Rissoles savoyardes aux poires : la recette traditionnelle

Les rissoles savoyardes aux poires, aussi appelées rézules en patois savoyard, sont de petits chaussons rectangulaires et dorés, en pâte feuilletée, fourrés d’une compote de poires épicée aux zestes d’agrumes. Spécialité d’automne et des fêtes de fin d’année en Savoie, les rissoles savoyardes aux poires se dégustent chaudes ou froides, au dessert ou au goûter. On fabrique les rissoles savoyardes aux poires en Savoie et en Dauphiné depuis le XIVe siècle, d’abord dans une version salée à la viande.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 3 h 50 min

Temps total : 4 h 20 min

Portions : 6 personnes

2 kg de poires à rissoler (poires dures récoltées fin novembre)

600 g de sucre

1 cuillère à soupe de zestes d’orange râpés

1 cuillère à soupe de zestes de citron râpés

1 cuillère à soupe de raisins secs

Pâte feuilletée, jaune d’œuf

Préparation de la compote pour les rissoles savoyardes aux poires

• Laver, peler et couper les poires en morceaux.
• Mettre les poires dans une casserole avec de l’eau à mi-hauteur.
• Cuire à feu doux durant 3 h.
• Égoutter et passer les poires au presse-purée.
• Ajouter à la purée de poire le sucre, les zestes d’orange, les zestes de citron et les raisins secs.
• Remettre à cuire 30 min à feu doux.

Façonnage et cuisson des rissoles savoyardes aux poires

• Dérouler la pâte feuilletée et découper à l’emporte-pièce des rectangles de 8 sur 10 cm.
• Disposer un petit tas de compote au milieu de chaque rectangle.
• Refermer en soudant les bords avec un peu d’eau.
• Badigeonner les chaussons de jaune d’œuf.
• Préchauffer le four à 180 °C et enfourner 15 à 20 min.
• Laisser refroidir avant de servir.

Origine et histoire des rissoles savoyardes aux poires

Le mot « rissole », rézule en patois savoyard, vient du français « rissoler », issu du latin russeolus, « rougeâtre » : une allusion à la couleur dorée que prend la pâte à la cuisson. On en fabrique en Savoie et en Dauphiné depuis le XIVe siècle, d’abord dans une version salée, à la viande, pour utiliser les « chutes » de porc après sa tuaison.

À partir du XVIIIe siècle, la version sucrée s’impose, d’abord garnie de compote d’abricot, puis de pommes, avant que les rissoles savoyardes aux poires ne deviennent la référence à la fin de l’automne, avec des « poires à rissoles » telles que la blesson ou la marlioz. Une variante consiste à remplacer la poire par du coing.

Pourquoi ces poires cuisent-elles aussi longtemps

Les poires à rissoler ne sont pas des poires de table : très dures, riches en tanins, elles sont immangeables crues et ne se récoltent qu’en fin d’automne. C’était autrefois un moyen de conserver et de valoriser des variétés rustiques, plus résistantes au froid que les poires fondantes, mais impropres à la consommation directe. Trois heures de cuisson lente à l’eau sont nécessaires pour les attendrir et révéler leur sucre, avant qu’elles ne se transforment en une compote parfumée aux agrumes.

Conseils pour réussir cette recette

• À défaut de poires à rissoler, des poires bien fermes et pas trop mûres conviennent, en adaptant le temps de cuisson.
• Bien souder les bords des rissoles pour éviter que la compote ne s’échappe à la cuisson.
• La compote de poires se prépare facilement la veille et se conserve au réfrigérateur.

Questions fréquentes

• Peut-on utiliser des pommes à la place des poires ? Oui, c’était même la garniture d’origine au XVIIIe siècle avant que la poire ne s’impose.
• Pourquoi « rissole » ? Du latin russeolus, « rougeâtre », en référence à la couleur dorée de la pâte cuite.
• Peut-on les cuire au four plutôt qu’à la friture ? Oui, c’est la version proposée ici, plus légère que la friture traditionnelle.
• Peut-on remplacer la poire par du coing ? Oui, c’est une variante traditionnelle mentionnée dans la recette d’origine.

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint des Essarts

Recette à imprimer :