Les marquises aux amandes sont de petits gâteaux espagnols de Noël à base de poudre d’amande, d’œufs, de sucre et d’un zeste de citron, cuits dans des caissettes carrées en papier et saupoudrés de sucre glace. Moelleuses et légères, les marquises aux amandes fondent en bouche avec un parfum d’amande et une touche d’agrume. Spécialité de la province de Tolède, les marquises aux amandes se dégustent pendant les fêtes avec un café ou un vin doux.
En Espagne, on les appelle marquesas ou pastas marquesas. Elles se servent dans leur caissette de papier, que l’on retire au moment de les déguster, et se préparent en quelques minutes avec des ingrédients simples, souvent déjà dans le placard en période de fêtes.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : environ 12 marquises |
| Pâte : |
| 125 g de poudre d’amande |
| 2 œufs moyens |
| 60 g de sucre en poudre |
| 60 g de sucre glace |
| 20 g de farine de blé |
| 20 g de fécule de maïs |
| 1/2 cuillère à café de levure chimique |
| 1/2 citron non traité (zeste râpé) |
| Décor : |
| 50 g de sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 12 caissettes carrées en papier de 6 à 7 cm |
| 1 moule à cavités carrées ou 1 plaque à pâtisserie |
| 1 batteur électrique |
Préparation des marquises aux amandes
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Fouetter les œufs avec le sucre en poudre et 60 g de sucre glace au batteur, jusqu’à ce que le mélange double, voire triple de volume.
- Incorporer peu à peu la poudre d’amande et le zeste de citron, à la spatule.
- Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure, puis les ajouter délicatement en soulevant la pâte.
- Répartir la pâte dans les caissettes carrées, aux trois quarts de leur hauteur.
- Enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce que les marquises soient dorées et qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser refroidir dans leurs caissettes, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
Les marquises aux amandes, nées à Sonseca en 1924
Les marquesas sont nées à Sonseca, une petite ville de la province de Tolède, au cœur des Montes de Toledo. En 1924, le pâtissier Hipólito Juanes de la Cruz les crée et commence à les vendre dans sa boutique. Leur succès est tel que les autres confiseurs de la ville se mettent rapidement à les produire, et elles se répandent dans toute l’Espagne comme une douceur de Noël incontournable.
Sonseca n’a pas choisi l’amande par hasard : la ville est l’une des capitales espagnoles du massepain, dont la région de Tolède a fait sa spécialité.
Les douceurs de Noël en Espagne
Les marquises voisinent sur les tables de fêtes espagnoles avec le turrón, le massepain de Tolède et les mantecados. Parmi ces derniers, les polvorones, biscuits sablés si friables qu’ils tombent en poudre, sont les plus célèbres ; ils se déclinent aussi en polvorones aux noix. En Catalogne, on prépare les neules catalanes, fines gaufrettes roulées.
Malgré leur nom, les marquises aux amandes n’ont rien à voir avec la marquise au chocolat, entremets français au chocolat. Retrouvez-les avec d’autres idées dans notre sélection de biscuits de Noël.
Bien réussir les marquises aux amandes
Le secret des marquises aux amandes est l’air incorporé dans les œufs : fouettez-les longuement avec les sucres, jusqu’à obtenir un mélange pâle, épais et très volumineux. Ajoutez ensuite les poudres délicatement, sans fouetter, pour ne pas faire retomber la pâte.
Les caissettes carrées font partie de l’identité des marquesas ; à défaut, des caissettes rondes à muffins conviennent. Surveillez la fin de cuisson : trop cuites, elles perdent leur moelleux. Saupoudrez le sucre glace une fois les gâteaux bien refroidis, sinon il fond.
Conserver les marquises aux amandes
Les marquises aux amandes se conservent 5 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Elles sont même meilleures le lendemain, quand l’amande a pris tout son arôme. Ajoutez un voile de sucre glace au moment de servir.
Questions fréquentes
Peut-on les faire sans gluten ?
Oui, en remplaçant la farine de blé par la même quantité de fécule de maïs. Vérifiez l’étiquette de la levure chimique.
Peut-on moudre ses amandes soi-même ?
Oui, avec des amandes émondées mixées par à-coups avec une partie du sucre, pour éviter qu’elles ne rendent leur huile.
Combien de temps se conservent les marquises aux amandes ?
Les marquises aux amandes se gardent 5 jours dans une boîte hermétique. Elles se congèlent aussi très bien.
Peut-on remplacer le citron ?
Oui, par un zeste d’orange ou une pointe de cannelle, deux parfums courants dans la pâtisserie espagnole de Noël.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Charles Monselet
Recette à imprimer :
Marquises aux amandes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Fouetter les œufs avec le sucre en poudre et 60 g de sucre glace au batteur, jusqu'à ce que le mélange double, voire triple de volume.
- Incorporer peu à peu la poudre d'amande et le zeste de citron, à la spatule.
- Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure, puis les ajouter délicatement en soulevant la pâte.
- Répartir la pâte dans les caissettes carrées, aux trois quarts de leur hauteur.
- Enfourner 15 à 20 min, jusqu'à ce que les marquises soient dorées et qu'une pique plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser refroidir dans leurs caissettes, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.