La blanquette de veau est le plat mijoté français par excellence : des morceaux de veau pochés dans un bouillon aromatique, une sauce blanche liée au roux puis aux jaunes d’œufs et à la crème, une garniture de champignons et de petits oignons. La règle qui fait toute la blanquette de veau tient en trois mots : on ne colore rien. Ni la viande, ni le roux, ni la garniture. Voici la recette de la blanquette de veau traditionnelle, celle que l’on prépare à l’ancienne et qui est encore meilleure réchauffée.
L’histoire de la blanquette de veau, du reste de rôti au plat national
Le mot vient tout simplement du blanc : blancheur de la viande, blancheur de la sauce, deux qualités très prisées dans la cuisine européenne des siècles passés. Vincent La Chapelle en donne l’une des premières versions codifiées dans son Cuisinier moderne, au XVIIIe siècle.
À l’origine, ce n’est pas un plat de fête mais un plat d’économie : on y accommodait les restes d’un rôti de veau de la veille, nappés d’une sauce blanche. C’est Jules Gouffé qui, vers 1837, propose d’utiliser de la viande crue pochée, et il faut attendre les années 1870 à 1890 pour que l’on achète du veau spécialement pour faire une blanquette.
Le plat s’installe alors dans les cuisines bourgeoises parisiennes et dans les régions d’élevage, avant de se démocratiser et de devenir l’un des plats préférés des Français. Chaque famille y a apporté sa variante : avec ou sans vin blanc, avec ou sans champignons, plus ou moins citronnée.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 45 |
| Temps total : 2 h 15 |
| Portions : 6 personnes |
| Pour la viande et le bouillon |
| 1,5 kg de veau à blanquette (tendron, collier et épaule mélangés) |
| 3 carottes |
| 1 blanc de poireau |
| 1 branche de céleri |
| 1 oignon |
| 1 clou de girofle |
| 1 bouquet garni |
| 100 ml de vin blanc sec |
| 1 cuillère à soupe de gros sel |
| Pour la garniture |
| 250 g de champignons de Paris |
| 200 g de petits oignons grelots |
| Pour la sauce |
| 50 g de beurre |
| 50 g de farine |
| 200 ml de crème fraîche épaisse |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1 demi-citron (jus) |
| Sel et poivre blanc |
Préparation de la blanquette de veau
Le blanchiment de la viande
- Coupez la viande en gros morceaux de 4 à 5 cm, puis placez-les dans une cocotte et couvrez largement d’eau froide.
- Portez doucement à frémissement et écumez soigneusement pendant 5 min, jusqu’à ce que la surface soit nette.
- Égouttez la viande, rincez-la à l’eau tiède et rincez la cocotte. C’est cette étape qui donne un bouillon parfaitement clair.
La cuisson
- Remettez la viande dans la cocotte, couvrez d’eau froide à hauteur et ajoutez le vin blanc.
- Ajoutez les carottes en tronçons, le blanc de poireau, le céleri, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le gros sel.
- Laissez cuire 1 h 30 à couvert, à tout petits frémissements : la viande doit se défaire à la fourchette sans s’effilocher.
La garniture
- Pelez les oignons grelots après les avoir plongés 1 min dans l’eau bouillante, puis faites-les cuire 15 min à couvert dans un fond d’eau avec une noix de beurre et une pincée de sel, sans les laisser colorer.
- Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les cuire 5 min avec une noix de beurre, un filet de jus de citron et deux cuillères d’eau, à couvert et toujours sans coloration.
La sauce
- Égouttez la viande et réservez-la au chaud, puis filtrez le bouillon et prélevez-en 800 ml.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 min à feu doux : le roux doit rester blanc et ne jamais blondir.
- Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant, puis laissez cuire 10 min à feu doux pour que la sauce épaississe et perde son goût de farine.
- Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, la crème et le jus de citron. Détendez ce mélange avec deux louches de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
- Réchauffez à feu très doux sans jamais laisser bouillir : la sauce doit napper la cuillère. Au-delà, les jaunes coagulent et la sauce tranche.
- Remettez la viande, les champignons et les oignons grelots, réchauffez doucement, rectifiez l’assaisonnement et servez.
Conseils pour réussir la blanquette de veau
- Ne faites jamais revenir la viande : c’est la règle du ragoût à blanc, une cuisson conduite sans aucune coloration. Une viande dorée donne un sauté de veau, savoureux mais différent, avec une sauce grise plutôt que blanche.
