Omelette de la Vallée d’Auge : la recette du dessert aux pommes flambé

Contrairement aux omelettes salées servies en plat principal, l’omelette de la Vallée d’Auge est un dessert traditionnel normand, sucré, enrichi de crème et garni de pommes dorées au beurre. Née au cœur du pays d’Auge, terre de vergers et d’herbages, l’omelette de la Vallée d’Auge réunit les trois trésors de la région : la pomme, la crème et le Calvados. Flambée au dernier moment puis servie bien chaude, l’omelette de la Vallée d’Auge transforme quelques œufs en un dessert de fête qui fait toujours son effet à table.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 40 min

Ingrédients : 4 personnes

8 œufs

3 pommes reinettes

70 g de beurre (30 g pour les pommes, 40 g pour la poêle)

50 ml de crème fraîche épaisse

40 g de sucre en poudre (25 g pour les pommes, 15 g pour les œufs)

15 g de sucre glace

60 ml de Calvados

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

1 grande poêle

1 poêle à omelette de 20 cm

1 saladier

1 petite casserole

Préparation de l’omelette de la Vallée d’Auge

• Laver et peler les pommes, retirer le trognon puis les couper en petits dés.
• Faire fondre 30 g de beurre dans la grande poêle et y faire dorer les dés de pommes 5 à 6 minutes à feu moyen.
• Ajouter 25 g de sucre en poudre et laisser caraméliser 3 à 4 minutes en remuant.
• Retirer du feu, incorporer la crème fraîche et laisser tiédir.
• Casser les œufs dans le saladier, ajouter 15 g de sucre en poudre et la pincée de sel, puis fouetter énergiquement.
• Faire chauffer 10 g de beurre dans la poêle à omelette à feu moyen, puis y verser 1/4 des œufs battus. Ramener les bords vers le centre avec une spatule et laisser cuire 2 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit encore légèrement baveux.
• Garnir une moitié de l’omelette avec 1/4 des pommes.
• Replier l’omelette, la faire glisser sur une assiette chaude et la saupoudrer de sucre glace.
• Faire tiédir 15 ml de Calvados dans la petite casserole, l’enflammer hors du feu et loin de la hotte, puis le verser aussitôt sur l’omelette.
• Servir immédiatement, pendant que les flammes s’éteignent.
• Renouveler l’opération pour les trois omelettes restantes.
• Déguster !

L’omelette de la Vallée d’Auge, un dessert du pays d’Auge

Le pays d’Auge s’étend principalement sur le Calvados, avec une partie de l’Orne et de l’Eure, et descend jusqu’à la Côte fleurie, entre Cabourg et Deauville. Organisé autour du bassin de la Touques et de sa ville principale, Lisieux, ce paysage de vallons, de haies et de pommiers est souvent présenté comme la carte postale de la Normandie. C’est aussi le pays de trois grands fromages normands, le camembert, le livarot et le pont-l’évêque.

En cuisine, la mention « Vallée d’Auge » est devenue une signature : elle désigne les préparations nappées de crème et de beurre, souvent relevées de pommes, de cidre ou de Calvados. Le plus célèbre de ces plats est le poulet Vallée d’Auge, mais la région décline la même alliance jusque dans ses desserts. L’omelette de la Vallée d’Auge en est l’illustration sucrée : des dés de pommes dorés au beurre, liés à la crème, enveloppés dans une omelette puis flambés au Calvados.

L’omelette sucrée n’a rien d’une fantaisie moderne. Le mot apparaît sous la forme « aumelette » dans Le Cuisinier françois de La Varenne, en 1651, et Alexandre Dumas décrit déjà dans son Grand dictionnaire de cuisine des omelettes sucrées au rhum ou au kirsch, ainsi qu’une omelette aux pommes attribuée à un cuisinier de la cour de Prusse. La Normandie compte d’ailleurs une autre omelette légendaire, celle de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel, servie aux pèlerins par Annette Poulard dans son auberge.

Le Calvados et les pommes, l’âme de la recette

Le Calvados est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre. Il bénéficie de trois appellations d’origine contrôlée : le calvados, le calvados pays d’Auge et le calvados domfrontais. Pour rester fidèle à l’esprit de la recette, un calvados pays d’Auge est tout indiqué, d’autant que le cidre de la région bénéficie lui aussi d’une appellation protégée.

Côté fruits, la reinette est le choix classique : sa chair acidulée équilibre la richesse de la crème et ses dés gardent leur forme à la cuisson. La reinette grise du Canada ou la boskoop conviennent tout aussi bien. Mieux vaut éviter les pommes trop farineuses, qui se transforment en compote dans la poêle.

Les secrets d’un flambage réussi

• Tiédir le Calvados sans le faire bouillir : les vapeurs d’alcool s’enflamment plus facilement, mais un alcool bouilli n’a plus assez de force pour flamber.
• Flamber toujours hors du feu, loin de la hotte et des rideaux, avec une longue allumette.
• Ne jamais verser l’alcool directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme.
• Garder l’omelette légèrement baveuse au moment de la replier : elle finit de cuire avec la chaleur des pommes et du flambage.
• Saupoudrer le sucre glace juste avant de flamber : il caramélise légèrement au contact des flammes.

Avec quoi servir l’omelette de la Vallée d’Auge

Servie seule, l’omelette de la Vallée d’Auge se suffit à elle-même. Pour un dessert plus gourmand, une cuillerée de crème crue ou une boule de glace à la vanille fondra doucement sur l’omelette chaude. Côté verre, un cidre pays d’Auge bien frais ou un pommeau prolongent naturellement les arômes de pomme. Et pour poursuivre le voyage en Normandie, découvrez nos autres desserts aux pommes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette omelette sans Calvados ?

Oui. Il suffit de supprimer le flambage et de servir l’omelette saupoudrée de sucre glace, éventuellement passée quelques secondes sous le gril pour caraméliser le dessus. C’est la version à proposer aux enfants.

Quelles pommes choisir ?

Des pommes acidulées qui tiennent à la cuisson : reinette, reinette grise du Canada ou boskoop. Les variétés trop sucrées et farineuses donnent une garniture moins nette.

Peut-on faire une seule grande omelette ?

C’est possible dans une poêle de 28 cm, mais l’omelette est plus délicate à replier et cuit moins régulièrement. Les quatre omelettes individuelles restent plus faciles à réussir et plus spectaculaires à flamber.

Peut-on préparer les pommes à l’avance ?

Oui, les pommes caramélisées à la crème se préparent quelques heures avant le repas. Il suffit de les réchauffer doucement à la poêle au moment de cuire les omelettes.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :