Sablés diamants : la recette des sablés au beurre vanillé à la bordure scintillante

Les sablés diamants sont de petits biscuits ronds au beurre et à la vanille, façonnés en boudins, roulés dans le sucre cristallisé puis tranchés avant cuisson. Ce sont ces cristaux de sucre, accrochés tout autour du biscuit, qui scintillent comme des pierres précieuses et ont donné leur nom aux sablés diamants. Très riches en beurre et sans œuf, les sablés diamants ont une texture sableuse qui fond en bouche, avec un bord craquant et sucré.

Classiques des petits fours secs de la pâtisserie française, ils accompagnent un café, un thé ou une crème dessert, et se gardent plusieurs jours dans une boîte en métal.

Origines des sablés diamants

Le sablé doit son nom à sa texture : sa pâte, préparée en travaillant le beurre avec la farine et le sucre, a l’aspect d’un sable fin, et le biscuit s’effrite en bouche. Son lieu de naissance est disputé. Selon les lettres de la marquise de Sévigné, il aurait été créé en 1670 à Sablé-sur-Sarthe, et la légende raconte que la marquise de Sablé en fit goûter au frère du roi, ce qui aurait valu au biscuit son nom. La Normandie, pays du beurre, revendique aussi sa paternité avec les sablés de Caen et de Lisieux.

Le diamant est une forme particulière de sablé, l’une des plus élégantes : la pâte est roulée en boudin, raffermie au froid, enrobée de sucre puis découpée en rondelles régulières. Cette technique simple donne des biscuits parfaitement ronds, au bord cristallin, qui ont trouvé leur place dans le répertoire des pâtissiers français à côté des sablés bretons, des palets et des sablés viennois.

Sablés diamants, sablés bretons, sablés hollandais : les différences

• Les sablés diamants : une pâte fine au beurre doux et à la vanille, sans œuf, enrobée de sucre cristallisé et découpée en rondelles.
• Les sablés bretons : plus épais, au beurre salé et aux jaunes d’œufs, souvent dorés et rayés à la fourchette.
• Les sablés hollandais : deux pâtes, l’une à la vanille, l’autre au cacao, assemblées en damier ou en spirale.
• Les sablés de Lisieux : parfumés à la cannelle et à la cassonade, avec de la crème.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 30

Ingrédients : 30 sablés environ

250 g de farine

175 g de beurre doux à température ambiante

75 g de sucre en poudre

1 ml d’extrait de vanille liquide

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

50 g de sucre cristallisé

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 plaque à pâtisserie

Préparation des sablés diamants

• Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min à l’avance pour qu’il ramollisse.
• Travailler le beurre énergiquement à la spatule dans un saladier, jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
• Ajouter le sucre, la vanille liquide, les grains de la gousse fendue et grattée, et le sel. Mélanger.
• Incorporer rapidement la farine tamisée, sans trop travailler la pâte.
• Façonner deux boudins d’environ 3,5 cm de diamètre, les envelopper de film alimentaire et les placer 1 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
• Rouler les boudins dans le sucre cristallisé étalé sur du papier sulfurisé, en appuyant légèrement pour que le sucre adhère.
• Couper des tranches de 1,5 cm d’épaisseur et les disposer sur la plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
• Enfourner pour 15 min environ, jusqu’à ce que les bords commencent tout juste à blondir.
• Laisser refroidir sur la plaque, les sablés étant très fragiles à chaud.
• Servir et déguster !

Conseils pour réussir les sablés diamants

• Ne pas trop pétrir. La farine s’incorpore rapidement, juste ce qu’il faut : une pâte trop travaillée perd sa texture sableuse.
• Faire bien raffermir les boudins. Froids, ils se tranchent net et les sablés gardent leur forme ronde à la cuisson.
• Faire adhérer le sucre. Si le sucre accroche mal, badigeonner légèrement les boudins de blanc d’œuf avant de les rouler.
• Cuire sans colorer. Un sablé diamant doit rester pâle. Dès que les bords blondissent, il est cuit ; s’il brunit, il devient sec et dur.

Variantes

Pour des sablés diamants au chocolat, remplacer 25 g de farine par 25 g de cacao en poudre non sucré. On peut aussi parfumer la pâte avec le zeste d’une orange ou d’un citron, ou rouler les boudins dans un mélange de sucre et de cannelle. Pour d’autres sablés au beurre venus d’ailleurs, découvrez les offelle di Parona de Lombardie.

Questions fréquentes

Pourquoi n’y a-t-il pas d’œuf ?

La pâte n’est liée que par le beurre, ce qui donne aux sablés diamants leur texture si friable. Certaines recettes ajoutent un jaune d’œuf pour une pâte plus facile à manier.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui. Les boudins se gardent 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur, bien filmés. Les trancher encore froids et les cuire directement.

Combien de temps se conservent les sablés ?

Une semaine environ dans une boîte métallique hermétique.

Quel sucre utiliser pour l’enrobage ?

Du sucre cristallisé, aux grains plus gros que le sucre en poudre : c’est lui qui donne l’éclat des diamants. La cassonade donne un enrobage plus ambré et caramélisé.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :