Ailes d’ange : la recette croustillante au four

Les ailes d’ange sont une pâtisserie croustillante traditionnelle, faite d’une pâte au beurre, à la farine, aux jaunes d’œufs et à la crème aigre, façonnée en fins rubans torsadés. Traditionnellement frites, les ailes d’ange sont ici préparées au four, pour une version plus légère. Saupoudrées de sucre, les ailes d’ange se dégustent surtout au moment du carnaval.

Leur forme caractéristique s’obtient en torsadant chaque ruban de pâte sur lui-même, avant cuisson. Fines et dorées, elles font une jolie douceur à partager, à saupoudrer généreusement de sucre glace.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 1 h 5 min

Pour : 6 personnes

40 g de beurre

250 g de farine

4 jaunes d’œufs

4 c. à s. de crème aigre (ou 60 g de crème fleurette entière mélangée à 9 ml de jus de citron)

1 c. à s. de levure chimique

sucre en poudre ou sucre glace

Origine des ailes d’ange

Ces gâteaux frits remonteraient à la cuisine romaine antique. On les retrouve dans plusieurs traditions européennes sous d’autres noms, proches de nos bugnes. Elles se consomment surtout durant la période qui précède le carême, au moment du carnaval. Dans certains pays, une tradition veut même que les maris offrent des ailes d’ange à leur femme le vendredi 13, pour éviter la malchance.

Préparation des ailes d’ange

• Verser la farine et la levure chimique dans un bol, puis ajouter le beurre, la crème aigre et les jaunes d’œufs.
• Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu’à une masse élastique.
• Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur 30 min.
• Étaler la pâte le plus finement possible, en farinant pour qu’elle ne colle pas.
• Découper des losanges de 3 sur 8 cm et faire une entaille au centre de chacun.
• Passer une extrémité du losange dans l’entaille pour torsader chaque aile, puis déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et légèrement beurrée.
• Enfourner 8 à 10 min dans un four préchauffé à 180°C.
• Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
• Saupoudrer de sucre glace ou de sucre en poudre, puis servir et déguster !

Astuces pour réussir les ailes d’ange

• Abaisser la pâte le plus finement possible : c’est ce qui donne des ailes bien croustillantes.
• Le passage au frais facilite l’abaisse et la découpe de la pâte.
• Bien fariner le plan de travail pour que les rubans ne collent pas au moment de les torsader.
• Surveiller la cuisson : au four, les ailes dorent vite et doivent rester claires.
• Saupoudrer le sucre glace une fois les ailes refroidies, sinon il fond au contact.

Variantes et dégustation

• Version traditionnelle : frire les ailes dans un bain d’huile à 170-180°C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (attention, l’huile est brûlante).
• Parfumer la pâte d’un zeste de citron, d’un peu de rhum ou d’eau-de-vie, comme le veut la tradition.
• Remplacer le sucre glace par du sucre vanillé pour varier.
• Les servir au moment du carnaval ou de Mardi gras, comme les bugnes et les beignets.

Envie d’autres douceurs de carnaval ? Découvrez nos recettes de beignets et de bugnes de carnaval sur le site.

Questions fréquentes

Ailes d’ange, bugnes, chrusciki : quelle différence ?

Ce sont des cousines : la même famille de pâtisseries frites de carnaval, que l’on retrouve dans toute l’Europe sous des noms différents (bugnes en France, chrusciki ou faworki en Pologne, angel wings dans les pays anglo-saxons).

Peut-on les frire plutôt que les cuire au four ?

Oui, c’est même la méthode traditionnelle, qui donne des ailes très croustillantes. La cuisson au four proposée ici est simplement une version plus légère, avec moins de matière grasse.

Comment les garder croustillantes ?

Les conserver dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, et ne les saupoudrer de sucre qu’au dernier moment. Elles sont meilleures dégustées dans les deux jours.

D’où vient la tradition du vendredi 13 ?

C’est une coutume porte-bonheur présente dans certains pays : offrir des ailes d’ange le vendredi 13 permettrait de conjurer la malchance associée à cette date.

Recettes à imprimer :