Papassinus sardes : la recette des biscuits sardes de la Toussaint

Les papassinus sardes, ou papassini, sont des biscuits en losange à base de pâte brisée, de raisins secs et d’amandes, recouverts d’un glaçage et de paillettes colorées. Typiques de la Sardaigne, les papassinus sardes se préparent traditionnellement pour les fêtes d’automne, période de maturité des raisins secs. Faciles à réaliser, les papassinus sardes se déclinent différemment selon les régions de l’île.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h + 1 h (repos)

Portions : 6 personnes

500 g de farine

200 g de sucre

200 g de beurre

125 g de raisins secs

125 g d’amandes pelées

2 œufs de taille moyenne

80 ml de lait entier chaud

2 g de levure chimique

2 ml d’extrait d’amande

Glaçage :

150 g de sucre glace

2 blancs d’œufs

Paillettes colorées

Préparation de la pâte pour les papassinus sardes

• Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau. Faire griller les amandes à la poêle, puis les hacher grossièrement.
• Verser la levure dans le lait chaud et remuer pour la dissoudre. Égoutter les raisins secs.
• Verser, dans un bol, la farine et le sucre, ajouter le beurre et commencer à travailler la pâte à la main, puis ajouter les œufs.
• Ajouter l’extrait d’amande, le lait à la levure et les amandes grillées hachées.
• Incorporer les raisins secs ramollis et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins 1 h.

Façonnage, cuisson et glaçage des papassinus sardes

• Étaler la pâte au rouleau, sur un plan légèrement fariné, sur 1 cm d’épaisseur.
• Façonner des losanges à l’aide d’un moule à biscuit.
• Placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C et enfourner environ 30 min.
• Laisser refroidir à la sortie du four.
• Fouetter, pendant ce temps, les blancs d’œufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir un glaçage blanc et dense.
• Napper les biscuits de glaçage à la spatule.
• Saupoudrer immédiatement de paillettes colorées, puis laisser sécher sur une grille.

Un biscuit qui change de goût selon le nord et le sud de la Sardaigne

Le nom papassinus dérive du mot papassa, qui signifie « raisins secs » en sarde. En dehors de la présence constante de ces raisins, la composition varie beaucoup selon les villages de l’île : dans le sud, on les parfume plutôt à la cannelle et à la vanille, tandis que dans le nord, on privilégie les zestes d’orange et de citron ainsi que les graines de fenouil sauvage. Certaines familles du sud y ajoutent aussi de la sapa, un sirop obtenu par réduction du moût de raisin, absente des recettes du nord de l’île. Traditionnellement associés à la fête de la Toussaint, les papassinus se retrouvent aussi aujourd’hui sur les tables de Noël et de Pâques, tant les Sardes apprécient d’en avoir toujours sous la main pour recevoir leurs invités.

Conseils pour réussir cette recette

• Bien égoutter les raisins secs après trempage, l’excès d’eau détremperait la pâte.
• Napper les biscuits de glaçage dès leur sortie du four, à peine tièdes, pour une meilleure adhérence.
• Se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, une fois le glaçage bien sec.

Questions fréquentes

• Peut-on les parfumer aux agrumes plutôt qu’à la cannelle ? Oui, en ajoutant du zeste d’orange et de citron à la pâte, façon Sardaigne du nord.
• Qu’est-ce que la sapa ? Un sirop de moût de raisin réduit, parfois ajouté à la pâte dans le sud de l’île.
• Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, ils se conservent bien plusieurs jours une fois glacés.
• Peut-on les congeler ? Oui, sans le glaçage, à ajouter après décongélation.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la base du véritable bonheur. »

Auguste Escoffier

Recette à imprimer :