Pâte sablée pour biscuits : la recette au citron, sans levure

La pâte sablée pour biscuits est une pâte à base de farine, sucre, beurre, œufs, zeste de citron et sel, préparée sans levure chimique. Friable et légèrement parfumée, la pâte sablée pour biscuits se découpe à l’emporte-pièce et garde bien sa forme à la cuisson. Nature, glacés ou décorés, les biscuits réalisés avec cette pâte sablée pour biscuits conviennent aux goûters de toute l’année comme aux fêtes de Noël.

C’est une recette de base, neutre et polyvalente : le zeste de citron peut laisser place à la vanille, à l’orange ou aux épices selon la saison et l’envie.

La pâte sablée pour biscuits, une base à tout faire

La pâte sablée doit son nom à sa texture, qui s’effrite sous la dent comme du sable. Riche en beurre et en sucre, elle ne contient pas de levure : c’est la matière grasse qui, en enrobant la farine, limite le développement du gluten et donne cette consistance friable, à l’opposé d’une pâte à pain élastique.

Cette version utilise des œufs entiers, qui apportent de la tenue et une texture un peu plus croquante que les pâtes aux seuls jaunes. Elle se prête aux formes les plus variées : ronds, cœurs, étoiles, sapins, lettres ou animaux pour les enfants.

Sablée, sucrée ou brisée : bien distinguer les pâtes

• Pâte sablée : riche en beurre et en sucre, obtenue par sablage de la farine et du beurre froid. Très friable, idéale pour les biscuits et les fonds de tarte fruitée.
• Pâte sucrée : obtenue par crémage du beurre mou et du sucre avant l’ajout de la farine. Plus fine et plus croquante, elle sert aux tartes de pâtisserie.
• Pâte brisée : peu ou pas sucrée, avec moins de beurre. C’est la pâte des quiches et des tartes salées, parfois des tartes aux fruits rustiques.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 12 min

Temps total : 1 h 32 min

Rendement : 30 à 40 biscuits

Pâte :

200 g de farine de blé T55

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux froid, coupé en cubes

2 œufs

le zeste râpé d’1/2 citron non traité

1 pincée de sel

Glaçage (facultatif) :

100 g de sucre glace

2 cuillères à soupe d’eau

quelques gouttes de colorant alimentaire

Préparation de la pâte sablée pour biscuits

• Tamiser la farine dans un saladier.
• Ajouter le beurre froid en cubes, le zeste de citron et le sel.
• Incorporer le sucre et sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange friable.
• Ajouter les œufs et rassembler très rapidement la pâte, sans la pétrir.
• Former une boule homogène, l’envelopper de film alimentaire et réserver 1 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 4 à 5 mm d’épaisseur.
• Découper les biscuits à l’emporte-pièce et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner 10 à 12 min, en sortant les biscuits dès que les bords commencent à dorer.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.
• Mélanger le sucre glace, l’eau et le colorant pour obtenir un glaçage lisse, si on souhaite décorer.
• Décorer le dessus des biscuits et laisser sécher le glaçage quelques heures à température ambiante, sans le mettre au réfrigérateur.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir la pâte sablée pour biscuits

• Utiliser un beurre bien froid : c’est lui qui permet d’obtenir le mélange sableux, puis des biscuits friables.
• Ajouter 20 à 30 g de farine si la pâte colle trop après le repos : avec deux œufs entiers, elle reste souple.
• Travailler la pâte le moins possible : trop pétrie, elle devient élastique et les biscuits durcissent.
• Remettre les biscuits découpés 10 min au réfrigérateur avant cuisson si la pâte a ramolli.
• Surveiller la cuisson : trop colorés, les biscuits deviennent durs.
• Varier le parfum avec une gousse de vanille, un zeste d’orange ou une cuillère à café de cannelle.

Décor et conservation

Le glaçage de cette recette, à base de sucre glace et d’eau, forme une fine couche translucide et colorée, comme un glaçage à l’eau. Pour des décors précis à la poche à douille, un glaçage royal au blanc d’œuf tient mieux et sèche plus dur. Découpée en bonshommes, la pâte se marie aussi très bien avec les biscuits épicés de Noël comme le bonhomme de pain d’épices.

Rangés dans une boîte en métal hermétique, les biscuits se conservent 2 semaines. La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur, bien filmée, ou 2 mois au congélateur.

Questions fréquentes

Faut-il ajouter de la levure dans une pâte sablée ?

Non. La pâte sablée ne lève pas : c’est ce qui lui permet de garder la forme des emporte-pièces et sa texture friable.

Pourquoi ma pâte est-elle trop collante ?

Le beurre était trop mou ou la pâte n’a pas assez reposé au froid. Prolonger le repos ou ajouter un peu de farine.

Peut-on utiliser du sucre en poudre pour le glaçage ?

Non : seul le sucre glace, très fin, se dissout dans l’eau pour donner un glaçage lisse. Le sucre en poudre reste granuleux.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui, 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur, enveloppée de film alimentaire.

Citation sur la cuisine :

« La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent, et le maître que les liqueurs sont de premier choix. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :