La galette bressane aux pralines est une tarte à pâte briochée garnie de crème épaisse et de pralines roses concassées, qui fondent et caramélisent à la cuisson. La galette bressane aux pralines se prépare avec une pâte très souple, étalée à la cuillère dans le moule, où elle lève une heure avant d’être garnie. Une galette bressane aux pralines cuit vite, vingt minutes à peine, le temps que les bords dorent et que la crème prenne.
Elle vient de la Bresse, dans l’Ain, et se sert tiède ou froide, en fin de repas ou avec le café.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h de levée dans le moule |
| Temps de cuisson : 15 à 20 min |
| Temps total : 1 h 35 min |
| Portions : 6 personnes |
| La pâte |
| 200 g de farine T45 |
| 125 ml de lait tiède |
| 50 g de beurre fondu |
| 1 œuf |
| 10 g de sucre |
| 6 g de levure de boulanger fraîche (ou 3 g de déshydratée) |
| 1 pincée de sel |
| La garniture |
| 250 g de crème épaisse |
| 250 g de pralines roses concassées |
| Matériel |
| 1 moule à tarte de 26 à 27 cm de diamètre |
| 1 feuille de papier sulfurisé |
La recette de la galette bressane aux pralines pas à pas
La pâte
- Délayer la levure dans le lait tiède et attendre 5 min qu’elle mousse.
- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier, en plaçant le sel à l’opposé de la levure.
- Verser le lait-levure, puis ajouter l’œuf et le beurre fondu tiède.
- Travailler à la cuillère 2 à 3 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et très collante : c’est normal, elle ne doit pas être ferme.
La levée dans le moule
- Chemiser le moule de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte dans le moule à la cuillère, en la poussant vers les bords avec le dos d’une cuillère humide.
- Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte soit visiblement gonflée.
La garniture et la cuisson
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique, 20 min avant la fin de la levée.
- Étaler la crème épaisse sur la pâte levée, en cuillerées déposées délicatement pour ne pas écraser la levée, en laissant 1 cm de bord nu.
- Répartir les pralines concassées sur la crème.
- Enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que les pralines commencent à caraméliser.
- Laisser tiédir 20 min dans le moule avant de démouler.
- Servir tiède ou à température ambiante.
Le four se lance pendant la levée, et non avant : la pâte a besoin d’une heure entière, et un four allumé dès le début tourne à vide pendant tout ce temps.
Les ingrédients de la galette bressane aux pralines
| Crème épaisse |
| 250 g. C’est elle qui définit la galette bressane : la recette officielle de la Bresse demande une crème de Bresse AOP. Une crème épaisse entière à 30 % de matière grasse convient, mais pas une crème liquide, qui coulerait de la pâte. |
| Pralines roses |
| 250 g concassées, les pralines roses de Lyon. Concassées et non en poudre : on veut des éclats qui croquent et qui caramélisent. |
| Levure de boulanger |
| 6 g de fraîche ou 3 g de déshydratée. Jamais de levure chimique : il faut une levée d’une heure, qu’une levure chimique ne donne pas. |
| Sel |
| 1 pincée, absente du document d’origine. Sans sel, une pâte levée est fade et la levure fermente trop vite. |
| Beurre |
| 50 g fondus et refroidis à tiède. Versé chaud, il tuerait la levure. |
| Farine |
| 200 g de T45, qui donne une pâte souple. La pâte doit rester très collante : c’est cette hydratation qui permet de l’étaler à la cuillère. |
Une pâte qui s’étale à la cuillère
Cette pâte n’est pas une pâte à tarte, et elle ne se comporte pas comme telle. Avec 125 ml de liquide pour 200 g de farine, plus un œuf et 50 g de beurre, elle est trop molle pour être étalée au rouleau : on la pousse dans le moule avec le dos d’une cuillère humide, ce qui l’empêche de coller.
Elle lève ensuite dans le moule, et non dans le saladier. C’est volontaire : une pâte aussi souple qui aurait doublé de volume dans un bol se dégonflerait entièrement au moment d’être transférée. En levant sur place, elle garde son air et forme un bord légèrement épais.
