La crème mousseline au café est une crème composée de crème pâtissière au café et de beurre. Le beurre est incorporé en deux fois : la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude, puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide (10-12 °C). Cette crème mousseline au café peut être parfumée avec un sirop (fleur, fruits, café), une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier…), à condition de rectifier en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine, l’alcool risquant de détendre la crème.
C’est une crème onctueuse, une forme d’anoblissement de la crème pâtissière, utilisée pour garnir bûches de Noël, mokas ou Paris-Brest.
Bien réussir la crème mousseline au café
L’incorporation du beurre en deux temps est la clé de cette crème mousseline au café : la première moitié, ajoutée à chaud, enrichit la crème pâtissière et la rend plus onctueuse. La seconde, ajoutée une fois la crème refroidie à 10-12 °C, est fouettée séparément puis incorporée pour apporter du volume et cette texture aérienne, mousseuse, qui donne son nom à la crème.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 30 min + 30 min (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 250 ml de lait entier |
| 3 jaunes d’œufs de taille moyenne |
| 60 g de sucre |
| 25 g d’amidon de maïs |
| 150 g de beurre mou |
| 1 à 3 c. à s. de café soluble |
Préparation
- Placez tous les ingrédients à température ambiante 30 min au moins avant de commencer, ainsi qu’un plat au congélateur.
- Versez, dans une casserole, le lait avec le café soluble, sans porter à ébullition.
- Blanchissez, dans un bol, les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez l’amidon de maïs.
- Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation et fouettez rapidement, puis reversez le tout dans la casserole contenant le lait chaud restant.
- Portez à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer au fouet.
- Faites cuire 2 à 3 min après l’ébullition, en remuant vigoureusement, jusqu’à ce que la crème redevienne un peu liquide.
- Mettez dans un bol et incorporez la moitié du beurre coupé en morceaux, en fouettant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.
- Versez la crème dans le plat froid sorti du congélateur et filmez au contact.
- Mettez environ 30 min au réfrigérateur, pour que la crème atteigne environ 10 à 12 °C.
- Fouettez vigoureusement le reste du beurre en une crème blanche, sans grumeaux. Mettez de côté.
- Fouettez énergiquement la crème pâtissière mise dans un bol. Incorporez petit à petit le beurre crémeux.
- Dégustez ou utilisez !
Conseils et variantes de cette crème mousseline au café
- Respectez les températures : un beurre trop froid ou une crème pâtissière encore trop chaude au second ajout de beurre sont les causes les plus fréquentes d’une crème qui tranche.
- Si la crème tranche : continuez à fouetter énergiquement, elle finit souvent par se lisser d’elle-même ; en dernier recours, réchauffez très légèrement une petite partie au bain-marie puis réincorporez-la en fouettant.
- Café bien dosé : commencez avec 1 c. à s. de café soluble et goûtez avant d’en ajouter davantage, l’intensité pouvant vite devenir trop marquée.
- Variante alcoolisée : un trait de rhum ou de Grand Marnier se marie bien avec le café, à condition de rester modéré pour ne pas détendre la crème.
- Conservation : elle se garde 2 jours au réfrigérateur ; sortez-la un peu avant utilisation et fouettez-la de nouveau pour qu’elle retrouve sa texture lisse.
Questions fréquentes
Pourquoi incorporer le beurre en deux fois ?
La première moitié, ajoutée à chaud, enrichit et lisse la crème pâtissière ; la seconde, fouettée à froid puis incorporée, apporte le volume et la texture mousseuse qui distinguent la crème mousseline d’une simple crème pâtissière au beurre.
Peut-on préparer cette crème mousseline au café à l’avance ?
Oui, elle se prépare très bien à l’avance et se conserve au réfrigérateur ; sortez-la simplement un peu avant utilisation et fouettez-la de nouveau pour qu’elle retrouve toute sa légèreté.
Peut-on congeler cette crème mousseline au café ?
Oui, dans un contenant hermétique. Décongelez-la au réfrigérateur puis laissez-la revenir à température ambiante avant de la refouetter.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres… »
Bernard Loiseau
Recette à imprimer :
Crème mousseline au café
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Placez tous les ingrédients à température ambiante 30 min au moins avant de commencer, ainsi qu'un plat au congélateur.
- Versez, dans une casserole, le lait avec le café soluble, sans porter à ébullition.
- Blanchissez, dans un bol, les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez l'amidon de maïs.
- Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation et fouettez rapidement, puis reversez le tout dans la casserole contenant le lait chaud restant.
- Portez à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer au fouet.
- Faites cuire 2 à 3 min après l'ébullition, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce que la crème redevienne un peu liquide.
- Mettez dans un bol et incorporez la moitié du beurre coupé en morceaux, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
- Versez la crème dans le plat froid sorti du congélateur et filmez au contact.
- Mettez environ 30 min au réfrigérateur, pour que la crème atteigne environ 10 à 12 °C.
- Fouettez vigoureusement le reste du beurre en une crème blanche, sans grumeaux. Mettez de côté.
- Fouettez énergiquement la crème pâtissière mise dans un bol. Incorporez petit à petit le beurre crémeux.
- Dégustez ou utilisez !