Le gâteau des rois provençal, appelé le royaume, est une brioche moelleuse en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits et de sucre perlé. Spécialité de Provence pour l’Épiphanie, ce gâteau des rois provençal se partage en famille, avec une fève cachée à l’intérieur. Doré et joufflu, le gâteau des rois provençal ressemble à un pain rond et sent bon la fleur d’oranger.
Le royaume, le gâteau des rois provençal de l’Épiphanie
En Provence, on ne fête pas l’Épiphanie avec la galette du Nord, à la frangipane, mais avec une brioche : le royaume. Son nom occitan, lou reiaume, côtoie celui de fougasso di rèi (la fougasse des rois), en souvenir de la fougasse que l’on préparait autrefois. Sa forme de couronne évoque celle des rois mages, et les fruits confits qui la parent symbolisent les pierres précieuses de leurs couronnes. La fleur d’oranger lui donne son parfum si caractéristique du Sud.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 15 h (levée et repos) |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : ≈ 15 h 55 min (dont 15 h de repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 275 g de farine |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| 80 ml de lait tiède |
| 1 œuf de taille moyenne |
| 60 g de sucre |
| 75 g de beurre mou |
| 15 ml de fleur d’oranger |
| 1 pincée de sel |
| Décoration : |
| sucre perlé (ou granulé) |
| 30 ml de lait tiède |
| fruits confits |
| marmelade d’orange |
| 1 fève |
Préparation du gâteau des rois provençal
- Délayez la levure émiettée dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
- Mélangez la farine tamisée, puis incorporez l’œuf, la fleur d’oranger et le sucre.
- Versez le mélange levure-lait et pétrissez jusqu’à une pâte souple et élastique.
- Ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau jusqu’à une pâte homogène.
- Laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, puis filmez et réservez au bas du réfrigérateur toute la nuit.
- Dégazez la pâte le lendemain, pétrissez quelques minutes et insérez la fève.
- Façonnez une couronne après 5 minutes de repos, déposez-la sur une plaque chemisée et laissez lever 2 heures à l’abri des courants d’air.
- Badigeonnez de lait, saupoudrez de sucre perlé et décorez de fruits confits.
- Enfournez à four froid réglé à 170 °C et cuisez 20 à 25 minutes.
- Laissez refroidir sur grille, lustrez éventuellement de marmelade d’orange, puis dégustez.
Conseils pour une belle brioche
La réussite d’une belle brioche tient à la patience : la longue pousse au frais, toute une nuit, développe le moelleux et le goût. Travaillez une pâte souple et bien pétrie, qui doit devenir élastique, avant d’incorporer le beurre. La cuisson à four froid, monté doucement à 170 °C, évite que la brioche ne colore trop vite. Enfin, lustrez-la de marmelade d’orange tiède à la sortie du four pour une finition brillante, avant d’y disposer les fruits confits.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le royaume et la galette des rois ?
La galette du Nord est en pâte feuilletée à la frangipane ; le royaume provençal est une brioche à la fleur d’oranger, en couronne, décorée de fruits confits.
Pourquoi une si longue pousse ?
La pousse lente au réfrigérateur, une nuit entière, donne une mie plus moelleuse et un goût plus développé.
Par quoi remplacer la fleur d’oranger ?
Un zeste de citron ou d’orange, ou un peu d’extrait de vanille à défaut ; mais la fleur d’oranger reste la signature provençale.
Peut-on préparer le gâteau des rois provençal à l’avance ?
La pâte se prépare la veille, puisqu’elle pousse la nuit ; la brioche se déguste idéalement le jour même, encore fraîche.
Citation sur la cuisine :
« On devrait penser les cuisines comme le centre de la maison. »
Jane Grigson (Les Bonnes Choses)
Recette à imprimer :
Gâteau des rois provençal
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayez la levure émiettée dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
- Mélangez la farine tamisée, puis incorporez l'œuf, la fleur d'oranger et le sucre.
- Versez le mélange levure-lait et pétrissez jusqu'à une pâte souple et élastique.
- Ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau jusqu'à une pâte homogène.
- Laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, puis filmez et réservez au bas du réfrigérateur toute la nuit.
- Dégazez la pâte le lendemain, pétrissez quelques minutes et insérez la fève.
- Façonnez une couronne après 5 minutes de repos, déposez-la sur une plaque chemisée et laissez lever 2 heures à l'abri des courants d'air.
- Badigeonnez de lait, saupoudrez de sucre perlé et décorez de fruits confits.
- Enfournez à four froid réglé à 170 °C et cuisez 20 à 25 minutes.
- Laissez refroidir sur grille, lustrez éventuellement de marmelade d'orange, puis dégustez.