Baguette maison : la recette de la baguette croustillante à la mie alvéolée

Une croûte dorée qui craque sous les doigts, une mie crème et alvéolée, le parfum du pain qui sort du four : réussir une baguette maison n’a rien d’inaccessible. Avec seulement quatre ingrédients, de la farine, de l’eau, du sel et de la levure, la baguette maison demande surtout un bon pétrissage, un peu de patience pendant la levée et de la vapeur à l’enfournement. Voici notre recette de baguette maison, avec l’histoire de ce pain devenu un symbole de la France.

La baguette, un symbole né au XXe siècle

On raconte parfois que la baguette aurait été inventée pour les soldats de Napoléon, afin qu’ils la glissent plus facilement dans leur paquetage. Il s’agit d’une légende : le mot n’apparaît qu’au début du XXe siècle, et ne se banalise qu’entre les deux guerres. Une explication souvent avancée tient à une loi de 1919, appliquée à partir de 1920, qui interdit aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin. Un pain long et fin, qui lève et cuit plus vite qu’une grosse miche, permettait de servir du pain frais dès l’ouverture.

Depuis, la baguette est devenue l’un des emblèmes de la France, au même titre que le vin ou le fromage. En 1993, un décret encadre la baguette de tradition française : elle ne peut contenir que de la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain, sans aucun additif. En novembre 2022, l’Unesco a inscrit le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Ingrédients

Niveau de difficulté	moyen
Temps de préparation	30 min
Temps de repos	1 h 45 (pointage 1 h, apprêt 30 min, refroidissement 15 min)
Temps de cuisson	15 à 20 min
Temps total	2 h 35
Pour	4 baguettes

500 g de farine T65 (ou T55)

350 ml d’eau tiède

7 g de levure sèche de boulanger (1 sachet) ou 20 g de levure fraîche

2 cuillères à café de sel (environ 10 g)

Préparation de la baguette maison

Pétrir

1. Mélanger la farine et le sel dans le bol du robot muni du crochet.
2. Ajouter la levure, puis l’eau tiède petit à petit, en pétrissant 3 à 4 minutes à vitesse lente. La levure fraîche se délaie d’abord dans un peu de l’eau.
3. Pétrir encore 3 à 4 minutes à vitesse plus rapide, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et se décolle des parois.

Laisser pousser

1. Déposer la pâte sur un plan fariné, la couvrir d’un linge propre et la laisser reposer 30 minutes.
2. Rabattre les bords de la pâte vers le centre, retourner la boule et la laisser reposer encore 30 minutes sous le linge.
3. Diviser la pâte en quatre pâtons égaux et les façonner en boudins réguliers, à la longueur de votre plaque.
4. Déposer les baguettes sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrir et laisser lever 30 minutes.

Cuire

1. Préchauffer le four à 230 °C, en chaleur statique, pendant la dernière levée, avec une lèchefrite vide sur la grille du bas.
2. Inciser le dessus des baguettes juste avant d’enfourner, avec une lame bien aiguisée : trois ou quatre entailles en biais, peu profondes.
3. Enfourner la plaque, puis verser un verre d’eau chaude dans la lèchefrite et refermer aussitôt la porte pour garder la vapeur. Attention aux projections.
4. Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux quand on tapote le dessous.
5. Laisser refroidir 15 minutes sur une grille avant de les couper.

Conseils pour une baguette maison croustillante

• Ne pas négliger la vapeur : elle retarde la formation de la croûte, laisse le pain gonfler, puis lui donne sa brillance et son croustillant.
• Inciser au dernier moment : des entailles faites avant la levée se referment ; faites juste avant la cuisson, elles s’ouvrent en belles grignes.
• Séparer sel et levure : mélanger d’abord le sel à la farine évite qu’il freine la levure.
• Pour une mie plus alvéolée, laissez la pâte pousser lentement au réfrigérateur une nuit après le premier rabat : elle gagne aussi en goût.

Questions fréquentes

Quelle farine pour une baguette maison ?

Une farine T65, idéale pour les pains de tradition, ou à défaut une T55. Évitez la T45, trop pauvre en gluten, réservée à la pâtisserie.

Pourquoi ma baguette n’est-elle pas croustillante ?

Le plus souvent par manque de vapeur ou de chaleur. Préchauffez bien le four et versez l’eau dans la lèchefrite au moment d’enfourner.

Comment conserver une baguette maison ?

Dans un sac en tissu, une journée. Au-delà, elle se congèle très bien : quelques minutes au four suffisent à lui rendre son croustillant.

Qu’est-ce qu’une baguette de tradition ?

Une baguette encadrée par un décret de 1993 : uniquement de la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain, sans additif.

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint Des Essarts

Recette à imprimer :