Rôti de veau fondant au four : le rôti piqué d’ail, arrosé de son jus

Le rôti de veau fondant au four est un plat à base de veau, d’ail, d’huile, de sel et de poivre. Piqué d’ail puis cuit lentement en étant arrosé de son jus, le rôti de veau fondant au four garde une chair moelleuse et légèrement rosée, à mille lieues du veau sec que l’on redoute souvent. Simple et convivial, le rôti de veau fondant au four se sert avec des pommes de terre ou des légumes verts, nappé de son jus de cuisson.

Le veau est une viande maigre et délicate, qui se dessèche vite à la cuisson. Tout l’enjeu de ce rôti tient donc à l’humidité : un fond d’eau dans le plat, un arrosage régulier et une barde qui protège la viande suffisent à conserver son moelleux. La règle de temps est simple, environ trente minutes par cinq cents grammes, et un repos hors du four en fin de cuisson achève de détendre les fibres. C’est ce soin, plus que la technique, qui fait la différence entre un rôti fondant et un rôti filandreux.

Fiche technique du rôti de veau fondant au four

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 10 min (hors du four)

Temps de cuisson : 1 h 10 min (environ 30 min par 500 g)

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

1,2 kg de rôti de veau bardé (filet, quasi, épaule ou noix)

3 gousses d’ail

1 filet d’huile de tournesol

75 ml d’eau

Herbes aromatiques (facultatif)

Sel, poivre

Préparation

• Préchauffer le four. Préchauffer le four à 200 °C.
• Piquer le rôti d’ail. Pratiquer de petites incisions dans le rôti et y glisser les gousses d’ail coupées en morceaux.
• Installer dans le plat. Déposer le rôti dans un plat allant au four, puis verser un filet d’huile de tournesol sur et autour de la viande.
• Mouiller et enfourner. Ajouter 75 ml d’eau dans le fond du plat et enfourner pour 1 h à 1 h 10, en retournant le rôti à mi-cuisson.
• Arroser en cours de cuisson. Vérifier régulièrement qu’il reste assez de jus au fond du plat et, si nécessaire, ajouter un peu d’eau et arroser le rôti pour le garder moelleux.
• Laisser reposer. En fin de cuisson, laisser le rôti 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte : ce repos détend les fibres et achève de l’attendrir.
• Trancher et assaisonner. Trancher le rôti, qui doit être légèrement rosé à cœur, puis saler et poivrer.
• Servir. Servir chaud, nappé du jus de cuisson, avec des pommes de terre ou des légumes verts.

Conseils pour réussir la recette de rôti de veau fondant au four

Ne pas trop cuire le veau. C’est la clé du fondant. Le veau est une viande maigre qui devient sèche et filandreuse dès qu’elle est trop cuite. Comptez environ 30 minutes par 500 g et visez une chair légèrement rosée à cœur : un thermomètre indiquant 62 à 65 °C au centre est le repère le plus fiable.

Garder la barde jusqu’au bout. La barde de gras qui entoure le rôti n’est pas décorative : elle fond lentement et arrose la viande de l’intérieur, la protégeant du dessèchement. Laissez-la en place pendant toute la cuisson et retirez-la seulement au moment de trancher, si vous le souhaitez.

Arroser, encore et encore. Le fond d’eau et l’arrosage régulier font tout le moelleux du rôti. Un plat qui s’assèche brûle les sucs et durcit la viande : ajoutez un peu d’eau chaude dès que le jus réduit trop, et arrosez le rôti toutes les vingt minutes environ, à chaque fois que vous ouvrez le four.

Le repos, étape à ne pas sauter. Ces 10 minutes hors du feu permettent aux jus de se redistribuer dans toute la viande au lieu de s’échapper à la découpe. Un rôti tranché aussitôt sorti perd son jus dans l’assiette et paraît plus sec. Couvrez-le d’une feuille d’aluminium pendant ce repos.

Accompagnements et variantes. Pommes de terre rôties, légumes verts, purée ou gratin accompagnent parfaitement ce rôti. Vous pouvez déglacer le jus au vin blanc ou ajouter des échalotes et un bouquet garni dans le plat. Pour une autre façon de cuisiner le veau, découvrez notre aillade de veau, et pour un autre plat au four, notre poulet à la crème et aux champignons au four.

Citation sur la cuisine :

“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”

Paul Gauguin

Questions fréquentes

Comment obtenir un rôti de veau fondant au four et pas sec ?

En jouant sur trois leviers : ne pas dépasser 30 minutes de cuisson par 500 g, arroser régulièrement avec le jus et un peu d’eau, et laisser reposer la viande 10 minutes avant de trancher. La barde de gras et un fond d’eau dans le plat complètent cette protection contre le dessèchement.

Quel morceau choisir pour un rôti de veau ?

Le filet et la noix sont les plus tendres, mais aussi les plus chers. Le quasi offre un bon compromis entre tendreté et prix. L’épaule, plus persillée, reste très moelleuse à la cuisson lente. Quel que soit le morceau, demandez à votre boucher de le barder pour préserver son moelleux.

Faut-il couvrir le rôti de veau pendant la cuisson ?

Pas nécessairement, mais si votre rôti colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson pour éviter qu’il ne dessèche en surface. À découvert, il dore mieux ; couvert, il reste plus moelleux. Un compromis consiste à le couvrir à mi-cuisson.

Quelle température à cœur pour un veau rosé ?

Comptez 62 à 65 °C au centre pour une chair légèrement rosée et fondante. Au-delà de 70 °C, le veau devient sec. Un thermomètre à sonde est le moyen le plus sûr d’éviter la surcuisson, bien plus fiable que le seul temps de cuisson, qui varie selon le four et l’épaisseur du rôti.

Recette à imprimer :