Gâteau des Carpates : la recette du gâteau en pâte à choux et crème mousseline à la vanille

Le gâteau des Carpates, ou Karpatka en polonais, est un gâteau composé de deux couches de pâte à choux garnies d’une crème à la vanille montée au beurre, puis saupoudré de sucre glace. Le dessus bosselé du gâteau des Carpates, blanchi de sucre, rappelle les sommets enneigés des Carpates, la chaîne de montagnes qui lui a donné son nom. Voici la recette du gâteau des Carpates, son histoire et nos conseils pour obtenir de belles « montagnes » dorées.

Classique des tables polonaises, il se sert bien frais, en dessert ou avec le café.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 45 min (10 min pour la crème, 35 min au four)

Temps de repos : 3 h (refroidissement et réfrigérateur)

Temps total : 4 h 25 min

Ingrédients : 6 personnes, 2 moules de 22 cm

Pâte à choux :

200 ml d’eau

100 g de beurre doux

150 g de farine (T45 ou T55)

4 œufs

1 c. à soupe de sucre en poudre

1 pincée de sel

Crème mousseline à la vanille :

500 ml de lait entier

2 œufs

125 g de sucre en poudre

55 g de fécule de maïs

1 c. à café d’extrait de vanille

100 g de beurre doux mou

Finition :

2 c. à soupe de sucre glace

Préparation du gâteau des Carpates

La crème à la vanille

• Fouetter dans une casserole les œufs, le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait petit à petit sans cesser de fouetter, puis chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir 1 min.
• Transférer dans un bol, ajouter l’extrait de vanille, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir complètement.

La pâte à choux

• Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique. Chemiser deux moules de 22 cm de papier sulfurisé.
• Porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sucre et le sel.
• Verser la farine d’un coup hors du feu, mélanger avec une cuillère en bois, puis remettre sur feu doux et dessécher la pâte en remuant, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
• Transférer la pâte dans un grand bol et la laisser tiédir quelques minutes.
• Incorporer les œufs un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
• Répartir la pâte dans les deux moules, sans la lisser : ce sont les irrégularités qui formeront les « montagnes ».

La cuisson

• Enfourner 15 min à 220 °C, dans le tiers inférieur du four, sans ouvrir la porte.
• Baisser à 200 °C et poursuivre la cuisson 20 min, jusqu’à ce que les disques soient bien dorés et secs.
• Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, puis sur une grille. Si le four ne permet pas de cuire les deux moules ensemble, cuire les deux disques l’un après l’autre.

La crème mousseline à la vanille et l’assemblage

• Battre le beurre mou jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis ajouter la crème refroidie cuillère par cuillère, en fouettant, jusqu’à obtenir une crème lisse et mousseuse.
• Placer le disque le plus plat dans un cercle de 22 cm et le recouvrir de crème.
• Poser le second disque par-dessus, le côté bombé vers le haut.
• Réfrigérer au moins 3 h, jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
• Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir.

Un grand classique de la pâtisserie polonaise

Le nom de ce gâteau vient des Carpates, « Karpaty » en polonais : en cuisant, la pâte à choux gonfle de façon irrégulière et dessine des reliefs que le sucre glace transforme en sommets enneigés.

• Une origine récente : malgré son allure de dessert d’antan, la plus ancienne mention connue du nom « karpatka » date de 1972, dans un recueil destiné à des étudiants en philologie polonaise.
• Un dessert de la Pologne populaire : simple et bon marché à préparer, il devient très populaire dans les années 1970 et 1980, et trône alors sur les tables de fête, des communions aux mariages.
• Une star du rayon pâtisserie : dans les années 1980 et 1990, des préparations toutes prêtes pour la crème et même pour le gâteau entier sont commercialisées en Pologne, et le nom est déposé par un industriel en 1995.
• Deux écoles : la version la plus courante associe deux disques de pâte à choux, mais la couche inférieure était autrefois souvent une pâte brisée ou sablée.

Traditionnellement, la crème est une crème pâtissière montée au beurre, préparée avec de la fécule de pomme de terre. On utilise aujourd’hui aussi la fécule de maïs, comme dans cette recette.

Conseils pour réussir le gâteau des Carpates

• Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : la pâte à choux retomberait.
• Bien dessécher la panade sur le feu, et ajouter les œufs sur une pâte tiède, jamais brûlante.
• Sortir le beurre à l’avance : crème et beurre doivent être à la même température, sinon la crème tranche.
• Respecter le temps au réfrigérateur : bien froid, le gâteau des Carpates se découpe en parts nettes.

Variantes et conservation du gâteau des Carpates

• Sur fond de pâte brisée : remplacer le disque inférieur par une pâte brisée cuite à blanc, nappée de confiture avant la crème, comme dans les anciennes recettes.
• Crème plus légère : alléger la crème avec 100 ml de crème fleurette montée en chantilly.
• Aux fruits : ajouter des framboises ou des cerises sur la crème avant de refermer le gâteau.
• Conservation : au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 2 à 3 jours. La congélation est déconseillée, la crème risquant de rendre de l’eau.

Citation sur la cuisine :

« En cuisine, certainement, on est à l’école toute sa vie. »

Fernand Point

Questions fréquentes

De quel type de crème à la vanille s’agit-il ?

Il s’agit d’une crème pâtissière montée au beurre ou crème mousseline, que les Polonais appellent « krem budyniowy ». Il faut qu’elle soit assez ferme pour tenir entre les deux disques de pâte à choux et se découper net.

Pourquoi s’appelle-t-il gâteau des Carpates ?

Son dessus bosselé et saupoudré de sucre glace rappelle les sommets enneigés des Carpates, « Karpaty » en polonais.

Pourquoi ma pâte à choux n’a-t-elle pas gonflé ?

La pâte était trop liquide, le four pas assez chaud ou la porte a été ouverte trop tôt. Il faut une pâte qui forme un ruban épais et un four bien préchauffé.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, c’est même conseillé : une nuit au réfrigérateur permet à la crème de bien prendre. Saupoudrer le sucre glace au moment de servir.

Quelle différence avec un paris-brest ?

Le paris-brest est une couronne de pâte à choux garnie de crème pralinée ; la Karpatka associe deux grands disques de pâte à choux et une crème à la vanille.

Recette à imprimer :