Biscuits spritz : la recette des sablés de Noël alsaciens aux amandes

Les biscuits spritz sont de petits sablés de Noël à base de farine, de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes, façonnés en bâtonnets striés à l’aide d’un hachoir à viande muni d’un embout spécial. Croustillants, fondants et parfumés à l’amande, les biscuits spritz font partie des bredele, ces petits gâteaux que les familles d’Alsace et de Moselle préparent par fournées entières pendant l’Avent. Nature, saupoudrés de sucre cristallisé ou trempés dans le chocolat, les biscuits spritz se conservent plusieurs semaines en boîte et accompagnent le café, le thé ou le vin chaud.

Origines des biscuits spritz

Le nom vient du verbe allemand spritzen, qui signifie « gicler » ou « faire jaillir » : la pâte est poussée à travers un embout cannelé qui lui donne ses stries caractéristiques. En Allemagne, on parle de Spritzgebäck, et la tradition est partagée de part et d’autre du Rhin, en Allemagne comme en Alsace et en Moselle.

Dans les familles, la pâte passe traditionnellement dans le hachoir à viande, équipé d’une plaque perforée en étoile à la place de la grille. Le boudin qui en sort est coupé en bâtonnets, parfois roulé en S, en anneau ou en fer à cheval. La poche à douille cannelée ou le pistolet à biscuits donnent des formes plus variées, en rosaces ou en spirales.

Une star des bredele de Noël

En Alsace, les bredele, ou Winachtsbredele, « petits pains de Noël », se préparent dès la fin novembre et tout au long de l’Avent. La fête de la Saint-Nicolas, le 6 décembre, célébrée en Alsace comme en Lorraine, ouvre la saison. Chaque famille a ses incontournables : anisbredele à l’anis, butterbredele au beurre, schwowebredele à l’amande et à la cannelle, et bien sûr les spritz.

Pour compléter l’assiette de Noël, les macarons alsaciens aux épices de Noël et le gâteau de Noël alsacien aux fruits viennent du même répertoire.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 45 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 25 min

Ingrédients : environ 40 biscuits

250 g de farine T45 ou T55

125 g de beurre doux ramolli

125 g de sucre en poudre

125 g de poudre d’amandes

2 œufs

½ sachet de levure chimique (5,5 g)

50 g d’amandes ou de noisettes hachées (facultatif)

sucre cristallisé pour saupoudrer

Matériel nécessaire :

1 hachoir à viande avec embout à biscuits, ou 1 poche à douille cannelée

1 saladier

2 plaques de cuisson

Préparation des biscuits spritz

• Mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre, puis incorporer le beurre ramolli et la poudre d’amandes.
• Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Incorporer éventuellement les amandes ou les noisettes hachées grossièrement.
• Laisser reposer la pâte 45 min au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Passer la pâte dans le hachoir à viande équipé de l’embout à biscuits.
• Couper le boudin en bâtonnets d’environ 10 cm.
• Déposer les biscuits sur les plaques couvertes de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.
• Saupoudrer de sucre cristallisé.
• Enfourner 10 à 12 min par plaque, jusqu’à ce que les bords soient juste dorés.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.
• Déguster !

Conseils de réussite

Le repos au froid raffermit le beurre et rend la pâte plus facile à pousser : trop molle, elle s’écrase et perd ses stries, trop froide, elle force dans le hachoir. Si elle durcit en cours de travail, la laisser revenir quelques minutes à température ambiante.

Les spritz cuisent vite : les surveiller dès 8 min, ils doivent rester clairs avec des bords à peine blonds. Ils sont encore souples à la sortie du four et durcissent en refroidissant. Ne les décoller de la plaque qu’une fois tièdes.

À la poche à douille, la pâte de cette recette, riche en amandes et en œufs, est assez ferme : utiliser une poche solide et une douille cannelée large, ou détendre légèrement la pâte avec une cuillère de lait.

Variantes et décoration des biscuits spritz

Une fois refroidis, les biscuits spritz se trempent à moitié dans du chocolat noir fondu, éventuellement parsemé d’éclats de pistache ou de noisettes. On peut aussi les surmonter d’une demi-cerise confite avant cuisson, remplacer une partie de la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée, ou parfumer la pâte d’une pincée de vanille ou de zeste de citron.

Pour un autre petit sablé tout simple, les sablés au beurre se préparent au rouleau et à l’emporte-pièce, sans matériel particulier.

Questions fréquentes

Peut-on faire des spritz sans hachoir à viande ?

Oui, avec une poche à douille cannelée ou un pistolet à biscuits. On peut aussi rouler la pâte en boudins à la main et les strier à la fourchette, mais l’aspect sera moins régulier.

Combien de temps se conservent les spritz ?

Deux à trois semaines dans une boîte en métal hermétique, à l’abri de l’humidité. Comme tous les bredele, ils se préparent bien à l’avance pour les fêtes.

Peut-on congeler la pâte ?

Oui, bien emballée, elle se garde un mois au congélateur. La laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis quelques minutes à température ambiante avant de la passer au hachoir.

Pourquoi mes spritz s’étalent-ils à la cuisson ?

La pâte était trop chaude ou trop molle au moment du façonnage. Remettre les biscuits façonnés 15 min au réfrigérateur avant de les enfourner aide à garder des stries bien nettes.

Citation sur la cuisine :

« Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :