La pescajoune aux pommes est une crêpe épaisse et généreuse, cuite à la poêle directement sur des tranches de pommes dorées au beurre. Spécialité du Quercy, la pescajoune aux pommes associe farine de sarrasin et farine de blé, et se parfume à l’eau-de-vie de prune. Flambée au moment de servir, la pescajoune aux pommes fait un dessert rustique et chaleureux pour les soirées d’automne et d’hiver.

Pescajoune aux pommes : une crêpe du Quercy

La pescajoune est une spécialité du Sud-Ouest, née dans l’ancienne province du Quercy, qui couvre aujourd’hui le Lot et le Tarn-et-Garonne. On la prépare aussi dans le Lauragais, entre Toulouse et Carcassonne. L’office de tourisme de Cahors la présente comme un ancien repas paysan, un plat du pauvre fait de ce que l’on trouvait dans toutes les fermes : farine, œufs et lait.

Son nom vient de l’occitan, où les pescajons désignent les crêpes. Autrefois, la pescajoune se mangeait souvent salée, préparée avec de la farine de sarrasin et cuite avec du lard, accompagnée d’une salade. Aujourd’hui, c’est surtout sa version sucrée qui a survécu, garnie de fruits de saison et parfumée à l’eau-de-vie de prune du Quercy.

Pescajoune, crêpe ou flognarde ?

La pescajoune tient de la crêpe par sa cuisson à la poêle, mais elle est bien plus épaisse, de trois à quatre millimètres environ. Les fruits ne sont pas ajoutés après coup : on les fait d’abord rôtir dans la poêle, puis on verse la pâte dessus, si bien qu’ils se retrouvent pris dans la crêpe. À la différence de la flognarde du Limousin, cuite au four dans un moule, la pescajoune se fait entièrement sur le feu et se retourne comme une crêpe.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	15 min
Temps de repos	1 h
Temps de cuisson	30 min
Temps total	1 h 45
Pour	6 personnes

4 pommes reinette

500 ml de lait entier

4 œufs

125 g de farine de sarrasin

125 g de farine de blé T55

20 g de sucre + 2 cuillères à soupe de sucre semoule pour saupoudrer

2 cuillères à café de sel fin (10 g)

1 cuillère à soupe d’huile neutre

50 ml d’eau-de-vie de prune pour la pâte + 3 cuillères à soupe pour flamber (facultatif)

40 g de beurre pour la cuisson

Préparation de la pescajoune aux pommes

Préparer la pâte

Verser les deux farines dans un grand bol et former un puits au centre.

Casser les œufs dans le puits, ajouter le sel et le sucre, puis mélanger à la spatule.
Incorporer le lait petit à petit en remuant sans cesse, puis l’huile, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Ajouter les 50 ml d’eau-de-vie de prune juste avant la cuisson et mélanger.

Cuire les pommes et les pescajounes

Laver et peler les pommes, retirer le trognon et les couper en tranches fines.
Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen et y faire rôtir quelques tranches de pommes, 3 à 4 minutes par face.

Verser une louche de pâte sur les pommes presque cuites, de façon à les recouvrir sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
Cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré, puis retourner et cuire l’autre face autant de temps.
Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte et des pommes, en gardant les pescajounes au chaud.

Flamber et servir

Saupoudrer chaque pescajoune de sucre semoule.
Faire tiédir les 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie dans une petite casserole, hotte éteinte.
Flamber en approchant une longue allumette, puis verser aussitôt sur les pescajounes et servir pendant que la flamme s’éteint.

Conseils pour réussir sa pescajoune aux pommes

Respecter le temps de repos : il permet à la farine de sarrasin de s’hydrater et donne une pâte plus souple, qui se retourne sans se déchirer.

Choisir une petite poêle : une poêle de 18 à 20 cm, voire des poêles à blinis, facilite le retournement d’une crêpe aussi épaisse.
Cuire à feu moyen : trop chaud, l’extérieur brûle avant que le cœur ne cuise.

Flamber en sécurité : ne jamais verser l’alcool directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme, éteindre la hotte et éloigner tout ce qui peut s’enflammer.
Pour les enfants, servez la pescajoune sans flamber et sans eau-de-vie dans la pâte, remplacée par un peu de lait.

Variantes

Aux pruneaux d’Agen, l’accord le plus local avec l’eau-de-vie de prune.
Aux poires, rôties au beurre comme les pommes.
Salée, à l’ancienne : supprimez le sucre et l’eau-de-vie, faites rissoler des lardons à la place des pommes et servez avec une salade verte.

Questions fréquentes

D’où vient la pescajoune ?

Du Quercy, dans le Lot et le Tarn-et-Garonne. On la prépare aussi dans le Lauragais, entre Toulouse et Carcassonne.

Quelle différence entre une pescajoune et une crêpe ?

La pescajoune est beaucoup plus épaisse, souvent faite en partie avec de la farine de sarrasin, et les fruits sont cuits dans la poêle avant d’être recouverts de pâte.

Peut-on faire une pescajoune sans alcool ?

Oui. Il suffit de remplacer l’eau-de-vie de la pâte par la même quantité de lait et de ne pas flamber. On peut parfumer la pâte d’un peu de vanille ou de cannelle.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, conservée au réfrigérateur sous film. Sortez-la une demi-heure avant la cuisson et ajoutez l’eau-de-vie au dernier moment.

Recette à imprimer :