Biscuits roses de Reims : la recette maison de la spécialité champenoise

Les biscuits roses de Reims sont de petits biscuits allongés, à base d’œufs, de sucre vanillé, de farine et de fécule de maïs, colorés en rose et saupoudrés de sucre glace. Spécialité de la Champagne depuis la fin du XVIIe siècle, les biscuits roses de Reims sont à la fois croquants et fondants. Trempés dans une coupe de champagne ou glissés dans une charlotte, les biscuits roses de Reims font partie du patrimoine gourmand de la ville.

Cette version maison, cuite une seule fois, reproduit leur couleur et leur texture légère. Un séchage dans le four éteint permet de se rapprocher de la double cuisson d’origine.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 12 min

Temps total : 1 h 07 min

Ingrédients : 30 biscuits

2 œufs

100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé (ou 1/2 c. à c. d’extrait de vanille)

90 g de farine

45 g de fécule de maïs (fleur de maïs)

5 g de levure chimique

1 pointe de couteau de colorant rouge (carmin de préférence)

50 g de sucre glace

Préparation de la pâte

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
• Ajouter un blanc d’œuf, sans le monter, et battre encore 2 min.
• Incorporer le colorant puis le second blanc, et battre 2 à 3 min.
• Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure, puis les incorporer délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Façonnage et cuisson des biscuits roses de Reims

• Garnir une poche munie d’une douille de 10 mm avec la pâte.
• Former des bâtonnets d’environ 8 cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
• Laisser sécher 30 min à température ambiante.
• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C pendant le séchage.
• Saupoudrer les biscuits de sucre glace.
• Enfourner pour 10 à 12 min en surveillant : les biscuits doivent être fermes sans brunir.
• Éteindre le four et, pour des biscuits plus secs, les y laisser 20 min porte entrouverte.
• Laisser refroidir sur une grille.

Histoire des biscuits roses de Reims

Le biscuit rose de Reims serait né vers 1690. Les boulangers rémois cherchaient alors à profiter de la chaleur de leur four après la cuisson du pain. Ils imaginèrent une pâte qui, après une première cuisson, était laissée dans le four pour y sécher lentement. D’où le nom de bis-cuit, cuit deux fois, qui lui donne sa texture sèche et sa longue conservation.

La maison Fossier, fondée à Reims en 1756, est la plus ancienne biscuiterie de France encore en activité. Elle est aujourd’hui la seule à conserver la double cuisson d’origine. Ses biscuits ont été servis aux sacres des rois de France à Reims, et la production actuelle de biscuits roses dépasse les 30 millions de douzaines par an. La ville a d’autres douceurs, comme les croquignoles de Reims.

Pourquoi le biscuit rose est-il rose ?

À l’origine, le biscuit de Reims était blanc. Pour lui donner plus de goût, les biscuitiers l’ont parfumé à la vanille, mais les fines graines noires de la gousse tachetaient la pâte. Pour masquer ces points, ils ont ajouté du carmin, un colorant rouge naturel extrait des femelles de cochenille. Le biscuit rose était né, et le carmin figure toujours dans la recette industrielle de Fossier. À la maison, une pointe de colorant alimentaire rouge suffit pour obtenir la même teinte.

Comment déguster les biscuits roses de Reims

La tradition veut que l’on trempe les biscuits roses de Reims dans une coupe de champagne, ou dans un vin rouge des coteaux champenois. Ils accompagnent aussi un café, un thé ou une crème. Plus solides que les biscuits à la cuillère, ils tiennent bien une fois imbibés et servent de base aux charlottes, aux tiramisus et aux verrines, comme dans une charlotte aux fraises ou un gâteau au champagne.

Conseils pour réussir

• Fouetter longuement les jaunes et le sucre : c’est ce volume qui donne aux biscuits leur légèreté.
• Incorporer la farine sans trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.
• Respecter le temps de séchage avant cuisson : il forme la fine croûte sucrée des biscuits.
• Surveiller la cuisson de près : le biscuit rose doit rester pâle, sans dorer.
• Conserver les biscuits dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité.

Questions fréquentes

Peut-on se passer de colorant ?

Oui, on obtient alors un biscuit blanc, comme les premiers biscuits de Reims. Un peu de jus de betterave donne une teinte rose naturelle, mais légèrement plus terne.

Combien de temps se conservent-ils ?

Deux semaines dans une boîte hermétique, à température ambiante.

Peut-on les utiliser pour une charlotte ?

Oui, c’est même l’un de leurs usages favoris : on les trempe rapidement dans un sirop ou un jus avant de chemiser le moule.

Pourquoi mes biscuits s’étalent-ils ?

La pâte a été trop mélangée ou les jaunes pas assez fouettés. Une pâte bien aérée garde sa forme à la poche.

Citation sur la cuisine :

« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. »

Paul Gauguin

Recette à imprimer :