Confiture de citron : la recette sans gélifiant, utilisant tout le fruit

La confiture de citron se prépare avec le fruit entier, écorce comprise, cuit longuement avec du sucre et de l’eau. C’est cette utilisation complète du citron qui donne à la confiture de citron son amertume élégante et sa tenue, sans aucun gélifiant ajouté : les pépins, glissés dans un nouet, libèrent la pectine naturelle qui la fait prendre. Prête en une cuisson lente et un peu de patience, la confiture de citron parfume les tartines du petit-déjeuner comme les fonds de tarte.

La confiture de citron, tout le fruit dans le pot

Le rôle des pépins

C’est le secret d’une confiture qui prend sans gélifiant. Les pépins et les membranes blanches du citron sont très riches en pectine, la molécule qui fait gélifier les confitures. On les enferme dans un petit sac de toile, un nouet, que l’on cuit avec le fruit puis que l’on retire : la pectine passe dans la confiture, les pépins non. Sans ce geste, il faudrait ajouter du sucre gélifiant ou de l’agar-agar.

Pourquoi de l’eau dans la recette

Le citron n’est pas juteux comme la fraise ou l’abricot : son écorce est épaisse et amère. L’eau et la longue cuisson servent à l’attendrir et à adoucir cette amertume, qui deviendrait sinon agressive. C’est aussi ce qui distingue cette confiture d’un simple curd au citron, préparé lui au jus et au beurre, sans écorce et sans cuisson prolongée.

Confiture de citron : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 2 h 30 environ

Temps total : 2 h 45 min

Pour : environ 750 g de confiture

500 g de citrons non traités

500 g de sucre

750 ml d’eau

Préparation

Les citrons et le nouet

• Laver les citrons à la brosse sous l’eau chaude, puis les sécher.
• Les couper en petits morceaux, en récupérant tous les pépins au fur et à mesure.
• Enfermer les pépins dans un petit sac de toile (un nouet) bien fermé.

La cuisson

• Mettre les morceaux de citron, le sucre et l’eau dans une grande casserole à fond épais, et bien mélanger.
• Ajouter le nouet de pépins et cuire à feu très doux environ 2 h 30, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la confiture épaississe et nappe la cuillère.
• Retirer le nouet en le pressant au-dessus de la casserole pour en extraire la pectine.
• Laisser la confiture avec ses morceaux, ou la mixer au mixeur plongeant pour une texture lisse.

La mise en pots

• Stériliser les pots en verre et leurs couvercles dans l’eau bouillante 20 min, puis les sécher.
• Remplir les pots de confiture encore bien chaude, jusqu’à 1 cm du bord.
• Fermer aussitôt et retourner les pots, couvercle vers le bas, jusqu’à complet refroidissement : le vide se crée en refroidissant.
• Vérifier que chaque couvercle est bien bombé vers l’intérieur, signe que le vide a bien pris.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la confiture de citron

• Des citrons non traités, sans exception. On mange l’écorce entière. Les citrons traités concentrent leurs traitements de surface dans la peau. À défaut de bio, brosser longuement sous l’eau chaude.
• Ne pas jeter les pépins. Ce sont eux qui font prendre la confiture. Sans le nouet, elle restera liquide, et il faudra rattraper avec du sucre gélifiant.
• Faire le test de l’assiette froide. Déposer une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : si elle se fige et se ride sous le doigt, la cuisson est terminée. Sinon, prolonger.
• Un feu très doux. Une cuisson trop vive fait caraméliser le sucre et brunir la confiture avant qu’elle ne prenne. La longueur douce est le prix d’une belle couleur claire.
• Remplir et retourner à chaud. La confiture bouillante et le retournement stérilisent le haut du pot et créent le vide. C’est ce qui assure la conservation sans réfrigérateur.
• Ajuster l’amertume. Pour une confiture plus douce, blanchir les morceaux de citron une minute à l’eau bouillante avant de les cuire, et jeter cette eau. L’amertume s’atténue nettement.

Les variantes sont nombreuses : ajouter un citron vert ou une orange pour arrondir, parfumer d’une gousse de vanille, d’un bâton de cannelle ou d’un morceau de gingembre frais en fin de cuisson, ou incorporer quelques brins de romarin ou de thym. Cette confiture garnit aussi bien les tartines qu’un fond de tarte, un yaourt, ou l’intérieur d’un gâteau sans beurre.

Questions fréquentes

Pourquoi ma confiture de citron ne prend-elle pas ?

Le plus souvent, les pépins n’ont pas été cuits avec la confiture : ce sont eux qui apportent la pectine. Ou la cuisson a été écourtée. Le test de l’assiette froide est le seul juge fiable. En dernier recours, ajouter un peu de sucre à confiture et redonner un bouillon.

Faut-il vraiment stériliser les pots ?

Pour une conservation longue hors du réfrigérateur, oui. Des pots stérilisés, remplis à chaud et retournés, se gardent plusieurs mois au sec et à l’abri de la lumière. Sans cette précaution, la confiture se garde tout de même 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

Comment atténuer l’amertume du citron ?

L’amertume vient du ziste, la partie blanche sous l’écorce. Pour l’adoucir, blanchir les morceaux une à trois fois dans l’eau bouillante, en changeant l’eau à chaque fois, avant la cuisson au sucre. Chaque blanchiment enlève un peu d’amertume.

Combien de temps se conserve la confiture de citron ?

En pots stérilisés et fermés sous vide, jusqu’à un an au sec et à l’abri de la lumière. Une fois un pot ouvert, il se garde 3 à 4 semaines au réfrigérateur. La forte teneur en sucre et l’acidité du citron sont d’excellents conservateurs naturels.

Citation sur la cuisine :

“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”

Paul Gauguin

Recette à imprimer :