Pâte sablée à la fécule de pommes de terre : la recette de la pâte fine et fondante

La pâte sablée à la fécule de pommes de terre est une pâte à base de farine, fécule de pommes de terre, sucre, levure chimique, beurre, œuf et sel. En remplaçant près de la moitié de la farine par de la fécule, la pâte sablée à la fécule de pommes de terre gagne une texture plus fine et plus friable, qui fond sous la dent après cuisson. Polyvalente, la pâte sablée à la fécule de pommes de terre sert aussi bien de fond pour les tartes aux fruits, à la confiture ou à la crème que de base pour des biscuits découpés à l’emporte-pièce.

Elle se prépare par sablage, comme la pâte sablée 1, 2, 3, en travaillant le beurre froid avec les ingrédients secs avant d’ajouter l’œuf. Une heure de repos au réfrigérateur suffit ensuite pour obtenir une pâte ferme, facile à abaisser au rouleau.

Pourquoi ajouter de la fécule dans une pâte sablée ?

La fécule de pomme de terre est une fine poudre extraite des tubercules. Il s’agit d’amidon : on parle de fécule lorsque ce glucide provient des parties souterraines d’une plante, comme la pomme de terre, et d’amidon lorsqu’il est tiré des graines de céréales. Elle est surtout connue comme épaississant pour les sauces et les crèmes, mais elle a aussi toute sa place en pâtisserie.

Contrairement à la farine de blé, la fécule ne contient pas de gluten. Or c’est le gluten qui donne à une pâte son élasticité, et parfois sa dureté lorsqu’elle est trop travaillée. En diluant la farine avec de la fécule, on obtient une pâte plus courte, qui se rétracte moins à la cuisson et se défait en fines miettes sous la dent. Les fabricants de fécule conseillent d’ailleurs, en pâtisserie, de remplacer jusqu’à la moitié de la farine par la même quantité de fécule. Dans cette recette, la fécule représente 150 g sur 350 g d’ingrédients secs, soit un peu plus de 40 %.

La farine reste toutefois indispensable : elle apporte la tenue qui permet d’abaisser la pâte et de foncer un moule. Cette pâte n’est donc pas sans gluten.

La pâte sablée à la fécule de pommes de terre, une pâte sablée par sablage

Le mot « sablée » vient de la texture de la pâte une fois cuite, qui rappelle celle du sable. On l’obtient par sablage : le beurre froid, coupé en morceaux, est frotté du bout des doigts avec la farine et le sucre jusqu’à former une poudre grossière. Chaque grain se retrouve enrobé de matière grasse, ce qui l’empêche de se lier trop fortement aux autres.

C’est ce qui la distingue de la pâte sucrée, pour laquelle le beurre est d’abord crémé avec le sucre et les œufs avant d’ajouter la farine, et de la pâte brisée, moins riche en beurre et en sucre, plus ferme et plus facile à manipuler. Le sucre joue aussi un rôle dans la texture : il freine la formation du gluten et rend la pâte plus fondante. La pincée de levure chimique, enfin, allège légèrement la pâte à la cuisson, ce qui donne des biscuits un peu plus épais et tendres.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : aucun (pâte crue)

Temps total : 1 h 10 min (dont 1 h de repos)

Ingrédients : environ 700 g de pâte (2 fonds de tarte de 24 cm)

200 g de farine

150 g de fécule de pomme de terre

100 g de sucre

1 c. à c. de levure chimique

150 g de beurre froid

1 œuf

3 à 4 c. à s. d’eau froide (si nécessaire)

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 rouleau à pâtisserie

Préparation de la pâte sablée à la fécule de pommes de terre

• Mélanger dans un saladier la farine, la fécule de pommes de terre, le sucre, la levure chimique et le sel.
• Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.
• Sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse, sans laisser le beurre fondre.
• Incorporer l’œuf légèrement battu et mélanger.
• Verser l’eau froide cuillère par cuillère, seulement si la pâte ne se rassemble pas.
• Rassembler rapidement la pâte en une boule compacte, sans la pétrir longtemps.
• Aplatir la boule en disque, l’envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 1 h.
• Abaisser la pâte sur 3 à 5 mm d’épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou découper des biscuits.

Cuisson et utilisations de la pâte sablée à la fécule de pommes de terre

La pâte sablée à la fécule de pommes de terre se cuit à four préchauffé à 180 °C. Les durées ci-dessous sont des repères, à ajuster selon le four et l’épaisseur de la pâte :

• Fond de tarte cuit à blanc : piquer la pâte à la fourchette, la recouvrir de papier cuisson et de légumes secs, puis cuire environ 20 min. Retirer les légumes secs et prolonger de quelques minutes pour dorer le fond.
• Tarte garnie crue : confiture, fruits frais ou crème d’amandes se posent directement sur la pâte crue, qui cuit en même temps que la garniture, en général 30 à 35 min.
• Biscuits : découper à l’emporte-pièce une pâte de 5 mm, puis cuire 12 à 15 min, jusqu’à ce que les bords blondissent. Pour des sablés à décorer, la pâte sablée pour biscuits sans levure garde mieux les formes nettes.

Avec ses 700 g, la recette permet de garnir deux moules de 24 cm, ou un moule et une fournée de biscuits. La seconde boule de pâte se congèle facilement.

Conseils pour une pâte bien friable

• Travailler à froid. Un beurre qui sort du réfrigérateur et des mains fraîches évitent que la pâte devienne grasse et collante.
• Doser l’eau avec prudence. La fécule absorbe peu de liquide : trop d’eau rendrait la pâte collante et moins sablée.
• Étaler entre deux feuilles. Plus friable qu’une pâte classique, elle s’abaisse plus facilement entre deux feuilles de papier cuisson. Une fissure se répare en pressant un morceau de pâte du bout des doigts.
• Respecter le repos. L’heure au réfrigérateur raffermit le beurre et rend la pâte plus facile à étaler.

Questions fréquentes

Cette pâte est-elle sans gluten ?

Non. La fécule de pomme de terre est naturellement sans gluten, mais la recette contient 200 g de farine de blé. Elle convient donc à ceux qui cherchent une texture plus fine, pas aux personnes qui doivent éviter le gluten.

Peut-on remplacer la fécule de pomme de terre par de la fécule de maïs ?

Oui, la fécule de maïs se substitue poids pour poids. La pâte reste fine et friable, avec une texture très proche.

Combien de temps se conserve la pâte crue ?

Bien emballée dans du film alimentaire, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. La laisser décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler.

Pourquoi ma pâte se casse-t-elle quand je l’étale ?

Elle est sans doute trop froide ou trop sèche. La laisser quelques minutes à température ambiante, ou ajouter une cuillère d’eau froide si elle s’émiette encore, puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :