Pain d’épices de Dijon : la recette au miel et à l’anis

Le pain d’épices de Dijon est un gâteau au miel sur farine de froment, parfumé à l’anis vert infusé dans le lait, et levé au bicarbonate autant qu’à la levure. Ces deux traits, le blé plutôt que le seigle et l’anis plutôt que la cannelle ou le gingembre, sont ce qui fait le pain d’épices de Dijon et le séparent de ses cousins de Reims ou d’Alsace. La pâte se mélange au fouet en un quart d’heure, cuit à four doux pendant trois quarts d’heure, puis repose enveloppée vingt-quatre heures au moins : c’est ce repos qui le rend moelleux et qui installe le parfum. Le pain d’épices de Dijon se garde ensuite deux semaines et s’améliore les premiers jours.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 24 heures minimum, idéalement 48

Temps total : 1 h de travail, 25 h avec le repos

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes, moule à cake de 24 à 26 cm

Les ingrédients du pain d’épices de Dijon

Pour un moule à cake de 24 à 26 cm

250 g de farine de froment, c’est-à-dire de blé tendre

125 g de miel

125 g de sucre de canne

125 ml de lait

50 g de beurre

1 œuf

1 cuillère à café d’anis vert en graines

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire

1 pincée de sel

Le miel décide du goût, parce qu’il en représente un tiers du poids sec. Un miel de toutes fleurs ou d’acacia donne un pain d’épices clair et doux ; un miel de sapin, de châtaignier ou de sarrasin donne une couleur plus sombre et une amertume qui tient tête aux épices. À Dijon, la tradition va au miel clair, dans la lignée du miel blanc du boichet médiéval.

La farine de froment est le premier marqueur de cette recette. Le blé tendre donne une mie serrée, fine et souple, qui absorbe le miel sans s’alourdir. C’est ce choix qui distingue Dijon de Reims, où l’on travaille traditionnellement le seigle, plus rustique et plus dense.

L’anis vert en graines, infusé dans le lait chaud, est le second marqueur. Écrasez légèrement les graines au dos d’une cuillère avant l’infusion : la coque libère alors l’huile essentielle qui porte tout le parfum. Une cuillère à café suffit pour 250 g de farine, l’anis montant vite en puissance.

Les deux agents levants ne font pas le même travail. Le bicarbonate réagit avec l’acidité du miel, ce qui fait lever la pâte, la colore et donne ce petit goût caractéristique du pain d’épices. La levure chimique, elle, assure la levée à la cuisson. L’un est traditionnel, l’autre est une sécurité.

La préparation du pain d’épices de Dijon pas à pas

• Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique, et chemisez le moule à cake de papier cuisson en le faisant remonter sur les bords.
• Écrasez légèrement les graines d’anis, versez le lait dans une casserole et faites-le tiédir avec l’anis, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.
• Mélangez dans un grand saladier le miel et le sucre de canne.
• Versez le lait anisé encore tiède sur le mélange, en remuant, puis ajoutez le beurre coupé en dés et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et le mélange homogène.
• Tamisez dans un autre bol la farine avec la levure chimique, le bicarbonate et le sel, et mélangez à sec.
• Incorporez l’œuf à la préparation au miel, qui doit être seulement tiède et non chaude, sans quoi l’œuf coagulerait.
• Ajoutez le mélange de farine en trois fois, en fouettant entre chaque, jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante, de la consistance d’une pâte à cake.
• Versez dans le moule, qui doit être rempli aux deux tiers, et enfournez aussitôt pour 40 à 45 minutes.
• Couvrez d’une feuille de papier cuisson ou d’aluminium si le dessus colore trop vite. Le miel caramélise plus tôt que le sucre, et une croûte foncée peut apparaître avant que le centre ne soit cuit.
• Vérifiez à la pointe d’un couteau plantée au centre : elle doit ressortir propre.
• Démoulez après 15 minutes, puis laissez refroidir complètement sur une grille.
• Enveloppez le pain d’épices dans du film alimentaire, au contact, et attendez vingt-quatre heures avant de le trancher.

