Le gâteau aux amandes de Majorque, le gató d’ametlla des Baléares, est un gâteau sans farine : des amandes moulues, du sucre, des jaunes d’œufs parfumés au zeste de citron et à la cannelle, puis des blancs montés en neige qui lui donnent sa légèreté. Sa mie dense et humide fait du gâteau aux amandes de Majorque un dessert naturellement sans gluten. Saupoudré de sucre glace, le gâteau aux amandes de Majorque se sert traditionnellement avec une boule de glace aux amandes.
Le gâteau aux amandes de Majorque, un gâteau sans farine
Tout repose sur l’amande : moulue, elle remplace la farine et apporte à la fois la structure, le gras et le parfum. Les œufs, séparés, jouent deux rôles. Les jaunes lient la pâte avec le sucre ; les blancs montés en neige l’allègent. La cuisson en deux temps, quelques minutes à four chaud puis à température douce, saisit le dessus et laisse l’intérieur moelleux.
Du gâteau français au gató majorquin
- Un nom venu de France. Le mot gató vient du français « gâteau » : le dessert est né de la rencontre entre l’art pâtissier français et les amandes de l’île. Le gâteau d’amandes est ainsi devenu le « gató d’ametlles ».
- Une trace en 1679. Des gâteaux aux amandes figurent parmi les mets servis cette année-là au monastère de Sant Salvador, lors de la visite de l’évêque de Majorque, Bernat Cotoner.
- Une amande protégée. L’amande de Majorque, cultivée sur l’île depuis des siècles, bénéficie d’une indication géographique protégée. Grasse et très parfumée, elle se prête particulièrement aux gâteaux.
- Un dessert de partout aux Baléares. On le trouve dans les boulangeries, les bars et les restaurants de tout l’archipel ; en été, il s’accompagne d’une glace aux amandes, et en hiver d’un chocolat chaud.
En Espagne, l’amande règne sur bien d’autres desserts : le gâteau de Saint-Jacques de Galice, le touron d’Alicante ou les polvorones de Noël.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps de refroidissement : 30 min |
| Temps total : 1 h 15 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g d’amandes émondées (ou de poudre d’amandes) |
| 6 œufs |
| 250 g de sucre en poudre |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 citron non traité (zeste) |
| 1 cuillère à café de cannelle |
| 1 cuillère à café de beurre mou, plus un peu pour le moule |
| 1 cuillère à soupe de sucre glace |
| Matériel : |
| 1 moule rond de 23 cm |
| papier sulfurisé |
| 1 mixeur |
| 1 batteur électrique |
| 2 saladiers et 1 maryse |
| 1 râpe à zeste et 1 petit tamis |
Préparation du gâteau aux amandes de Majorque
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique. Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
- Mixer les amandes en poudre fine, par à-coups (inutile si vous utilisez de la poudre d’amandes).
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre, le sucre vanillé, le beurre, le zeste de citron et la cannelle, puis incorporer les amandes moulues.
- Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en pluie.
- Incorporer les blancs en trois fois à la préparation aux amandes, à la maryse, en soulevant la pâte de bas en haut.
- Verser dans le moule et enfourner 5 min à 180 °C, puis baisser à 140 °C et poursuivre 20 min.
- Laisser refroidir 30 min avant de démouler, puis saupoudrer de sucre glace au tamis.
Conseils pour réussir le gâteau aux amandes de Majorque
- Torréfier légèrement les amandes. Quelques minutes à la poêle avant de les mixer renforcent leur parfum ; laissez-les refroidir avant usage.
- Ne pas mixer trop longtemps. Les amandes rendraient leur huile et formeraient une pâte au lieu d’une poudre.
- Surveiller la fin de cuisson. Le gâteau doit rester humide à cœur : quelques minutes de trop suffisent à le dessécher.
- Le préparer la veille. Le gâteau aux amandes de Majorque gagne en moelleux après une nuit, bien emballé.
Questions fréquentes
Ce gâteau est-il sans gluten ?
Oui, la recette ne contient pas de farine. Vérifiez seulement que le sucre vanillé et la poudre d’amandes sont garantis sans gluten si vous cuisinez pour une personne intolérante.
Avec quoi le servir ?
À Majorque, avec une boule de glace aux amandes. Une glace à la vanille ou un simple café conviennent aussi.
Quelle différence avec le gâteau de Saint-Jacques ?
Les deux sont des gâteaux espagnols aux amandes sans farine. Le gâteau de Galice se décore d’une croix de Saint-Jacques en sucre glace ; le gató majorquin se parfume à la cannelle et s’allège aux blancs en neige.
Combien de temps se conserve-t-il ?
2 jours à température ambiante sous une cloche, ou 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien emballé.
Citation sur la cuisine :
« Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine. »
Fannie Farmer
Recette à imprimer :
Gâteau aux amandes de Majorque
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique. Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
- Mixer les amandes en poudre fine, par à-coups (inutile si vous utilisez de la poudre d'amandes).
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
- Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre, le sucre vanillé, le beurre, le zeste de citron et la cannelle, puis incorporer les amandes moulues.
- Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en pluie.
- Incorporer les blancs en trois fois à la préparation aux amandes, à la maryse, en soulevant la pâte de bas en haut.
- Verser dans le moule et enfourner 5 min à 180 °C, puis baisser à 140 °C et poursuivre 20 min.
- Laisser refroidir 30 min avant de démouler, puis saupoudrer de sucre glace au tamis.