Le Vitréais : la recette du gâteau breton aux pommes caramélisées

Le Vitréais est un gâteau composé de deux biscuits aux amandes garnis de pommes caramélisées avec du sucre, de la crème et du beurre. Le dessus du Vitréais est badigeonné de blanc d’œuf, recouvert de sucre glace et d’amandes effilées, puis passé au gril avant de servir. Dessert traditionnel de Vitré en Haute-Bretagne, aujourd’hui seuls quelques restaurants et boulangeries de Vitré et de la région continuent de proposer le Vitréais.

L’origine disputée du Vitréais

Selon la version la plus répandue, reprise notamment par l’office de tourisme d’Ille-et-Vilaine, le Vitréais aurait été inventé par Jacques Lhuissier, boulanger-pâtissier installé rue de la Poterie, à Vitré.

Une enquête de presse plus récente, publiée par Ouest-France fin décembre 2025 et reprise depuis dans l’article Wikipédia consacré au gâteau, propose toutefois une version différente : le Vitréais aurait été créé par Jules Gardan, un autre boulanger-pâtissier de la ville, installé au 9 rue de Brest, au pied du château de Vitré. Sa recette aurait remporté un concours organisé en 1989 par l’office de tourisme de Vitré pour trouver un dessert représentatif du terroir local, avant d’être commercialisée dans les boulangeries de la ville à partir de 1990.

Les ventes du Vitréais se sont ensuite essoufflées jusqu’à quasiment disparaître, avant de connaître un regain d’intérêt médiatique à la fin des années 2000, qui a permis de faire redécouvrir cette spécialité aux Vitréens.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h

Portions : 6 personnes

Biscuit aux amandes :

30 g de sucre

40 g de poudre d’amandes

35 g de farine

20 g de beurre fondu refroidi

2 jaunes d’œufs

1 œuf

2 blancs d’œufs + 10 g de sucre

Garniture :

250 g de pommes

50 g de sucre

25 g de beurre

50 g de crème fraîche liquide

Finition :

1 blanc d’œuf

20 g de sucre glace

Amandes effilées

Préparation

Biscuit aux amandes :

• Séparez les jaunes des blancs d’œufs dans deux bols différents.
• Fouettez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre et la poudre d’amandes, jusqu’à obtenir un mélange crémeux de couleur pâle.
• Ajoutez la farine et le beurre fondu, et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Fouettez les blancs en neige bien fermes avec le sucre.
• Incorporez délicatement à la préparation, en mouvements lents de bas en haut.
• Versez la pâte dans deux moules de 18 cm de diamètre.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Enfournez durant 20 min.
• Sortez, démoulez délicatement et laissez refroidir.

Garniture :

• Lavez, pelez et coupez les pommes en tranches fines.
• Faites un caramel blond avec le sucre dans une casserole. Ajoutez-y le beurre, puis la crème liquide.
• Portez à ébullition et faites cuire 10 min à feu moyen.
• Retirez du feu et laissez refroidir.

Assemblage :

• Posez un biscuit sur un plat de service.
• Recouvrez de la garniture de pommes caramélisées, puis posez le deuxième biscuit par-dessus.
• Mélangez le blanc d’œuf restant avec 20 g de sucre glace.
• Badigeonnez-en le biscuit du dessus au pinceau.
• Parsemez d’amandes effilées.
• Saupoudrez de sucre glace et passez sous le gril du four pour colorer le dessus.
• Servez tiède ou froid.
• Dégustez !

Conseils et variantes du Vitréais

• Biscuits d’épaisseur régulière : répartissez la pâte de façon égale entre les deux moules pour que les deux biscuits cuisent de façon homogène.
• Pommes bien égouttées : si le caramel de pommes rend beaucoup de jus en refroidissant, égouttez légèrement avant de garnir, pour que le biscuit du dessous ne détrempe pas trop.
• Surveillez le gril : la finition sous le gril colore très rapidement ; restez à proximité du four pour ne pas brûler les amandes.
• Beurre salé : pour une touche plus bretonne, remplacez le beurre doux de la garniture par du beurre salé.
• Conservation : il se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Questions fréquentes

D’où vient le nom « Vitréais » ?

Ce nom vient du Vitréais, la région entourant la ville de Vitré, et correspond au gentilé des habitants et du territoire local.

Peut-on préparer le Vitréais à l’avance ?

Oui, les biscuits et la garniture de pommes peuvent être préparés la veille et conservés séparément au réfrigérateur ; réservez l’assemblage et le passage sous le gril pour le jour même.

Le Vitréais se congèle-t-il ?

Les biscuits seuls, sans garniture ni finition, se congèlent bien jusqu’à 1 mois. L’assemblage complet, en revanche, se conserve moins bien congelé, à cause de la garniture de pommes.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la servante de la médecine. »

Térence

Recette à imprimer :