Le repos, l’étape qui fait le pain d’épices

Un pain d’épices tranché à la sortie du four est sec, peu parfumé et friable. Le même, enveloppé et laissé vingt-quatre heures, est moelleux, souple et franchement épicé. C’est la seule étape de cette recette qui ne se raccourcit pas, et c’est celle que les recettes oublient le plus souvent de mentionner.

Deux choses se passent pendant ce repos. L’humidité, concentrée au centre à la sortie du four, se répartit dans toute la mie : le gâteau devient homogène et la croûte s’assouplit. Et les composés aromatiques de l’anis et du miel, volatils et dispersés par la chaleur, se stabilisent et se lient à la matière grasse. Le parfum ne diminue pas en reposant, il se construit.

Enveloppez donc le gâteau complètement refroidi dans du film alimentaire posé au contact, sans laisser d’air, et rangez-le à température ambiante, jamais au réfrigérateur. Vingt-quatre heures sont un minimum, quarante-huit valent mieux, et le meilleur moment se situe entre le deuxième et le cinquième jour.

C’est aussi ce qui explique le calendrier du pain d’épices de fabrique : on l’achète pour le garder, pas pour le jour même, et il tient des semaines.

Ce qui distingue le pain d’épices de Dijon

Il y a plusieurs pains d’épices en France et ils ne se ressemblent pas. Le pain d’épices de Reims se fait traditionnellement à la farine de seigle, qui donne une mie dense et sombre, et n’emploie ni lait, ni œufs, ni beurre. Celui d’Alsace, plus proche du biscuit, se décline en petites formes découpées et se parfume au mélange cannelle, girofle et gingembre.

Dijon a fait deux choix qui lui appartiennent. La farine de froment, d’abord, héritée du boichet flamand : elle donne une mie fine et claire, plus proche d’un cake que d’un pain. L’anis vert, ensuite, qui domine le bouquet là où les autres régions mettent la cannelle au premier plan. Ajoutez le lait, le beurre et l’œuf, absents de la recette rémoise, et l’on obtient un gâteau franchement plus tendre.

Le même terroir a donné une seconde forme, plus petite et fourrée de marmelade : les nonnettes, que l’on trouve encore sur les étals dijonnais et qui partagent la même pâte de base.

L’histoire du pain d’épices de Dijon

La tradition fait remonter l’ancêtre du pain d’épices à un pain au miel de longue conservation venu de Chine, le mi-kong, que les échanges commerciaux et les croisades auraient amené jusqu’en Europe en se chargeant d’épices orientales au passage. C’est un récit d’origine, à prendre comme tel, mais il dit une chose vraie : ce gâteau est né comme une nourriture de voyage, dense et qui se garde.

L’arrivée à Dijon, elle, est datée. Marguerite de Flandre épouse Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, en 1369, et apporte avec elle le goût du boichet, un gâteau de farine de blé et de miel blanc dont elle fait connaître l’usage à Dijon. C’est cette filiation flamande qui explique le choix du froment, là où le reste de la France travaillait le seigle.

Au XVI^e siècle, Henri IV accorde aux pains d’épiciers leurs premiers règlements, et la première mention connue du métier à Dijon remonte à une ordonnance de 1595 sur le statut des pâtissiers de la ville. Le métier est donc organisé et reconnu dès la fin de la Renaissance.

L’âge d’or court de la fin du XIX^e siècle jusqu’aux années qui suivent la Seconde Guerre mondiale. Dijon compte alors une douzaine de fabriques. Il en reste une seule aujourd’hui, la maison Mulot et Petitjean, qui se réclame de 1796 et qui en est à sa dixième génération familiale.

Le procédé artisanal : pâte mère, vieillissement et braquage

La recette ci-dessus est la version domestique, faite en un jour. La fabrication artisanale, celle qui se pratique encore à Dijon, prend environ trois semaines et repose sur trois étapes que la cuisine familiale ne reproduit pas.

