Gnocchis de courgettes : la recette des gnocchis maison, tendres et légers

Les gnocchis de courgettes sont de petites quenelles de pâte à base de pommes de terre, de courgettes, de farine, d’œuf et de parmesan, pochées dans l’eau bouillante salée. La courgette donne aux gnocchis de courgettes une couleur verte tendre et une saveur douce, plus légère que celle des gnocchis classiques. Voici la recette des gnocchis de courgettes, à servir en accompagnement ou en plat avec une salade verte.

Les gnocchis de courgettes, une variante plus légère

Les gnocchis de pommes de terre se prêtent à de nombreuses variantes : potiron, épinards, betterave, ricotta. Avec la courgette, la moitié de la pomme de terre est remplacée par un légume plus léger et plus frais, idéal en été, quand les courgettes abondent.

La difficulté tient à l’eau de la courgette : bien cuite et bien égouttée, elle donne des gnocchis tendres ; trop humide, elle oblige à ajouter beaucoup de farine, et les gnocchis deviennent lourds.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 30 min (pommes de terre et courgettes 25 min, pochage 5 min)

Temps de repos : aucun

Temps total : 1 h 05

Ingrédients

Pour 6 personnes

400 g de courgettes

400 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria)

200 g de farine, et un peu plus pour le plan de travail

50 g de parmesan râpé, et un peu plus pour servir

1 œuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

30 g de beurre pour servir

sel

Préparation des gnocchis de courgettes

• Cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Les sortir de l’eau avant que la peau ne se fende, pour qu’elles n’absorbent pas trop d’eau.
• Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer au presse-purée. Étaler la purée dans un plat pour laisser s’échapper la vapeur.
• Laver les courgettes pendant la cuisson des pommes de terre et les couper en dés.
• Faire cuire les dés de courgette dans une poêle avec l’huile d’olive, 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et que leur eau se soit évaporée.
• Égoutter les courgettes sur du papier absorbant, les passer au presse-purée, puis presser la purée dans un torchon propre pour en extraire le maximum d’eau.
• Mélanger la purée de courgettes à celle de pommes de terre.
• Ajouter l’œuf, le parmesan, une pincée de sel, puis la farine petit à petit.
• Pétrir brièvement avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais qui ne colle plus. Ajouter un peu de farine seulement si elle reste trop molle.

Façonnage et cuisson

• Façonner sur le plan de travail fariné des boudins d’environ 2 cm de diamètre, puis les couper en tronçons de 2 cm.
• Rouler chaque morceau sur le dos d’une fourchette pour lui donner ses stries, et les déposer sur un plateau fariné.
• Porter à ébullition un grand volume d’eau légèrement salée.
• Plonger les gnocchis en plusieurs fois, et les retirer à l’écumoire environ une minute après qu’ils sont remontés à la surface.
• Napper de beurre fondu et parsemer de parmesan, puis servir aussitôt.

Des gnocchis de la Renaissance aux gnocchis de pommes de terre

Le mot gnocchi est le pluriel de l’italien gnocco, que l’on rattache le plus souvent à nocchio, le nœud dans le bois, en raison de leur forme. Les premières recettes détaillées datent de la Renaissance : les cuisiniers Cristoforo Messisbugo et Bartolomeo Scappi préparaient leurs gnocchis avec de la farine, de la mie de pain, de l’eau chaude et des œufs. La pomme de terre, venue d’Amérique, n’y entre que bien plus tard, vers la fin du XVIIIe siècle.

C’est Pellegrino Artusi qui, en 1891, dans son livre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fixe une recette de gnocchis de pommes de terre très proche de celle d’aujourd’hui. À Rome, la tradition veut encore qu’on en mange le jeudi, selon le dicton « giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa » : gnocchis le jeudi, poisson le vendredi, tripes le samedi.

Conseils pour réussir les gnocchis de courgettes

• Choisir des pommes de terre farineuses : elles donnent une purée sèche, qui demande moins de farine.
• Ne pas trop pétrir : une pâte trop travaillée donne des gnocchis élastiques et caoutchouteux.
• Faire un test : pocher un premier gnocchi avant de façonner les autres. S’il se défait dans l’eau, ajouter un peu de farine à la pâte.
• Les faire dorer : une fois pochés, quelques minutes à la poêle dans le beurre leur donnent une fine croûte dorée.

Questions fréquentes

Avec quelle sauce les servir ?

Beurre et parmesan restent la version la plus simple. Ils sont aussi excellents avec un beurre à la sauge, une sauce tomate au basilic ou un filet d’huile d’olive et quelques pignons grillés.

Peut-on les congeler ?

Oui, crus : les congeler d’abord à plat sur un plateau fariné, puis les mettre en sachet. On les plonge ensuite directement, sans décongélation, dans l’eau bouillante.

Pourquoi mes gnocchis se défont-ils à la cuisson ?

La pâte était trop humide, le plus souvent à cause de l’eau des courgettes. Mieux les presser, ou ajouter un peu de farine.

Peut-on râper les courgettes crues ?

C’est possible, à condition de les saler, de les laisser dégorger 20 minutes et de les presser très fort. La cuisson à la poêle reste plus sûre, car elle évapore davantage d’eau.

Citation sur la cuisine :

« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :