Confiture de tomates : la recette grand-mère au citron

Rouge sombre et brillante, à la fois sucrée et légèrement acidulée, la confiture de tomates surprend toujours ceux qui la goûtent pour la première fois. Recette de grand-mère pour profiter des tomates bien mûres de fin d’été, la confiture de tomates ne demande que trois ingrédients : des tomates, du sucre et un citron. Sur une tartine au petit-déjeuner ou avec un plateau de fromages, la confiture de tomates a toujours sa place.

Confiture de tomates : un fruit qui s’ignore

Si l’idée d’une confiture de légumes étonne, c’est que la tomate n’en est pas vraiment un : au sens botanique, c’est un fruit, une baie qui renferme les graines de la plante. Elle doit son statut de légume à l’usage culinaire. Aux États-Unis, la Cour suprême a même tranché la question en 1893 : pour des raisons de droits de douane, la tomate y a été déclarée légume, parce qu’on la sert au cours du repas et non au dessert.

En confiture, sa douce acidité est équilibrée par le sucre et relevée par le citron. Pauvre en pectine, la tomate prend moins vite qu’une confiture d’abricots ou de groseilles : c’est pourquoi la cuisson est longue, et l’ajout du jus de citron, riche en acide, aide la confiture à prendre.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	20 min
Temps de repos	2 à 3 h (macération)
Temps de cuisson	1 h 30
Temps total	4 h 50 environ
Pour	environ 1 kg de confiture (4 pots)

1 kg de tomates rouges bien mûres

400 g de sucre

1 citron non traité (zeste et jus)

Préparation de la confiture de tomates

Peler et faire macérer

1. Laver les tomates, inciser une croix à leur base et les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide.
2. Peler les tomates, retirer le pédoncule et, si vous le souhaitez, une partie des graines, puis les hacher grossièrement.
3. Mélanger les tomates et le sucre dans un saladier, couvrir et laisser macérer 2 à 3 heures.

Cuire

1. Porter le mélange à ébullition dans une grande casserole ou une bassine à confiture, à feu doux à moyen.
2. Baisser le feu et laisser cuire 1 h 30 à petits bouillons, en remuant régulièrement et en écumant si besoin.
3. Ajouter le zeste de citron râpé à mi-cuisson, puis le jus du citron 10 minutes avant la fin.
4. Vérifier la prise : une goutte de confiture déposée sur une assiette froide doit se figer et se plisser quand on la pousse du doigt.

Mettre en pots

1. Remplir à ras bord des pots en verre préalablement stérilisés avec la confiture bouillante.
2. Fermer aussitôt les couvercles, puis retourner les pots et les laisser refroidir complètement tête en bas.

Conseils pour réussir la confiture de tomates

• Choisir des tomates très mûres et charnues, comme la roma ou la cœur de bœuf : elles rendent moins d’eau et ont plus de goût.
• Ôter une partie des graines et de l’eau raccourcit la cuisson et donne une confiture plus dense.
• Stériliser les pots en les plongeant 10 minutes dans l’eau bouillante, couvercles compris, ou en les passant au four à 120 °C.
• Conserver au frais une fois ouverte : avec 40 % de sucre, cette confiture est moins sucrée qu’une confiture classique. Gardez le pot entamé au réfrigérateur et consommez-le en quelques semaines.

Comment déguster la confiture de tomates

Au petit-déjeuner, sur une tartine beurrée ou des crêpes. Mais c’est avec les fromages qu’elle se révèle : chèvre frais, tomme de brebis ou comté, à la manière de la pâte de coings servie avec le fromage en Espagne. Elle accompagne aussi très bien une terrine ou un foie gras.

Variantes

• À la vanille : ajoutez une gousse fendue en même temps que le zeste.
• Au gingembre : râpez un morceau de gingembre frais en début de cuisson pour une confiture plus vive.
• Aux tomates vertes, avec les dernières tomates qui ne mûriront plus en fin de saison : la recette change, avec un temps de cuisson et un sucrage différents.

Questions fréquentes

Faut-il peler les tomates ?

C’est préférable : la peau durcit à la cuisson et forme de petits filaments désagréables dans la confiture.

Ma confiture est trop liquide, que faire ?

Remettez-la à cuire quelques minutes de plus à petits bouillons, puis refaites le test de l’assiette froide.

Combien de temps se conserve la confiture de tomates ?

Plusieurs mois dans un endroit frais et sombre, dans des pots stérilisés et bien fermés. Une fois ouverte, au réfrigérateur, quelques semaines.

Avec quoi servir la confiture de tomates ?

Avec du pain beurré, des crêpes, mais aussi des fromages, une terrine ou du foie gras.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià

Recette à imprimer :