• La pâte mère : farine de froment, miel et sucre, pétris une dizaine de minutes, sans épices, sans levure et sans œufs. C’est une pâte nue, volontairement incomplète.
• Le vieillissement : cette pâte mère repose plusieurs semaines, quinze jours au minimum. Le miel travaille la farine, l’amidon se transforme et la pâte développe des arômes qu’aucun raccourci ne donne.
• Le braquage : on reprend la pâte vieillie, on l’assouplit, on la découpe, et c’est seulement là qu’on incorpore les épices, les jaunes d’œufs et la poudre à lever. Le mot appartient au métier et désigne précisément cette reprise.

Vient ensuite le laminage, la découpe ou le moulage, puis la cuisson, de quelques minutes à deux heures selon la forme et l’épaisseur du produit.

Cette pâte mère explique la tenue exceptionnelle des pains d’épices de fabrique, et aussi pourquoi la version maison réclame ses vingt-quatre heures de repos : c’est le seul moment où le gâteau domestique peut faire un peu de ce que la pâte mère fait sur trois semaines.

La conservation et le service

Tranchez le pain d’épices en tranches fines, de moins d’un centimètre : la mie est dense et sucrée, et une tranche épaisse écrase le palais. Il se mange nature, ou beurré au petit-déjeuner, ou tartiné de confiture de cassis, autre spécialité dijonnaise.

À table, il accompagne le foie gras, où son sucre et son anis répondent au gras, et les fromages à pâte persillée. Grillé une minute au four, il se transforme en croûton pour les soupes de potiron et de carotte.

Enveloppé de film alimentaire au contact, il se garde deux semaines à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Le réfrigérateur le dessèche et durcit le beurre de la mie. Il se congèle très bien, entier ou en tranches séparées par du papier cuisson, pour trois mois.

D’autres gâteaux au miel figurent sur Culture Crunch, notamment le cake au lait et au miel et le gâteau 10 minutes au miel. Et l’ensemble des spécialités régionales est rassemblé dans les desserts de Bourgogne-Franche-Comté.

Les questions fréquentes sur le pain d’épices de Dijon

Faut-il filtrer le lait après l’infusion de l’anis ?

C’est au choix. En gardant les graines, vous les retrouvez dans la mie et elles craquent sous la dent, ce qui est la présentation traditionnelle. En filtrant, vous obtenez une mie parfaitement lisse avec le même parfum. Aucune des deux options n’est plus juste que l’autre.

Peut-on remplacer l’anis vert par de l’anis étoilé ?

Oui, avec une demi-étoile de badiane écrasée pour une cuillère à café d’anis vert : la badiane est nettement plus puissante. Le parfum penche alors vers le réglisse, ce qui éloigne un peu du bouquet dijonnais mais donne un très bon pain d’épices.

Les deux agents levants sont-ils indispensables ?

Le bicarbonate, oui : c’est lui qui réagit avec l’acidité du miel et donne au pain d’épices sa couleur et son goût propre. La levure chimique est une sécurité ; sans elle, le gâteau lève un peu moins et sa mie est plus serrée, ce qui correspond d’ailleurs davantage aux versions anciennes.

Pourquoi mon pain d’épices est-il sec ?

Presque toujours parce qu’il a été tranché trop tôt. Vingt-quatre heures enveloppé changent tout. Les deux autres causes sont une cuisson à four trop chaud, au-delà de 160 °C, et un moule trop grand qui étale la pâte et la dessèche.

Peut-on le faire sans œuf ni lait ?

Oui, et l’on se rapproche alors de la recette rémoise : remplacez le lait par 125 ml d’eau chaude, supprimez l’œuf et le beurre, et comptez 10 minutes de cuisson en plus. La mie est plus dense et le gâteau se garde plus longtemps encore.

Quel miel choisir ?

Un miel liquide, pour qu’il se mélange sans être chauffé. Toutes fleurs ou acacia pour un pain d’épices doux et clair, châtaignier ou sapin pour une version sombre et plus amère. Évitez les miels crémeux, qui demandent d’être fondus et perdent alors une partie de leurs arômes.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

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