Les bruns de Bâle, ou Basler Brunsli en suisse allemand, sont de petits biscuits de Noël au chocolat, à la poudre d’amande et à la cannelle, moelleux à cœur et sans farine. Spécialité de Bâle, les bruns de Bâle font partie des biscuits de l’Avent préférés des Suisses. Voici notre recette des bruns de Bâle, nos conseils pour qu’ils restent tendres, et un peu d’histoire.
Ingrédients des bruns de Bâle
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 3 h de séchage minimum, ou une nuit |
| Temps de cuisson : 5 à 6 min par fournée |
| Temps total : 30 min + 3 h de séchage |
| Ingrédients : environ 25 biscuits |
| 125 g de poudre d’amande non émondée |
| 125 g de sucre en poudre, plus un peu pour le façonnage |
| 50 g de chocolat noir pâtissier |
| 15 g de cacao en poudre non sucré |
| 1 blanc d’œuf (environ 35 g) |
| ½ cuillère à café de cannelle en poudre |
| 1 pincée de clou de girofle moulu (facultatif) |
| 1 cuillère à soupe de kirsch (facultatif) |
| 1 pincée de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 saladier |
| 1 bol pour le bain-marie |
| 1 batteur ou un fouet |
| papier sulfurisé |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| des emporte-pièces (cœurs, étoiles, trèfles) |
| 1 plaque de cuisson |
| 1 grille |
Préparation des bruns de Bâle
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser tiédir.
- Mélanger dans un saladier la poudre d’amande, le sucre, le cacao, la cannelle, le clou de girofle et le sel.
- Monter le blanc d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer le blanc en deux ou trois fois au mélange sec, puis ajouter le chocolat fondu et le kirsch.
- Pétrir rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Si elle colle, la réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Diviser la pâte en trois et l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 8 mm d’épaisseur.
- Saupoudrer légèrement de sucre et découper les biscuits à l’emporte-pièce, en trempant celui-ci dans le sucre entre deux découpes.
- Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser sécher à température ambiante au moins 3 heures, ou toute une nuit : une fine croûte se forme en surface.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Enfourner à mi-hauteur pour 5 à 6 minutes : les biscuits doivent rester tendres à cœur.
- Laisser refroidir quelques minutes sur la plaque, puis sur une grille, car ils sont fragiles à la sortie du four.
Conseils pour des brunsli moelleux
Le secret des brunsli est une cuisson courte à four très chaud : trop cuits, ils deviennent durs et secs. Ils raffermissent en refroidissant, ne vous fiez donc pas à leur texture à la sortie du four. Le séchage préalable leur permet de garder leur forme et de former une fine croûte sucrée, tandis que l’intérieur reste fondant.
Utilisez une poudre d’amande non émondée, qui donne un goût plus prononcé et une couleur plus foncée, ou remplacez la moitié par de la poudre de noisette. Le kirsch, très présent dans les recettes bâloises, peut être remplacé par un peu d’eau ou de jus d’orange. Les bruns de Bâle se conservent deux à trois semaines dans une boîte en métal : ils sont même meilleurs après quelques jours.
Les bruns de Bâle, un biscuit de Noël suisse
Leur nom alémanique, Brunsli, signifie à peu près « petits bruns », en référence à leur couleur chocolatée, explique Cuisine Helvetica. Originaires de Bâle, ils figurent parmi les biscuits de Noël, les Weihnachtsguetzli, les plus populaires de Suisse. La célèbre confiserie zurichoise Sprüngli publie d’ailleurs sa recette des bruns de Bâle, une version au chocolat noir et au kirsch, cuite 5 à 6 minutes à 220 °C.
Dans les boîtes de Noël suisses, ils accompagnent les milanais (Mailänderli), les étoiles à la cannelle (Zimtsterne), les biscuits à l’anis (Springerli) et les läckerlis de Bâle, l’autre grande spécialité de la ville.
D’autres biscuits de Noël
Pour compléter votre assortiment, essayez les Elisenlebkuchen de Nuremberg, les kipferl à la vanille, les biscuits de Linz ou les étoiles de Noël chocolat-noisettes, et retrouvez toutes nos idées de biscuits et confiseries de Noël. Pour un dessert suisse, découvrez aussi la tarte suisse aux pommes.
Citation :
« On voit bientôt voler les verres, les soucoupes, / Les carafes, les carafons, / Les biscuits et les macarons. / De toutes parts le sang coule et se mêle / Parmi les flots de thé, d’orgeat et de cannelle. »
Louis de Boissy, La Frivolité (1753), scène 6, Arlequin
Recette à imprimer :
Bruns de Bâle
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser tiédir.
- Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, le sucre, le cacao, la cannelle, le clou de girofle et le sel.
- Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer le blanc en deux ou trois fois au mélange sec, puis ajouter le chocolat fondu et le kirsch.
- Pétrir rapidement du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus. Si elle colle, la réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Diviser la pâte en trois et l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 8 mm d'épaisseur.
- Saupoudrer légèrement de sucre et découper les biscuits à l'emporte-pièce, en trempant celui-ci dans le sucre entre deux découpes.
- Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser sécher à température ambiante au moins 3 heures, ou toute une nuit : une fine croûte se forme en surface.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Enfourner à mi-hauteur pour 5 à 6 minutes : les biscuits doivent rester tendres à cœur.
- Laisser refroidir quelques minutes sur la plaque, puis sur une grille, car ils sont fragiles à la sortie du four.