- Mélangez deux morceaux : le tendron et le collier, gélatineux, donnent du moelleux et du corps au bouillon ; l’épaule apporte des morceaux plus maigres qui se tiennent. Un seul morceau donne un résultat moins intéressant.
- Ne faites jamais bouillir après la liaison. C’est l’erreur qui rate une blanquette : les jaunes d’œufs coagulent et la sauce devient granuleuse. Une fois liée, la sauce ne doit plus que frémir.
- Tempérez la liaison en la détendant avec un peu de sauce chaude avant de la reverser. Versée froide dans une sauce brûlante, elle tranche immédiatement.
- Le vin blanc est facultatif : la version la plus stricte s’en passe pour préserver la blancheur et la douceur du bouillon. Un petit verre apporte toutefois de la fraîcheur, à vous de voir.
- Préparez-la la veille : elle est meilleure réchauffée. Réservez alors la viande dans son bouillon et ne faites la liaison qu’au moment de servir.
Que servir avec ?
- Du riz blanc ou un riz pilaf, l’accompagnement classique, parfait pour la sauce.
- Des pommes de terre vapeur ou une purée maison.
- Des pâtes fraîches, tagliatelles ou coquillettes, pour une version plus familiale.
Retrouvez notre riz pilaf minute pour l’accompagner. Si vous préférez une version allégée, essayez notre blanquette de veau légère, sans beurre ni crème entière. Et pour rester sur le veau, découvrez le sauté de veau grand-mère, justement doré celui-là, ou les paupiettes de veau maison. La méthode s’applique aussi au poisson, avec la blanquette de saumon à l’ancienne.
Questions fréquentes
Faut-il faire dorer la viande pour une blanquette ?
Non, surtout pas. La blanquette est le type même du ragoût à blanc, une cuisson menée sans aucune coloration, ce qui la distingue du sauté ou du ragoût à brun. Si vous saisissez la viande, vous obtenez un excellent plat, mais ce n’est plus une blanquette.
Quel morceau de veau choisir ?
Le tendron, le collier, la poitrine et l’épaule désossée. Les trois premiers sont gélatineux et donnent du corps au bouillon, l’épaule est plus maigre. Le mélange de deux morceaux est ce qui donne le meilleur résultat.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?
Parce qu’elle a bouilli après l’ajout des jaunes d’œufs, ou parce que la liaison a été versée froide dans une sauce trop chaude. Détendez toujours le mélange avec un peu de sauce chaude avant de le reverser, et ne dépassez plus le frémissement.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Oui, mais congelez la viande et le bouillon séparément, sans la liaison, qui supporte mal la congélation. Vous ferez la sauce au moment de servir, ce qui prend dix minutes.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Brillat-Savarin, Physiologie du goût
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Blanchiment de la viande :Coupez la viande en gros morceaux de 4 à 5 cm, puis placez-les dans une cocotte et couvrez largement d’eau froide.Portez doucement à frémissement et écumez soigneusement pendant 5 min, jusqu’à ce que la surface soit nette.Égouttez la viande, rincez-la à l’eau tiède et rincez la cocotte. C’est cette étape qui donne un bouillon parfaitement clair.
- Cuisson :Remettez la viande dans la cocotte, couvrez d’eau froide à hauteur et ajoutez le vin blanc.Ajoutez les carottes en tronçons, le blanc de poireau, le céleri, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le gros sel.Laissez cuire 1 h 30 à couvert, à tout petits frémissements : la viande doit se défaire à la fourchette sans s’effilocher.
- Garniture :Pelez les oignons grelots après les avoir plongés 1 min dans l’eau bouillante, puis faites-les cuire 15 min à couvert dans un fond d’eau avec une noix de beurre et une pincée de sel, sans les laisser colorer.Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les cuire 5 min avec une noix de beurre, un filet de jus de citron et deux cuillères d’eau, à couvert et toujours sans coloration.
- Sauce :Égouttez la viande et réservez-la au chaud, puis filtrez le bouillon et prélevez-en 800 ml.Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 min à feu doux : le roux doit rester blanc et ne jamais blondir.Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant, puis laissez cuire 10 min à feu doux pour que la sauce épaississe et perde son goût de farine.Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, la crème et le jus de citron. Détendez ce mélange avec deux louches de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.Réchauffez à feu très doux sans jamais laisser bouillir : la sauce doit napper la cuillère. Au-delà, les jaunes coagulent et la sauce tranche.Remettez la viande, les champignons et les oignons grelots, réchauffez doucement, rectifiez l’assaisonnement et servez.