Cette hydratation élevée explique aussi la cuisson courte. Vingt minutes suffisent, parce que la pâte est fine et que la crème ne demande qu’à prendre, pas à cuire longuement.
| La pâte ne lève pas |
| Lait trop chaud, levure en contact direct avec le sel, ou levure chimique employée à la place de la levure de boulanger. |
| La pâte colle à la cuillère |
| Humidifier le dos de la cuillère, ou l’huiler légèrement. |
| La crème a coulé sous la pâte |
| Crème liquide au lieu de crème épaisse, ou garniture poussée jusqu’au bord : laisser 1 cm nu. |
| Les pralines ont brûlé |
| Elles caramélisent vite : surveiller à partir de 15 min et sortir dès qu’elles brillent. |
Les pralines roses, une liberté prise avec la tradition
Autant le dire clairement : les pralines ne sont pas dans la recette traditionnelle. Le comité du tourisme de l’Ain décrit la tarte bressane comme une pâte briochée garnie de sucre et de crème de Bresse AOP, et range les éclats de pralines de Lyon parmi les libertés que prennent certains artisans, au risque de fâcher les puristes.
C’est donc une version lyonnaise, qui emprunte à la Bresse sa pâte et sa crème, et à Lyon ses pralines. Elle n’en est pas moins devenue courante dans les pâtisseries entre Bourg-en-Bresse et Lyon, et c’est elle que l’on trouve le plus souvent aujourd’hui sous le nom de galette bressane aux pralines.
La version au sucre seul, la traditionnelle, est sur le site : voir la galette bressane, garnie de crème et de sucre vanillé.
Galette bressane et tarte au sucre de Pérouges
Les deux spécialités viennent de l’Ain et on les confond souvent, mais la distinction est nette, et le comité du tourisme du département la formule d’une phrase : l’une est une tarte au beurre et au sucre, que l’on trouve à Pérouges ; l’autre est une tarte à la crème et au sucre, que l’on trouve dans toute la Bresse.
| Galette bressane |
| Pâte briochée, garniture à la CREME épaisse et au sucre, ou aux pralines. Cuisson courte, bords dorés. |
| Tarte au sucre de Pérouges |
| Pâte briochée, garniture au BEURRE et au sucre, qui caramélise en croûte craquante. Même département, autre dessert. |
Le document d’origine présentait la galette bressane comme « plus riche » que celle de Pérouges. Ce n’est pas une question de richesse mais de nature : crème d’un côté, beurre de l’autre.
Conservation et service de la galette bressane aux pralines
Elle se mange le jour même, tiède ou à température ambiante. La pâte briochée sèche vite et la crème la détrempe par le dessous : au deuxième jour, ce n’est plus la même chose. Elle se garde 24 h au réfrigérateur, couverte, et repasse 5 min à 150 °C.
La pâte peut en revanche être préparée le matin et lever dans le moule jusqu’au moment de garnir. C’est ainsi qu’elle se servait traditionnellement en Bresse, le dimanche après la messe, ou en fin de repas avec le café.
Les autres recettes aux pralines roses et tartes briochées
- Galette bressane : la version traditionnelle, à la crème et au sucre vanillé, sans pralines.
- Tarte au sucre de Pérouges : l’autre spécialité de l’Ain, au beurre et au sucre caramélisés.
- Pralines maison : pour les faire soi-même, amandes et sucre coloré.
- Brioche de Saint-Genix aux pralines : la grande brioche savoyarde aux pralines roses.
- Tarte au sucre du Nord : le même principe de pâte briochée garnie, dans le Nord.
Pour situer la recette dans son répertoire, voir les desserts d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Attribuée à Marcel Rouff
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites tiédir le lait à 35 degrés au maximum : au-delà, la chaleur tue la levure et la pâte ne lèvera pas.
- Émiettez la levure dans le lait tiède avec le sucre, mélangez et laissez reposer 5 minutes, le temps que la surface se couvre de mousse.
- Tamisez la farine et le sel dans un grand saladier, puis creusez une fontaine au centre.
- Déposez le jaune d'œuf dans la fontaine, versez l'eau et mélangez du centre vers les bords, en ramenant la farine petit à petit.
- Incorporez le lait et la levure quand la farine a absorbé toute l'eau, puis l'arôme si vous en mettez.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, qui tombe lourdement de la cuillère sans couler.
- Montez le blanc en neige ferme, juste avant de l'utiliser, et incorporez-le à la spatule en soulevant la masse pour ne pas le casser.
- Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 2 heures à température ambiante : la pâte double de volume et se couvre de bulles en surface.
- Chauffez l'huile à 170 degrés et vérifiez au thermomètre, sur une hauteur d'au moins 8 cm pour que les boules puissent se retourner.
- Mélangez la pâte d'un seul tour de cuillère, puis déposez des boules de la taille d'une noix en vous aidant de deux cuillères, cinq ou six à la fois et pas davantage.
- Comptez 2 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée uniforme.
- Égouttez à l'écumoire sur du papier absorbant et attendez une minute, le temps que la vapeur s'échappe.
- Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt, encore chauds.