PAPASSINUS SARDES, BISCUITS DE LA TOUSSAINT

Les papassinus (ou papassini) sont des biscuits constitués d’une pâte brisée, de raisins secs, amandes et recouverts d’un glaçage et de paillettes colorées.

Leur nom dérive du mot papassa qui signifie « raisins secs » en sarde. Ces biscuits typiques de Sardaigne sont traditionnellement préparés durant les fêtes d’automne, période au cours de laquelle les raisins secs atteignent leur maturité. En dehors de la présence constante de raisins secs, leur composition varient selon les villes de l’île. Dans la partie sud, ils sont plutôt parfumés à la cannelle et à la vanille tandis que dans la partie nord, les zestes d’orange et de citron et les graines de fenouil sauvage sont plus fréquents.

Niveau de difficulté : faible
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1 h + 1 h (repos)
Ingrédients : 6 personnes
500 g de farine
200 g de sucre
200 g de beurre
125 g de raisins secs
125 g d’amandes pelées
2 œufs de taille moyenne
80 ml de lait entier chaud
2 g de levure chimique
2 ml d’extrait d’amande
Glaçage :
150 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
paillettes colorées

Préparation :

  • Mettre d’abord les raisins secs à tremper dans de l’eau. Faire griller les amandes dans une poêle puis hacher grossièrement.
  • Verser la levure dans le lait chaud et remuer pour la dissoudre. Pendant ce temps, égoutter les raisins secs.
  • Dans un bol, verser la farine et le sucre, ajouter le beurre. Commencer à travailler la pâte avec les mains puis ajouter les œufs.
  • Ajouter ensuite l’extrait d’amande, le lait mélangé à la levure et les amandes grillées et hachées.
  • Enfin, incorporer les raisins secs ramollis et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur durant au moins 1 h.
  • Reprendre la pâte et étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 1 cm.
  • Façonner des losanges avec un moule à biscuit.
  • Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
  • Enfourner durant environ 30 min.
  • Après la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
  • En attendant, verser les blancs d’œufs et le sucre glace dans un bol, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit blanc et dense.
  • Couvrir les biscuits avec le glaçage à l’aide d’une spatule.
  • Saupoudrer immédiatement de pépites colorées et déposer sur une grille pour faire sécher le glaçage.
  • Servir et déguster !