L’aillade de veau est un plat mijoté à base de veau, d’ail, de chapelure, de concentré de tomates, de vin blanc, de beurre, d’huile d’olive et de laurier. Spécialité de la région Midi-Pyrénées, cette aillade de veau est un plat rustique et parfumé, où l’ail fond longuement pour napper la viande d’une sauce onctueuse. Servie avec des pommes de terre ou des carottes, l’aillade de veau réchauffe les repas d’hiver et se prête aux tablées conviviales.
L’aillade de veau, spécialité de Midi-Pyrénées
Le nom « aillade » remonte à l’Antiquité : les Gallo-Romains préparaient déjà un ragoût de viande à l’ail nommé alliatum, ancêtre de l’aillade médiévale. Attention toutefois à ne pas la confondre avec la sauce du même nom, l’aillade toulousaine, à base d’ail, de noix et d’huile, servie pour relever soupes et croûtons dans le Toulousain et le Quercy. L’aillade de veau, elle, est une spécialité du Sud-Ouest qui marie le veau fermier d’Aveyron ou du Ségala, élevé sous la mère, aux ails du terroir : blanc de Lomagne, violet de Cadours ou ail rose de Lautrec.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 35 min |
| Temps total : 1 h 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 kg de veau (tendron…) |
| 15 gousses d’ail |
| 50 g de chapelure |
| 60 g de concentré de tomates |
| 50 cl de vin blanc |
| 25 g de beurre |
| 30 ml d’huile d’olive |
| 1 feuille de laurier |
| sel |
| poivre |
Préparation de l’aillade de veau
- Faites revenir le veau coupé en cubes dans le beurre et l’huile d’olive, 3 à 4 minutes, puis saupoudrez de chapelure et mélangez.
- Épluchez les gousses d’ail.
- Ajoutez le concentré de tomates, le laurier et l’ail, versez le vin blanc et mélangez.
- Salez, poivrez et couvrez.
- Laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30.
- Servez bien chaud et dégustez.
Conseils pour un veau fondant
Le secret d’un veau fondant tient à la cuisson : un mijotage doux et couvert d’au moins 1 h 30 attendrit le tendron et laisse l’ail se confire. Choisissez un morceau à braiser, comme le tendron, l’épaule ou le collier, qui supportent la cuisson longue. Vous pouvez laisser une partie de l’ail en chemise : il parfumera plus doucement la sauce. Si celle-ci est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert en fin de mijotage pour la réduire.
Que servir avec l’aillade de veau ?
L’aillade de veau s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur ou de carottes fondantes, qui s’imprègnent de la sauce à l’ail. Des pâtes fraîches, un riz nature ou une purée maison font aussi merveille pour saucer. Côté vin, un blanc sec du Sud-Ouest, comme un gaillac, prolonge joliment l’accord régional.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour l’aillade ?
Le tendron est classique ; l’épaule, le collier ou la poitrine, morceaux à braiser, conviennent aussi pour une cuisson longue.
L’aillade de veau est-elle très aillée ?
L’ail, cuit longuement et en nombre, s’adoucit et se confit : il parfume la sauce sans agressivité.
Peut-on préparer l’aillade de veau à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain, une fois les saveurs bien mêlées.
Quelle est la différence avec l’aillade toulousaine ?
L’aillade toulousaine est une sauce à l’ail et aux noix ; l’aillade de veau, elle, est un plat mijoté à base de viande.
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas, sauf si vous utilisez votre cœur ! »
Dylan Jones
Recette à imprimer :
Aillade de veau
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites revenir le veau coupé en cubes dans le beurre et l'huile d'olive, 3 à 4 minutes, puis saupoudrez de chapelure et mélangez.
- Épluchez les gousses d'ail.
- Ajoutez le concentré de tomates, le laurier et l'ail, versez le vin blanc et mélangez.
- Salez, poivrez et couvrez.
- Laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30 min.
- Servez bien chaud et dégustez.