Rochers pralinés : la recette maison façon Ferrero

Les rochers pralinés sont des chocolats maison faits d’un cœur de praliné et de chocolat, enrobé de chocolat et d’éclats de noisettes torréfiées. Fondants à cœur et croustillants dehors, les rochers pralinés rappellent les célèbres confiseries des fêtes, en version maison et bien meilleure. Préparés avec un praliné amandes-noisettes fait soi-même, les rochers pralinés se dégustent au moment du café ou s’offrent en ballotin, aux fêtes de fin d’année comme tout au long de l’année.

Des rochers pralinés maison, façon Ferrero

Ces rochers reprennent le principe des célèbres chocolats dorés des fêtes : un cœur fondant de praliné et de chocolat, un enrobage croquant de chocolat parsemé de noisettes concassées. Faits maison, ils permettent de choisir la qualité du chocolat et de doser le sucre, pour un résultat plus fin que les versions industrielles.

La recette se fait en trois temps : d’abord un praliné maison, en caramélisant amandes et noisettes avant de les mixer ; ensuite une garniture de praliné fondu au chocolat, moulée et prise au froid ; enfin l’enrobage de chocolat aux éclats de noisettes. Un peu de patience, mais aucune difficulté technique.

Fiche technique et ingrédients des rochers pralinés

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 50 min

Temps de repos : 1 h 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 2 h 30 min

6 à 8 personnes

Praliné maison :

150 g de noisettes

150 g d’amandes

200 g de sucre

20 ml d’eau

Garniture :

300 g de praliné (ci-dessus)

150 g de chocolat au lait

65 g de chocolat noir

Enrobage :

190 g de chocolat au lait

190 g de chocolat noir

60 g de noisettes

Préparation des rochers pralinés

• Faire le caramel. Dans une poêle, verser le sucre et l’eau, et porter à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel épais.
• Enrober les fruits secs. Ajouter les noisettes et les amandes, et bien mélanger pour que le caramel les enrobe entièrement.
• Refroidir. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir et durcir complètement.
• Mixer le praliné. Casser en morceaux et mixer plusieurs minutes, jusqu’à obtenir une pâte de praliné lisse. Réserver au réfrigérateur au moins 1 h.
• Faire la garniture. Au bain-marie à feu très doux, faire fondre le chocolat au lait, le chocolat noir et 300 g de praliné, en remuant, jusqu’à un mélange lisse et homogène.
• Mouler. Répartir la garniture dans des mini-moules en demi-sphères, filmer au contact et placer au congélateur au moins 30 min.
• Préparer l’enrobage. Torréfier les noisettes quelques minutes au four, les hacher grossièrement. Faire fondre les chocolats au bain-marie, puis y ajouter les éclats de noisettes.
• Enrober. Démouler les cœurs de garniture et les tremper un à un dans le chocolat aux noisettes, en les enrobant bien.
• Faire prendre. Déposer sur du papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que l’enrobage soit ferme. Déguster !

Conseils pour réussir ces chocolats maison

• Surveiller le caramel : il doit être ambré, pas brun foncé. Trop cuit, il devient amer et gâche le praliné. Retirez du feu dès la belle couleur dorée obtenue.
• Mixer par à-coups : le praliné passe de la poudre à la pâte quand l’huile des fruits secs se libère. Mixez par impulsions, en raclant les bords, jusqu’à une pâte souple et brillante.
• Un bon chocolat : c’est lui qui fait la finesse du rocher. Choisissez un chocolat de couverture ou un bon chocolat pâtissier, au lait et noir, plutôt que du chocolat bas de gamme.
• Le froid à chaque étape : garniture bien prise au congélateur avant l’enrobage, sinon elle fond au contact du chocolat tiède. Travaillez vite au moment de tremper.
• Des noisettes bien torréfiées : quelques minutes au four réveillent leur goût et leur croquant. Surveillez-les, elles brûlent vite. Hachez-les grossièrement pour garder du croustillant dans l’enrobage.
• À conserver au frais : ces rochers contiennent beaucoup de chocolat et de praliné, ils se tiennent mieux au réfrigérateur, à sortir un peu avant de déguster pour retrouver le fondant.

Questions fréquentes

• Peut-on utiliser du praliné tout prêt ? Oui, pour gagner du temps, un praliné du commerce remplace le praliné maison, à raison de 300 g pour la garniture. Le fait maison reste meilleur et plus économique, mais la version express fonctionne très bien. Choisissez un praliné de qualité, à forte teneur en fruits secs.
• Quels moules utiliser pour les rochers ? Des moules en silicone en demi-sphères donnent la forme classique du rocher. À défaut, formez des petites boules à la main avec la garniture bien froide, puis enrobez-les. Des moules à mini-muffins ou à chocolats conviennent aussi.
• Comment conserver les rochers pralinés ? Une à deux semaines au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et des odeurs. Sortez-les un quart d’heure avant de servir pour qu’ils retrouvent leur fondant. Ils se congèlent aussi très bien, ce qui permet de les préparer à l’avance pour les fêtes.
• Peut-on varier les fruits secs ? Oui. Le praliné se fait traditionnellement aux amandes et noisettes, mais vous pouvez ajuster les proportions, ou incorporer des noix de pécan ou des pistaches. Pour l’enrobage, remplacez les noisettes par des amandes hachées ou des crêpes dentelle émiettées, façon rocher croustillant.

Pour d’autres douceurs au praliné, découvrez notre crème d’amandes au praliné et notre galette bressane aux pralines.

Citation sur la cuisine :

“Dans les souvenirs d’enfance de chaque bon cuisinier se trouve une grande cuisinière.”

Proverbe gourmand

Recette à imprimer :