Une pâte croustillante et une épaisse garniture au fromage blanc, à la fois légère, onctueuse et légèrement acidulée : le gâteau au fromage allemand, ou Käsekuchen, est l’un des gâteaux les plus populaires d’Allemagne. Plus aérien que le cheesecake américain grâce aux blancs montés en neige, le gâteau au fromage allemand se déguste froid, à l’heure du café. Voici notre recette du gâteau au fromage allemand, avec son histoire et nos conseils pour qu’il ne se fende pas.
Gâteau au fromage allemand : une longue histoire
Le gâteau au fromage est l’un des plus anciens desserts connus. Dans l’Antiquité grecque, l’écrivain Athénée rapporte une anecdote savoureuse : Xanthippe, l’épouse de Socrate, aurait piétiné de colère un gâteau au fromage envoyé au philosophe par Alcibiade. Au Moyen Âge, on en trouve une recette dans le livre de cuisine français du Viandier, au XIVe siècle.
En pays germanophone, la plus ancienne recette moderne figure dans le livre de cuisine d’Anna Wecker, publié en 1598 : elle y associe déjà le fromage frais, les œufs, le sucre, le beurre et la cannelle. Aujourd’hui, le Käsekuchen se prépare en Allemagne et en Suisse sur une pâte brisée sucrée, parfois sur une pâte levée selon les régions.
Käsekuchen ou cheesecake ?
Les deux gâteaux sont cousins, mais diffèrent sur deux points. Le cheesecake américain repose sur un fond de biscuits écrasés et une garniture au fromage frais très crémeux, type cream cheese. Le Käsekuchen allemand utilise une pâte brisée et du quark, un fromage blanc égoutté, plus maigre et plus acidulé. Les blancs en neige incorporés à la garniture lui donnent une texture plus légère, presque soufflée.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | facile |
| Temps de préparation | 20 min |
| Temps de repos | 4 à 5 h (refroidissement dans le four) |
| Temps de cuisson | 1 h à 1 h 10 |
| Temps total | 6 h environ |
| Pour | 6 à 8 personnes |
| Pour le fond |
| 400 g de pâte brisée |
| Un peu de beurre pour le moule |
| Pour la garniture |
| 750 g de quark ou de fromage blanc bien égoutté |
| 3 œufs |
| 180 g de sucre |
| 40 g de fécule de maïs |
| 250 ml de lait |
Préparation du gâteau au fromage allemand
Préparer la garniture
- Préchauffer le four à 175 °C, en chaleur statique, et beurrer un moule à charnière de 24 cm.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Monter les blancs en neige ferme.
- Mélanger dans un grand saladier les jaunes, le sucre, la fécule de maïs, le fromage blanc et le lait, jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Monter et cuire
- Étaler la pâte brisée en un disque d’environ 32 cm de diamètre.
- Foncer le moule en faisant remonter la pâte sur 3 à 4 cm de hauteur le long des parois.
- Verser la garniture sur la pâte et lisser la surface.
- Enfourner pour 1 heure à 1 h 10, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le centre ne tremble presque plus.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir le gâteau à l’intérieur pendant 4 à 5 heures.
- Démouler et servir froid, nature ou saupoudré de sucre glace.
Conseils pour réussir le gâteau au fromage allemand
- Bien égoutter le fromage blanc : une nuit dans une passoire tapissée d’un linge, au réfrigérateur, le rapproche de la texture du quark allemand.
- Refroidir lentement : c’est le refroidissement dans le four entrouvert qui évite que le gâteau retombe brutalement et se fende.
- Préparer sa pâte : une pâte brisée maison, légèrement sucrée, est plus fidèle à la recette allemande qu’une pâte du commerce.
- À défaut de quark, un fromage à la crème maison égoutté ou un fromage frais à tartiner nature conviennent ; ce dernier rend le gâteau plus dense, proche du cheesecake.
Variantes
- Au citron : ajoutez le zeste et le jus d’un citron non traité à la garniture, comme dans de nombreuses recettes allemandes.
- Aux raisins secs macérés dans un peu de rhum, parsemés sur le fond de pâte.
- Aux fruits : disposez des oreillons d’abricots ou des cerises dénoyautées sur la garniture avant d’enfourner.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le quark ?
Par du fromage blanc bien égoutté, le plus proche en goût et en texture. Le fromage frais à tartiner donne un résultat plus dense.
Pourquoi mon gâteau s’est-il fendu ?
Le plus souvent à cause d’un refroidissement trop brutal ou d’une cuisson trop forte. Laissez-le refroidir lentement dans le four entrouvert.
Comment conserver le gâteau au fromage ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur, couvert. Il est même meilleur le lendemain.
Quelle différence avec le cheesecake new-yorkais ?
Le cheesecake new-yorkais repose sur un fond de biscuits et une garniture très riche au cream cheese. Le Käsekuchen se fait sur pâte brisée avec du quark, plus léger.
Citation sur la cuisine :
« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »
Nicolas-Toussaint Des Essarts
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Garniture :Préchauffer le four à 175 °C, en chaleur statique, et beurrer un moule à charnière de 24 cm.Séparer les blancs des jaunes d'œufs.Monter les blancs en neige ferme.Mélanger dans un grand saladier les jaunes, le sucre, la fécule de maïs, le fromage blanc et le lait, jusqu'à obtenir une crème lisse.Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Montage et cuisson :Étaler la pâte brisée en un disque d'environ 32 cm de diamètre.Foncer le moule en faisant remonter la pâte sur 3 à 4 cm de hauteur le long des parois.Verser la garniture sur la pâte et lisser la surface.Enfourner pour 1 heure à 1 h 10, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre ne tremble presque plus.Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir le gâteau à l'intérieur pendant 4 à 5 heures.Démouler et servir froid, nature ou saupoudré de sucre glace.