Pain à la levure fraîche : la recette du pain à la mie souple et à la croûte dorée

Le pain à la levure fraîche se prépare avec cinq ingrédients : de la farine, de l’eau, de la levure de boulanger fraîche, du sel et une cuillerée de miel. Ce pain à la levure fraîche ne demande aucun pétrissage : la pâte se mélange à la cuillère, lève 1 h 30, puis se divise en deux ou trois miches. À la sortie du four, le pain à la levure fraîche offre une croûte farinée et une mie souple, à servir à table ou en tartines.

Une pâte mélangée en dix minutes, une levée d’une heure et demie, une cuisson courte : il se lance dans l’après-midi pour accompagner le dîner.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h 50 (levée 1 h 30, refroidissement 20 min)

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 2 h 25

Ingrédients : 2 ou 3 miches (6 personnes)

500 g de farine de blé T55

370 ml d’eau tiède

12 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure sèche de boulanger)

2 c. à c. de sel (environ 10 g)

1 c. à c. de miel

Farine pour la surface et la plaque

Préparation du pain à la levure fraîche

• Délayer la levure émiettée et le miel dans 50 ml d’eau tiède prélevés sur le total. Laisser reposer 5 min : de petites bulles doivent apparaître.
• Verser la farine dans un grand saladier et creuser une fontaine au centre.
• Ajouter la levure délayée et le reste de l’eau tiède dans la fontaine.
• Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée. La pâte est collante, c’est normal.
• Incorporer le sel en mélangeant encore 1 min.
• Fariner généreusement la surface de la pâte, couvrir d’un linge et laisser lever 1 h 30 à température ambiante, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
• Préchauffer le four à 230 °C 15 min avant la fin de la levée.
• Transférer la pâte à l’aide d’une spatule sur une plaque couverte de papier sulfurisé bien fariné, face farinée vers le haut.
• Diviser la pâte en deux ou trois parts avec la spatule et leur donner une forme de miche, sans pétrir.
• Enfourner pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le dessous sonne creux quand on le tapote.
• Laisser refroidir au moins 20 min sur une grille avant de trancher.

Levure fraîche ou levure de bière ?

Dans les recettes, « levure de bière » et « levure de boulanger » sont souvent confondues. Toutes deux appartiennent à la même espèce, Saccharomyces cerevisiae, mais elles proviennent de souches différentes, sélectionnées l’une pour la brasserie, l’autre pour la panification. La confusion vient aussi de l’italien, où la levure de boulanger se dit « lievito di birra ».

La levure de bière vendue en pharmacie ou en magasin bio, en paillettes ou en gélules, est le plus souvent inactive : c’est un complément alimentaire, qui ne fait pas lever la pâte. Pour réussir le pain à la levure fraîche, il faut de la levure de boulanger, vendue en cube au rayon frais ou chez le boulanger, ou à défaut sa version sèche active.

La cuillerée de miel n’est pas là pour sucrer le pain. Elle nourrit la levure au démarrage et favorise la coloration de la croûte à la cuisson.

Pourquoi ce pain se passe de pétrissage

Avec 370 ml d’eau pour 500 g de farine, la pâte est très hydratée. Cette eau abondante laisse le gluten s’organiser pendant la levée, sans le travail mécanique du pétrissage. La méthode a été popularisée en 2006 par le boulanger new-yorkais Jim Lahey et le journaliste Mark Bittman, dans le New York Times.

Notre pain sans pétrissage pousse cette logique plus loin, avec une levée de 8 heures et une cuisson en cocotte qui donnent une mie très alvéolée. Ici, la levée courte et la dose plus généreuse de levure fraîche produisent des miches au goût plus doux, prêtes en un peu plus de deux heures.

Conseils pour réussir le pain à la levure fraîche

• Utiliser une eau tiède, agréable au doigt. Une eau chaude tue la levure et la pâte ne lève plus.
• Ajouter le sel après la levure : à son contact direct, il freine la fermentation.
• Placer un ramequin d’eau dans le four pendant le préchauffage : la vapeur donne une croûte plus croustillante.
• Fariner la spatule et les mains avant de diviser la pâte, pour qu’elle n’accroche pas.
• Varier les farines : remplacer 100 g de farine blanche par de la farine complète ou de seigle, ou ajouter une poignée de graines de tournesol ou de lin.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui, compter environ 4 g de levure sèche de boulanger pour remplacer les 12 g de levure fraîche. La délayer de la même façon dans l’eau tiède et le miel.

Pourquoi la pâte n’a-t-elle pas levé ?

Trois causes fréquentes : une levure périmée ou inactive, une eau trop chaude, ou une pièce trop froide. Dans ce dernier cas, prolonger la levée de 30 min à 1 h.

Comment conserver ce pain ?

Le pain à la levure fraîche se garde 2 jours dans un torchon ou un sac en papier. Au-delà, le trancher et le congeler, puis passer les tranches directement au grille-pain.

Peut-on faire un seul gros pain ?

Oui, mais la pâte très hydratée s’étale sur la plaque. Mieux vaut alors la cuire dans un moule à cake ou une cocotte, en comptant 35 à 40 min de cuisson.

Citation sur la cuisine :

« La table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence… C’est pourquoi il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine. »

Bernard Loiseau

Recette à imprimer :