La faluche est le petit pain blanc du Nord : une galette ronde et plate d’une quinzaine de centimètres, à la mie moelleuse et dense, presque sans croûte, qui ressemble à un ballon un peu dégonflé. On fend la faluche encore chaude pour la tartiner de beurre et de vergeoise, ou on la garnit comme un sandwich. Voici la recette de la faluche maison, à préparer au robot ou à la main.
La faluche, le pain blanc du Nord et de Tournai
La faluche est un pain traditionnel du Nord-Pas-de-Calais et de la Flandre française, que l’on retrouve aussi de l’autre côté de la frontière, dans la région de Tournai, en Belgique. Dans le parler lillois du XIXe siècle, le mot désignait déjà ce pain mou, rond et plat, et plus largement une galette.
Sa pâte est simple : farine blanche, levure de boulanger, eau, un peu de sel et de matière grasse. Sa particularité tient à sa cuisson. Chez le boulanger, on la glissait souvent dans le four pendant qu’il montait en température, avant la fournée principale : cuite rapidement à chaleur modérée, elle ne dore presque pas et reste toute blanche.
Elle a des cousines dans d’autres régions, comme la fouée des Pays de la Loire, autre petit pain plat cuit au four à bois et garni de rillettes ou de beurre.
La faluche, du pain au béret des étudiants
Le mot faluche désigne aussi le béret de velours noir des étudiants français. Son histoire commence en juin 1888 : invités à Bologne pour les 800 ans de l’université, les étudiants parisiens se trouvent les seuls sans coiffe distinctive au milieu des délégations étrangères. Ils adoptent alors le béret de velours porté dans la région, et le lancent à leur retour à Paris, le 25 juin 1888.
Le nom viendrait en partie des étudiants lillois, pour qui ce béret plat et rond ressemblait à leur galette de pain : l’étymologie la plus souvent avancée croise ainsi la faluche lilloise et la feluca, coiffe des étudiants italiens. Décorée de rubans et d’insignes qui racontent le parcours de celui qui la porte, la faluche est encore portée dans une cinquantaine de villes françaises.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 h 30 |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 3 h 10 |
| Ingrédients : 2 à 3 faluches |
| 300 g de farine |
| 9 cl de lait |
| 9 cl d’eau tiède |
| 1,5 c. à c. de levure de boulanger lyophilisée |
| 20 g de beurre fondu (ou 2 c. à s. d’huile) |
| 1 c. à c. rase de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot pâtissier avec crochet (ou 1 saladier) |
| 1 plaque de cuisson |
| 1 rouleau à pâtisserie |
Préparation de la faluche
- Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 5 min.
- Verser dans le bol du robot la farine, puis le lait, l’eau à la levure, le beurre fondu et le sel, en évitant que le sel touche directement la levure.
- Pétrir au crochet 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.
- Laisser lever 1 h 30 à température ambiante, sous un linge, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte et la diviser en 2 ou 3 pâtons de même poids.
- Abaisser chaque pâton en disque d’environ 15 cm de diamètre et de 5 mm à 1 cm d’épaisseur, puis les déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser lever encore 1 h sous un linge. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C pendant la fin de la pousse.
- Enfourner pour 12 à 15 min : les faluches doivent rester blanches, à peine blondes sur le dessous.
- Envelopper les faluches dans un torchon propre dès la sortie du four : la vapeur garde la croûte toute souple.
Comment déguster la faluche ?
La tradition veut qu’on la mange chaude, au petit déjeuner, fendue en deux et tartinée de beurre et de confiture. Au goûter, on la garnit de beurre et de vergeoise, ce sucre roux de betterave typique du Nord. Elle se prête aussi aux garnitures salées : brie, fromage frais et saumon fumé, rillettes, pâté ou charcuteries, crudités. Et elle fait un excellent pain à sandwich.
Pour un autre pain du Nord, plus riche et sucré, essayez le cramique du Nord, la brioche aux raisins. Et pour finir sur une note sucrée, voyez les croustillons du Nord et notre sélection de desserts des Hauts-de-France.
Questions fréquentes
Pourquoi ce pain reste-t-il blanc ?
Parce qu’il cuit peu de temps, à chaleur modérée, sans sucre ni dorure sur le dessus. Le torchon à la sortie du four empêche aussi la croûte de durcir.
Peut-on la pétrir à la main ?
Oui, comptez une dizaine de minutes de pétrissage sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Comment la réchauffer ?
Quelques minutes au four à 150 °C, enveloppée dans du papier aluminium pour qu’elle reste souple, ou passée rapidement au grille-pain, fendue en deux.
Peut-on la congeler ?
Oui, une fois refroidie, dans un sac de congélation. Elle se réchauffe directement au four, sans décongélation préalable.
Proverbe :
« Long comme un jour sans pain. »
Proverbe français
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 5 min.
- Verser dans le bol du robot la farine, puis le lait, l'eau à la levure, le beurre fondu et le sel, en évitant que le sel touche directement la levure.
- Pétrir au crochet 8 à 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.
- Laisser lever 1 h 30 à température ambiante, sous un linge, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte et la diviser en 2 ou 3 pâtons de même poids.
- Abaisser chaque pâton en disque d'environ 15 cm de diamètre et de 5 mm à 1 cm d'épaisseur, puis les déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser lever encore 1 h sous un linge. Préchauffer le four en mode statique à 180 °C pendant la fin de la pousse.
- Enfourner pour 12 à 15 min : les faluches doivent rester blanches, à peine blondes sur le dessous.
- Envelopper les faluches dans un torchon propre dès la sortie du four : la vapeur garde la croûte toute souple.