établissement. Elles y servent une cuisine simple et généreuse, fondée sur les beaux produits de la région, et bâtissent la réputation gourmande de la ville.

Le géographe Jean-Robert Pitte, dans son Atlas gastronomique de la France, range le poulet au vinaigre parmi les plats emblématiques des mères lyonnaises, aux côtés des cardons à la moelle, de la soupe à l’oignon et des grenouilles au beurre. Aujourd’hui encore, on le retrouve à la carte des bouchons, ces petits restaurants typiques de Lyon.

De la Mère Brazier à Paul Bocuse

La plus célèbre des mères, Eugénie Brazier, servait un poulet au vinaigre resté fameux. On raconte que le maire de Lyon Édouard Herriot venait s’en régaler chez elle, et commandait parfois un second poulet, à la crème cette fois, en attendant ses invités.

Le jeune Paul Bocuse a fait son apprentissage chez la Mère Brazier, avant d’obtenir lui-même trois étoiles en 1965. Il a ensuite servi et diffusé sa propre version du poulet au vinaigre, plus dépouillée : échalotes, vinaigre de vin rouge, puis une sauce montée au beurre et à la crème. C’est en grande partie grâce à lui que ce plat de bouchon est devenu un classique de la cuisine française. Quant à la réputation de la ville, c’est Curnonsky qui l’a consacrée en 1934, en baptisant Lyon « capitale de la gastronomie ».

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 05

Ingrédients : 4 personnes

4 morceaux de poulet (cuisses ou hauts de cuisse)

30 g de farine

25 cl de crème liquide

4 tomates

1 oignon

2 échalotes

6 à 8 gousses d’ail

4 à 5 feuilles de laurier

40 cl de vin blanc sec

15 cl de vinaigre de vin

1 cube de bouillon de volaille

2 c. à s. d’huile

20 g de beurre

Sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 grande poêle

1 faitout

Préparation du poulet au vinaigre à la lyonnaise

• Hacher l’oignon, les échalotes et l’ail. Laver les tomates et les couper en quartiers.
• Dissoudre le cube de bouillon dans 20 cl d’eau chaude.
• Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces dans la poêle, avec l’huile et le beurre, pendant 10 min environ. Les réserver dans le faitout.
• Faire revenir l’oignon, les échalotes et l’ail dans la même poêle, sans la nettoyer, pendant 2 à 3 min. Ajouter la farine et bien mélanger.
• Verser le vin blanc, le vinaigre et le bouillon en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Poivrer, et ne saler qu’en fin de cuisson.
• Transférer ce mélange dans le faitout, sur le poulet. Ajouter les tomates et le laurier, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min.
• Sortir les morceaux de poulet et les garder au chaud, couverts. Retirer les feuilles de laurier.
• Ajouter la crème dans le faitout et laisser réduire à feu doux 5 à 8 min, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Napper le poulet de sauce et servir bien chaud.

Bien réussir la sauce au vinaigre

Le secret tient dans le choix du vinaigre. Un vinaigre de vin de bonne qualité, rouge comme dans la version de Paul Bocuse ou blanc pour une sauce plus claire, donne une acidité ronde. Évitez le vinaigre d’alcool, trop agressif, ainsi que le vinaigre balsamique, trop sucré pour ce plat.

La cuisson à découvert fait évaporer une partie de l’acidité : si la sauce vous paraît trop vive en fin de mijotage, prolongez la réduction de quelques minutes avant d’ajouter la crème. Le bouillon cube étant déjà salé, attendez la fin de la cuisson pour saler.

Que servir avec le poulet au vinaigre à la lyonnaise ?

Il faut un accompagnement qui absorbe la sauce : riz blanc, pommes de terre vapeur, purée maison ou simplement une bonne tranche de pain de campagne. Côté vin, un beaujolais, vignoble voisin de Lyon, s’accorde avec la cuisine des bouchons.

Pour prolonger le voyage lyonnais, essayez le poulet Célestine, autre volaille à la tomate de la tradition locale, ou les quenelles de Lyon. Si vous préférez une sauce sans acidité, le poulet à la crème et aux champignons au four est une valeur sûre.

Questions fréquentes

Le plat a-t-il un goût très acide ?

Non. Pendant le mijotage, le vinaigre s’adoucit et se mêle au vin, aux tomates et à la crème. Il reste une pointe d’acidité agréable, qui équilibre la richesse de la sauce.

Quels morceaux de poulet choisir ?

Les cuisses et hauts de cuisse restent moelleux au mijotage. Vous pouvez aussi utiliser un poulet fermier entier découpé en 8 morceaux. Les blancs seuls ont tendance à sécher.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, comme beaucoup de plats mijotés, il est même meilleur réchauffé. Arrêtez la recette avant l’ajout de la crème, conservez au réfrigérateur, puis réchauffez doucement et terminez la sauce au moment de servir.

Peut-on se passer de crème ?

Oui. Il suffit de faire réduire la sauce un peu plus longtemps, puis d’y incorporer une noix de beurre froid hors du feu pour la lier.

Citation sur la cuisine :

« Lyon, capitale de la gastronomie. »

Curnonsky

Recette à imprimer :