RISSOLES SAVOYARDES AUX POIRES : la recette facile

La rissole aux poires de Savoie (ou rézule) est un petit chausson rectangulaire et doré, en pâte feuilletée ou brisée, fourré de confiture, de compote (de poire, généralement) ou/et de fruits secs, frit à l’huile ou cuit au four.

Spécialité savoyarde ou suisse d’automne et des fêtes de fin d’année, on en trouve également lors de fêtes, de manifestations diverses. Fabriquées à la maison, elles se dégustent, chaudes ou froides, au dessert d’un repas ou au quatre heures.

Le mot « rissole » (rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus (« rougeâtre »). On en fabrique en Savoie et en Dauphiné depuis le XIVe siècle, à la viande pour utiliser les « chutes » de porc après sa tuaison. A partir du XVIIIe siècle, la version sucrée s’impose, d’abord avec de la compote d’abricot puis avec des pommes et (à la fin de l’automne), avec des « poires à rissoles » (blesson, marlioz…) qui présentent la particularité, étant très dures, de ne pouvoir être consommées que cuites. La pâte, dorée à l’œuf, est parfois saupoudrée de sucre glace après cuisson. Une variante possible de la poire est de les remplacer par des coings.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :  –
Temps de cuisson : 3 h 50 min
Temps total : 4 h 20 min
Ingrédients : 6 personnes
2 kg de poires à rissoler (poires dures récoltées fin novembre)
600 g de sucre
1 cuillère à soupe de zestes d’orange râpés
1 cuillère à soupe de zestes de citron râpés 
1 cuillère à soupe de raisins secs
pâte feuilletée / jaune d’œuf

Préparation :

  • Laver, peler et couper les poires en morceaux.
  • Mettre les poires dans une casserole avec de l’eau à mi hauteur.
  • Faire cuire à feu doux durant 3 h.
  • Égoutter et passer les poires au presse-purée.
  • Ajouter à la purée de poire le sucre, les zestes d’orange, les zestes de citron, et les raisins secs.
  • Remettre à cuire 30 min à feu doux.
  • Dérouler la pâte feuilletée et façonner à l’emporte pièce des rectangles de 8 sur 10 cm de diamètre.
  • Disposer un petit tas de compote au milieu.
  • Refermer en soudant les bords avec un peu d’eau.
    Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf.
  • Préchauffer le four à 180°C et enfourner durant 15 à 20 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts

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