Gâteau aux haricots blancs : la recette sucrée et moelleuse aux raisins macérés au rhum

Le gâteau aux haricots blancs est un dessert étonnant : une purée de haricots blancs, du sucre, des raisins sultanines macérés au rhum, un peu de chapelure et des blancs en neige. À la dégustation, le gâteau aux haricots blancs ne trahit rien de son ingrédient principal, qui lui donne seulement sa texture fondante. Doux et parfumé, le gâteau aux haricots blancs se savoure au goûter avec un thé ou un café.

La purée de haricots, finement tamisée, remplace une grande partie de la farine et du beurre. Les blancs montés en neige allègent la pâte, tandis que les raisins apportent leurs notes fruitées et la chaleur du rhum.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 2 h 10 min (1 h 30 pour les haricots, 40 min pour le gâteau)

Temps de repos : 12 h 30 min (trempage et refroidissement)

Temps total : 15 h 10 min (dont 12 h 30 min de repos)

Ingrédients : 6 personnes

300 g de haricots blancs cuits (environ 120 g de haricots secs)

2 feuilles de laurier

150 g de sucre en poudre

50 g de raisins secs sultanines

1 petit verre (4 cl) de rhum

30 g de chapelure

3 œufs

1 pincée de sel

16 g de levure chimique

Sucre glace pour la finition

Préparation du gâteau aux haricots blancs

• Faire tremper les haricots blancs secs une nuit entière dans un grand volume d’eau froide.
• Égoutter et rincer les haricots, puis les cuire dans une eau non salée avec les feuilles de laurier pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sans résistance.
• Retirer le laurier, égoutter les haricots et les réduire en purée lisse, au presse-purée puis au tamis. Laisser refroidir.
• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
• Faire tremper les raisins secs dans le rhum tiède pendant environ 15 minutes, puis les égoutter.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Fouetter les blancs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis les réserver.
• Fouetter les jaunes avec le sucre dans un autre bol jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
• Ajouter la levure tamisée, la chapelure et la purée de haricots blancs, puis mélanger à la spatule.
• Incorporer les raisins égouttés.
• Ajouter délicatement les blancs en neige à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
• Verser la pâte dans un moule de 23 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
• Enfourner pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson à 35 minutes avec un cure-dent : s’il ressort sec, le gâteau est cuit, sinon poursuivre la cuisson.
• Laisser refroidir complètement, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Le gâteau aux haricots blancs, une douceur étonnante

Utiliser des légumineuses dans un dessert peut surprendre en France, où le haricot blanc évoque plutôt le cassoulet ou la garbure. Pourtant, une fois cuit et réduit en purée, il a une saveur très neutre et une texture crémeuse qui conviennent parfaitement à la pâtisserie.

Dans ce gâteau, la purée joue un double rôle : elle apporte du moelleux, comme le ferait du beurre, et de la tenue, comme la farine. Le résultat est un gâteau dense mais tendre, qui rappelle un peu certains gâteaux de semoule ou de riz.

Les haricots dans les desserts, une tradition japonaise

Au Japon, les haricots sucrés sont au cœur de la pâtisserie traditionnelle. Les wagashi, les douceurs traditionnelles de l’archipel, utilisent largement l’anko, une pâte sucrée de haricots rouges azuki.

Les haricots blancs y ont aussi leur place, sous la forme du shiro-an, une pâte de haricots blancs sucrée qui sert de base à de nombreuses confiseries. Mêlée à du riz glutineux, elle donne le nerikiri, une pâte malléable que les artisans modèlent en fleurs et en motifs de saison.

Bien cuire les haricots blancs

Les haricots secs doivent toujours être trempés puis cuits complètement avant d’être consommés : crus ou insuffisamment cuits, ils sont indigestes. Le trempage d’une nuit réduit le temps de cuisson et rend les haricots plus faciles à digérer.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des haricots blancs en conserve, bien rincés et égouttés : il suffit alors de les réduire en purée, sans trempage ni cuisson.

Réussir son gâteau aux haricots blancs

• Tamisez soigneusement la purée : les peaux des haricots donneraient une texture granuleuse.
• Utilisez une purée bien refroidie, pour ne pas faire retomber les blancs en neige.
• Remplacez la moitié des sultanines par des écorces d’orange confites pour une version plus parfumée.
• Pour un goûter d’enfants, faites tremper les raisins dans du jus d’orange plutôt que dans le rhum.

Si les légumes en pâtisserie vous tentent, essayez aussi notre gâteau aux courgettes, tout aussi moelleux.

Questions fréquentes

Le gâteau a-t-il un goût de haricot ?

Non. Une fois cuits et sucrés, les haricots blancs ont une saveur très neutre. Le rhum, les raisins et le sucre dominent largement.

Peut-on utiliser des haricots en conserve ?

Oui. Rincez et égouttez-les bien, puis pesez 300 g de haricots égouttés avant de les réduire en purée.

Par quoi remplacer la chapelure ?

De la poudre d’amandes ou de la farine conviennent, à quantité égale. La poudre d’amandes rend le gâteau plus fondant.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Il se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Sortez-le 30 minutes avant de le servir.

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