Pâte brisée à la crème : la recette de la pâte sucrée friable pour tartes, tartelettes et biscuits

La pâte brisée à la crème est une pâte sucrée à base de farine, d’œufs, de crème fraîche, de sucre, de beurre et d’une pincée de sel. La crème remplace une partie du beurre et donne une pâte souple à étaler, friable et fondante après cuisson. Sucrée, la pâte brisée à la crème convient aux tartes aux fruits, aux tartelettes et aux petits biscuits découpés à l’emporte-pièce. Une fois maîtrisée, la pâte brisée à la crème devient une base de pâtisserie maison polyvalente.

Pâte brisée, sablée ou sucrée : quelles différences ?

Les trois pâtes de base de la pâtisserie française partagent les mêmes ingrédients, mais pas les mêmes proportions ni la même méthode :

• la pâte brisée : farine, beurre, sel et un peu d’eau ou d’œuf, peu ou pas sucrée. Ferme et friable, elle sert aux tartes salées comme sucrées ;
• la pâte sablée : riche en beurre et en sucre, on sable la farine avec le beurre avant d’ajouter les liquides. Très friable, elle est idéale pour les biscuits ;
• la pâte sucrée : on crème d’abord le beurre et le sucre avant d’ajouter la farine. Plus solide, elle se prête aux fonds de tartelettes réguliers.

Cette pâte brisée à la crème se situe entre les trois : sucrée comme une pâte sucrée, mais assouplie par la crème, ce qui la rend particulièrement facile à abaisser et à foncer.

Le rôle de la crème dans la pâte brisée à la crème

La crème fraîche apporte à la fois de la matière grasse et de l’eau. La matière grasse enrobe la farine et limite le développement du gluten, ce qui garde la pâte tendre et friable. L’eau qu’elle contient lie la pâte sans qu’il soit nécessaire d’en ajouter.

Elle donne aussi un goût lacté et une belle couleur dorée à la cuisson. Une crème entière, à 30 % de matière grasse au minimum, donne les meilleurs résultats : une crème légère rend la pâte plus élastique et plus dure. Le beurre, lui, reste indispensable : c’est lui qui donne son croustillant au fond de tarte une fois cuit, la crème se chargeant du moelleux et de la souplesse.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : aucune (pâte de base)

Temps de repos : 30 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : pour environ 850 g de pâte

400 g de farine

2 œufs

100 ml de crème fraîche liquide entière

150 g de sucre en poudre

100 g de beurre mou

1 pincée de sel

Préparation de la pâte brisée à la crème

• Verser la farine sur le plan de travail.
• Creuser une fontaine au centre.
• Ajouter au centre les œufs, le sel, le beurre mou, le sucre et la crème.
• Mélanger du bout des doigts les ingrédients du centre, puis incorporer peu à peu la farine.
• Fraser la pâte une ou deux fois : l’écraser sous la paume en la poussant devant soi, pour la rendre homogène sans la travailler.
• Former une boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper de film alimentaire.
• Réserver au moins 30 min au réfrigérateur avant de l’abaisser.

Nos conseils pour réussir la pâte brisée à la crème

Ne pas trop pétrir. C’est l’erreur la plus fréquente. Plus on travaille une pâte brisée, plus le gluten se développe : elle devient élastique, se rétracte à la cuisson et durcit. Arrêtez dès que la pâte est homogène.

Un vrai temps de repos. Les 30 min au froid détendent la pâte et raffermissent le beurre. Une nuit au réfrigérateur est encore mieux, et la pâte s’étale plus facilement.

Une cuisson à blanc pour les fruits juteux. Foncez le moule, piquez le fond, couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs, puis enfournez 15 min à 180 °C. Retirez les poids et poursuivez 5 min avant de garnir.

Une pâte qui se congèle. Avec 850 g de pâte, vous pouvez garnir deux grandes tartes. Congelez la moitié en disque bien emballé, jusqu’à 3 mois. Pour l’utiliser, découvrez nos tartes aux fruits.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon

Questions fréquentes

Peut-on l’utiliser pour une tarte salée ?

Pas telle quelle : avec 150 g de sucre, elle est franchement sucrée. Pour une quiche, supprimez le sucre et ajoutez une pincée de sel supplémentaire.

Peut-on utiliser de la crème épaisse ?

Oui, la même quantité de crème fraîche épaisse convient. La pâte sera un peu plus ferme ; si elle s’effrite, ajoutez une cuillère de lait.

Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?

Elle a été trop pétrie ou n’a pas assez reposé. Laissez-la aussi reposer 15 min au réfrigérateur une fois le moule foncé, avant de l’enfourner.

Combien de tartes peut-on faire ?

Environ deux tartes de 26 à 28 cm, ou une douzaine de tartelettes de 10 cm, selon l’épaisseur d’abaisse.

Recette à imprimer :